誰家年夜飯，最有儀式感 | 小林
年夜飯上的頭牌
轉眼又快過年，那頓期盼了一年的年夜飯，更多的是儀式感，而不是口味了。
年夜飯上，自然是有些必備的主菜，這主菜，天南地北，各地不同。
小林的家鄉廣東，必然是白切雞和蒸魚，而在飄雪的北方，餃子必是主菜，但到了江南，湯圓不可或缺。
重慶的年夜飯上，會有一盤燒白，江蘇則是滾圓碩大的紅燒獅子頭。
陝北的蒸花饃，五彩繽紛地堆滿熱炕頭，東北的冰天雪地，則是熱騰騰的小雞燉蘑菇和殺豬菜。
湖南的剁椒魚頭，常常用青紅剁辣椒堆出兩邊的濃烈，而福建是一鍋名貴海鮮大集合的佛跳牆。
至於到了上海，切得靜靜細細漂漂亮亮的扣三絲，分外美麗。
這些食物好吃嗎？其實未必。
然而，家人圍坐，燈火可親，窗外鞭炮轟響，電視裏拜年歌舞悠揚。
那些年復一年不曾變改的年夜飯菜式，卻是最幸福的儀式感。
我心依舊紅燒肉
紅燒肉要好吃，豬的出身門第很重要，須得是鄉下土路上天天散步、村口老榕樹下乘過涼、爛泥裏打過滾而長成的勵志土豬，才能肥肉不膩、瘦肉香濃，滿口餘香。
在貴州的山裡，能經常看見趕豬上山放牧的，人和豬都是精瘦，雖然豬肉很美味，總有些不太忍心吃。但一大盤燉得夠火軟爛的紅燒肉端上來時，就會把那一絲愧疚拋到九霄雲外了。
紅燒肉是一道需要很用心才做得好的菜，小時候總以為表皮那誘人的醬黃色，是用的醬油，後來自己試做，才知道紅燒肉是不用放醬油的，而是用糖在高溫下熬成的焦糖掛色，這個步驟需要十二分的耐心，一不小心就會糊掉，糖糊在鍋裏是一件很恐怖的事，洗很久都洗不掉。
掛色之後，就是加水小火慢燉了，慢燉也是需要十二分耐心的事情，水太多不不行，太少也不行，燉時得用心留意，以免水乾鍋糊。
所以紅燒肉雖然平常，其實是需要無限愛心才能完成的一道菜。
如果有人樂於常給你做紅燒肉吃，請你一定不要離開TA。
燒鵝能消萬古愁
北京最有名的美食是烤鴨，能與之抗衡的，大概只有南方的燒鵝。
聽起來差不多，但其實大有差別，鴨子是平和隨意的動物，而且長得快不挑食，肉味清淡性涼。而鵝則是性情高傲暴烈的動物，只吃青青河邊草，卻能與人打架欺負小孩，很多地方都養鵝當看家狗用，鵝肉味道豐腴濃厚，吃多了易上火。
燒鵝之美，在於又厚又脆的燒鵝皮裏，還藏著一層香氣繞樑三日的脂肪，用荔枝木慢慢烘烤，脂肪慢慢滲入鬆軟的肉中，一口咬下，皮脆肉軟，那種香味就像久旱逢甘雨他鄉遇故知，能滿足潛意識裏對脂肪最深切的渴望。
燒鵝最美妙的是鵝腿，而鵝腿裏最美妙的是左腿。據說，鵝跟狗一樣，是擡起左腿尿尿的，於是，尿會順著右腿下來，而左腿非常乾淨……
下次你可以試試吃完右腿再吃左腿看看有何差別，不過我怕你會被同桌的人拉入黑名單。
一隻生蠔的內心起伏
粵菜北傳，影響最廣泛的，高檔的是潮汕菜系的生猛海鮮鮑參翅肚，平民化的則是炭燒生蠔。
新春時節，正是生蠔肥美時。
生蠔就是一藝文青年的氣質，外表粗糲堅硬，內在卻溫和軟嫩得柔腸百轉，怎能不讓人心生憐愛，愛之彌深。
最好的炭燒生蠔，在我的家鄉湛江，是剛撈上來的大蠔，用起子強力撬開，連殼架在炭火上烘烤，未幾，細膩軟嫩的蠔肉縮成一團，卻依舊細膩軟嫩，還多了一汪盈盈秋水，燙著手迫不及待放入嘴中，清澈中卻又帶著一絲倔強，這就是最原汁原味的清燒生蠔。
