牛奶埔鸡汤 - Chicken Soup with Taiwan Fig-Tree

 

药炖鸡汤在台湾一直都是很热门的汤品，中药香气中带点甘苦味，往往提升了鸡汤的鲜韵层次，在寒冷天气下也能温暖身心。不久前去永乐市场附近买布，顺路看到一大包牛奶埔就买了回来，价格也不算贵大概180一斤，买回来炖个鸡汤温补温补。

牛奶埔在原住民和客家庄都是常见的药方，用来做菜增添香味外还能有些许疗效，大抵上就是顾筋骨的药材。本来问老板娘说买山葡萄还是牛奶埔好？她则是建议虽然山葡萄也是顾筋骨，不过汤韵来说入口偏涩，还是牛奶埔的接受度会高一些。毕竟像我们这种「淋企头」的还是增加风味为主，药效为辅，真要强筋健骨还是找中医比较实在些，好喝比较重要啊。

 

材料：

牛奶埔 200克

鸡肉 1/3只

枸杞 数粒

当归 1片

米酒

 

 

作法：

1. 先将牛奶埔以清水漂洗干净，尤其是那些许的泥沙都要冲掉。

要先用清水漂洗掉那些泥沙

2. 然后冷水入锅烧滚出药汤，大约煮滚维持小火一小时左右，放置一晚到隔天时，过滤木头渣籽后备用。

煮滚后大致维持小滚状态大约一小时左右

煮完后就放凉了泡一个晚上也无所谓

泡完一天后过滤出药汤准备拿来滚煮鸡汤

3. 把鸡肉放进药汤里头去滚煮，滚煮到熟的同时把上头的浮沫肉渣给捞掉。

直接用药汤取代清水来熬煮鸡汤

当鸡肉慢慢煮熟时汤头会逐渐变得白浊些

维持小滚的状态让鸡肉熟透并且捞去浮泡肉末

4. 在起锅前时加入当归、枸杞跟些许米酒来增添香气跟风味，再滚个五分钟左右，最后加盐巴调味即可上桌。

起锅前先下当归来带出风味但不能煮太久免得过烂

接著加入枸杞跟米酒拉出药膳底香

香气确定下来以后加盐巴调味即可

 

这道汤品其实整体的步骤并不算复杂，就是一般煮鸡汤的流程当中，将清水换成煮过牛奶埔的药汤，此外把姜葱这种辛香料替换成药膳常用的当归、枸杞跟米酒即可，剩下都只是在等候，只要有些细节注意下就好。

煮牛奶埔药汤的时候，关键的就是要把泥沙冲洗掉，且不能留下任何药材避免影响口感，当然如果要用纱布袋装起来一起煮也可以，懒的话就直接用过滤的吧。熬煮时大约抓小滚状态一小时左右，这过程当中会不断地闻到草药香气，觉得够浓了就可以停了，而我们是习惯放个一晚让它继续释出香气，隔天再搭配鸡肉熬煮。

煮鸡肉本身没什么特别的撇步，洗干净煮熟了让油脂跟鸡汁融入即可。而增添风味的话可以放当归、枸杞跟下些米酒，只是这几样食材都不适合久煮，当归煮太久会化掉，一来影响口感，二来甘苦韵太强会抢味，另外枸杞也是煮太久会烂，而米酒则是会跑掉香气，所以下去后最好在五分钟内起锅，最后加盐巴调好味道即可上桌。