後來又有了新的烤法，將蒜蓉放入熱油中炸至金黃，覆於嬌嫩的身軀上再燒，於是小清新裏有了蒜香和油香，成了重口味的小清新。更有加入辣椒末一起燒的，那就太污了，簡直是褻瀆藝文，我無法接受。
原只的生蠔，保持鮮活是非常難的，所以很多地方的炭燒生蠔，都是用反覆用過的蠔殼，加入冰鮮的蠔肉，這種吃法當然毫無滋味，只靠蒜蓉和辣椒粉撐場，而且很不衛生，所以這種還是別吃為好。
辨別的方法很簡單，原只燒生蠔，蠔肉和殼是緊緊粘著的，要用點力才能扯出來，而肉殼分離，一夾就起來的，必定不是原只，不謝。
冰肌玉骨鮮魷魚
魷魚是海鮮裏一個奇特的存在，在中國海域裏到處都有，產量也很大，因此街頭的烤魷魚，也成為了許多人青春期的燒烤檔鄉愁。
魷魚這種美食，是最能體驗時光流逝的，新鮮時吃起來甜美而絕無腥味，但沒一會，顏色就從全透明慢慢變成粉紅色，最後變成慘白色，味道也會變得越來越腥。
很多人不喜歡吃魷魚，覺得太腥，那是因為沒試過剛離水的魷魚的鮮美，一試之下，便可顛覆人生觀。
和魷魚相似的還有烏賊，兩者相貌的區別，就像美容院的廣告，墨魚是瘦身前，魷魚是瘦身後；若論味道，墨魚如唏噓大叔，肉韌味腥，魷魚則如花季少女，脆嫩鮮甜，冰肌玉骨，口感美妙不可方物。
鴻運生財
廣東人過年的食品，另一道必備的菜餚，是生菜，取生財的諧音。
生菜是蔬菜界的小清新，歐美喜歡生吃拌沙拉，廣東人也生吃，因為其生長期短，口感嫩脆之故。
生菜是從來不長蟲子的，原因是長得太快，收割得太快了，蟲卵都沒來得及孵化~
炒生菜是很考驗粵菜廚師，對火候控制的入門功夫的，必須熱鍋快油，翻騰幾下即起，只要火候過了幾秒，生菜就會綿軟黃塌，不堪一吃了。
一碗陽春面
小時候讀的課文裏，有篇《一碗陽春面》，說二戰之後，每逢除夕夜，母親帶著兩個兒子去小麵館，吃一碗陽春面的故事。
當時只覺是平常，那時正癡迷金庸古龍的武俠世界，這一碗麪的故事，未免也太清淡了點。
後來，問過很多人，深夜失眠時最眷戀的美食是什麼？居然，大部分的答案，是一碗普普通通的麵條。
中國人對麵條的熱情，簡直走火入魔，面的變化和花樣百出，世間無出其右，面上的調料和澆頭，更是難以列舉。
對麵條，每個人都會有無數見解，無數偏好。要說最有鄉愁感的食物，麵條排第二，沒有任何美食敢自居第一。
直到很多很多年之後，才會明白，一碗陽春面的故事，是比任何波瀾曲折的故事更為感動的人生滋味。
黯然銷魂肥膏蟹
過年，也是吃海螃蟹的季節。
家鄉產膏蟹，膏黃如金，肉白勝雪。手剝牙咬，大鰲在手，便可忘卻世俗的煩惱。
與河蟹的清淡之鮮不同，海里的螃蟹肉質彈牙，是一種非常濃鬱的甜鮮。家鄉有句諺語：「正月沙螺二月蟹」，早春的二月，正是膏腴飽滿的繁殖季節，根本不需要什麼烹調手藝，白水煮熟就是人間至味。
而膏蟹裏的極品是黃油蟹，它們出生很普通，但在漫長成長的過程中，卻突然經歷了生死考驗，或是被擱淺在礁石上被暴曬很久卻僥幸逃亡，或是被鯊魚大烏賊窮追不捨最後艱難求生。
雖然幸運地活了下來，但卻被嚇得心膽俱裂，蟹膏爆破，膏腴滲到了蟹肉裏，使得原來雪白的蟹肉，變得金黃香溢，口感自然不必多說了。
所以膏蟹裏的黃油蟹，百裏挑一，可遇不可求，是周星馳《食神》電影裏那種令人黯然銷魂的美味。
清淡持家大白菜
林子祥的歌裏有唱：「有了你，鹹魚白菜也好好味。」
可見白菜是少數可以天天吃而不膩的菜品之一。
四川有道名菜叫開水白菜，是用火腿老雞乾貝肘子等熬出的清澈高湯來煮白菜，有這麼多美味做幕後英雄，鮮當然是很鮮的，但卻有點失去了白菜本真。
白菜很淡，所以修行僧人的膳食，都是豆腐白菜，連姜蔥油鹽都不用，以其味淡可清心寡慾故。
其實白菜內裏也是很鮮的，但它的「鮮」隱藏得極深，隨手一煮只是無味。
到了東北，白菜以微鹽醃漬，漫長時間的發酵之後，脫胎換骨成為極鮮的酸菜，用來燉殺豬菜，甚至能取代豬肉成為美味的主角。而在北韓族的手裡，更加入魚露梨汁韭菜辣椒粉，五味紛呈地發酵成強烈鮮味的辣白菜。
舊時北方的冬天，蔬菜中只有白菜一種耐儲存，於是漫長的冬天裡，天天吃白菜，無奈的指腹為婚，最後卻成就了白頭偕老的恩愛。
雖然平淡，但因為習慣，所以成了真愛，這可能也是世間的一種溫暖吧。
守歲就是包餃子
當然，要說年夜飯和除夕守歲，中國大多數地方，就是包餃子。
餃子的講究可就多了，各地不同。
除了豬牛羊肉，印象深刻的，是山東沿海的鮁魚餃子，當時一看，不就是我們家鄉的馬鮫魚嘛。
而在大連，我還吃過很奇葩的海腸餃子。
餃子皮花樣也多，有三色的，有五色的，還有彩虹色的，不勝枚舉。
過年時還要包個硬幣，故意讓長輩吃到。
誰家的大年夜，還不是在包餃子、春節聯歡晚會和鞭炮聲裏度過的呢。
媽媽包的餃子，纔是過年最大的儀式感吧。
如果您今年沒法趕回家過年，也請一定要吃碗餃子，開啟這充滿希望的新的一年。
元宵湯圓一家親
去年過年時，畫了餃子，結果南方人說，過年該是湯圓。
湯圓或元宵，都是以軟滑潔白的糯米粉，包著豆沙、花生醬或者芝麻糊，加了好多好多的糖。
牙齒舌尖碰到清淡柔軟的湯圓皮，一口咬下，卻是滿嘴的濃香糯甜，寒冷的冬，或清寒的初春，都是說不清的幸福感。
春筍與鹹肉的驚艷邂逅
世間所有的相遇都是久別重逢，這是鹹肉和春筍的緣分。
過年時殺了家裡養的豬，最好的那幾刀五花肉沒捨得吃，掛在屋檐下，天氣晴暖的時候拿出來曬曬，夕陽黃昏時再收回去，如此漫長的一年半載，一塊好鹹肉終於功德圓滿。
然而一夜春風來，屋後的筍子，一宿便竄出半米，如青春期的青澀瘋狂。
於是鮮脆清甜的春筍，厚腴綿長的鹹肉，小火慢燉，水乳交融，宛如熱烈瘋狂的忘年戀，成就一鍋濃鬱沁香的醃篤鮮，宛如舌尖上刮過的陣陣春風。
最好的重逢，是你剛長成，我還沒老，在沸騰的塵世中，我們偶然相遇，宛如前生屋檐下歸來的燕子，和雨後竹林深處的清風。
辣不是味道，而是情懷
據說，味覺只有四種，酸甜苦鹹，辣不是一種味道，只是一種對舌頭的刺激和挑戰。
然而，要說到關於口味的鄉愁，起碼有一半人認為是辣。
湖南喜歡剁辣椒，把辣椒剁剁剁剁碎，泡在壇子裏成為酸辣椒，再拿出來蒸魚頭。
貴州喜歡糊辣椒，把辣椒烤烤烤烤糊，再做成蘸水，蘸包得很漂亮的絲娃娃。
四川喜歡辣椒油，把辣椒炸炸炸炸香，出來的紅油，伴在豬耳朵裏很巴適。
江西喜歡辣椒耙，把辣椒搓搓搓搓勻，做成紅彤彤的餈粑，大口吃下去。
雲南喜歡糟辣椒，把辣椒悶悶悶悶透，就可以能夠涼拌紅燒一切食物。
湖北喜歡渣辣椒，把辣椒醃醃醃醃酸，拿出來炒一炒就可以吃了。
客家喜歡釀辣椒，把辣椒挖挖挖挖空，再把肉末香菇釀進去，吃到辣的還是不辣的要看人品。
以上種種對辣椒的諸般蹂躪，只是冰山之一角，所有熱愛辣椒的地方，都能做出風情萬種口味各異的辣椒醬。
而我吃過最辣的辣椒，卻是滇南建水的辣椒蘸水，那是一種直接而尖銳的赤裸裸的辣，當時眼淚刷的就下來了，比失戀還慘。
不過要比辣，以上各省人民都不會服輸，就跟爭哪裡的姑娘最漂亮一樣，所以我也不跟著瞎摻和了。
與君同醉女兒紅
過年不免喝點小酒。
最喜歡的是黃酒，白酒太烈，啤酒長肚子，淡淡的黃酒剛好。
舊時，紹興人生兒女時，在後院埋下一壇黃酒，十八年後打開來喝，生男孩的話叫狀元紅，生女孩叫女兒紅，這個習俗聽起來就很浪漫，十八年陳釀的黃酒沒喝過，想必是醇到甜蜜的。
一向不喜喝酒應酬，但年紀大點之後，對酒的態度就會有些微妙的變化，酒到微醺，人就會有些飄，如是聊得來朋友，一澆心中塊壘，倒也是件暫時讓人快樂的事。或許，酒不過是乏味人生的一點小刺激吧。
倘若走在中國的小城或鄉村，黃昏時分的街頭，常有老頭在路邊，一瓶便宜的老酒，獨酌或者兩三人默默地坐著。偶爾抿一口，酒滑進喉嚨，他又會想起什麼呢？
年輕時廟會上認識後來去提親卻沒有成功的鄰村姑娘？兒子剛出生時重六斤半半夜經常哭得睡不著？偷偷放在竈臺的私房錢已經花得差不多得再去想辦法弄點了？鄰居老王前兩年打麻將欠的賬還沒結清？還是兒子的婚禮還缺不少錢需要怎麼去籌措？
或許什麼都沒有想，喝酒不就是為了忘記那些煩心的事嗎。
曾經以為喝酒是一種無趣的事，然而年歲漸長，才知道這人世間有許多寂寞是無法排解的，無趣的人生，也需得要一些無聊的刺激來消磨。而那杯喝起來不太好，卻很上頭的酒，成了我們最後的短暫逃離之地。
我們喝酒，只是喝下這人生淡淡的寂寞，和無需再多想的人生。
真水無香白米粥
一口氣說了這麼多年夜飯美食，想必你已經看餓了，我也是流著口水寫完的。
但要問我，什麼是終極的美食，我想說，是一碗清水煮成的白米粥。
一點白米，一瓢清水，大火煮開，小火慢熬，慢慢攪拌，待到白米開花，清水轉濃，一碗真水無香的白米粥便煮成了。
每當身體疲倦感覺不適時，每當漂泊千里風塵僕僕時，每當心力交瘁人生迷茫時，每當徹夜工作神情恍惚時，最想吃的，不過是一碗白米粥。
那碗清淡到沒有味道的粥，撫慰著我們的胃，撫慰著我們的心，撫慰著所有的失意，撫慰著所有的不平。
古人說，大味至淡。
當你吃過所有的美食，經歷過所有的故事，走過所有的路。
或許會突然發現，最平淡的味道，纔是美食的真諦。
您的年夜飯
主菜又是什麼？
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【關於作者】
小林（林帝浣）
立志做攝影界書法最美的段子手，漫畫界文筆最好的美食家，然而小林畢業於臨牀醫學系。
代表著作：《初相遇·若重逢》、《等一朵花開》、《時光映畫》、《我想給你拍張照》、《凡是過去，皆為序曲》等
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