宣威火腿那麼出名，宣威人怎麼看？

好吧，作為一個地道的宣威人，我來說兩句

宣威地處烏蒙山系中部且呈南北走勢，處於一個壩子之中，東西兩面環山，東面叫東山，高大挺拔，西面叫西山，低矮平緩。市內交通發達，中國典型的縣城結構。

與雲南大多數城市一樣，宣威四季不是特別分明，且乾燥少雨，正是這樣的氣候特點，造就了宣威火腿特有的咸鮮之味。

每年入冬，宣威人最為津津樂道的就是殺豬，特別是在村子裡長大的宣威人，都會對這一景象記憶猶新。寒冬臘月，村子裡的穀場上就會支上一口大鍋，每家輪流殺豬。豬的大小決定了這一家這一年的收成。宰豬匠往往是這一場盛宴的主角，頭戴舊式去了五角星的解放軍帽，身穿黑色橡膠皮質大圍裙，角踩一雙舊的解放膠鞋，似乎還會破兩個洞，站在案板前，案板側面就是那口大鍋，鍋里燒開滾燙的開水，這個時候，村裡的幾個年少的後生就會趕著一頭豬出來，把豬邀到案板前，一個負責把繩子捆住豬的四肢，捆好之後順勢一拉，豬就倒了，這個時候豬才開始拚命的交換，幾個後生一起把豬抬到案板之上，豬頭放於案板之外，便於放血，屠夫手拿尖刀，刀尖狹窄，在刀的中後部會突然加寬，這種刀殺入豬的喉嚨之後，刀口會變得很寬，血的流動速度就會變得很快。待一切就緒，宰豬匠就會把一個瓷製的臉盆置於豬脖頸下方的地上，幾個小伙摁住豬身，屠夫手從豬的脖子以上開始按摩，按摩至喉嚨最柔軟的地方左手頂住，右手持刀用力朝豬的喉管一捅，豬的叫聲在這個時候達到了最高潮，血順著抽出的刀子涌了出來，流到地上的瓷盆里，還冒著熱氣，待血流盡，豬也不掙扎了，這個時候，宰豬也就告了一個段落了。

流出來的血叫血旺子，也是雲南的一道地道小吃，喜歡錶現的殺豬匠人會在這個時候用刀把快凝固起來的血旺子用刀划上幾道，呈很多細小的血豆腐，然後用刀尖挑起一塊放到嘴裡。

接下來就是脫毛，給豬脫毛是個精細活，宰豬匠會從鍋里舀出一些滾燙的開水潑到豬的身上，目的是為了給豬脫毛的時候容易些。毛脫完後，差不多也就中午了，村裡的婦人就在穀場上支起灶台，宰豬匠一邊肢解豬，婦人們一邊把肢解的豬肉當作嘴新鮮的食材進行烹飪，這樣作出來的飯俗稱殺豬飯。其中就有最為著名的宣威小炒肉。它取的是豬身上最嫩的豬脊樑兩側的瘦肉，也叫裡脊肉，切片入鍋，外加蒜苗爆炒，油是剛提煉的豬油，那叫一個香呀。

傍晚時分，吃過晚飯，碗筷收拾完畢，飯桌留下，灑上幾袋鹽巴，鋪滿整個飯桌，這個時候，宣威火腿的腌制過程才剛剛開始，宣威火腿分前腿和後腿，前腿單薄，後腿厚實，提一隻放於案板之上，捧起一捧鹽巴，開始腌制，腌制過程輕鬆愉快，沒有緊張，更不用技術，需要的是耐心，在腿間，肉間，把鹽巴均勻的搓揉其中，直至揉出水來方止。腌制結束，把腌好的火腿放於鍋中，靜置三五日，確定無蛆蟲爬出之後，火腿的腌制也就完成了。

接下來就是晾曬，用草繩栓豬豬腿，倒掛於房梁之上，讓它自然風乾，這個時候通風就比較重要了，而農村的瓦房提供了這種通風最佳的自然場所。基本上一隻火腿晾曬半年就可以食用了，我們稱之為新鮮火腿。一年以上的火腿叫老火腿，區別在於肉質顏色，顏色越暗，年代越久，三年以上的老火腿是罕見的，是火腿中的精品，肉色暗紅，肉質軟糯而不柔粘，嫩而不柴，已經可以生吃了。

宣威火腿吃法眾多，清蒸紅燒，煎炒油炸，無所不能，既可用作主食，亦可用作調料，做主食肥而不膩，瘦而不柴，做調料則可提升整個菜品的咸鮮口味。用宣威火腿烹飪最為出名的一道菜就是雲腿冬菇，煮熟的火腿肥瘦相間的最好，切片後鋪於碗底，碼上香菇，放入鍋中蒸上一段時間，待冬菇已經熟透取出，倒扣於盤中，雲腿冬菇也就製作好了，帶皮的雲腿油亮微黃，肥瘦均勻相間，蒸熟的火腿油淋於冬菇之上，使得冬菇鮮香多汁，一口咬下去，滿嘴油香......

正宗的宣威火腿是農家自己養、吃包穀、洋芋和豬草長大的本地豬的火腿。而且腌制和保存都很講究，有經驗的老師傅腌制的火腿不咸不淡，剛好能發揮火腿的香味，鹽放多了會掩蓋火腿香味，鹽放少了，火腿不易保存容易生蛆腐爛。現在規模化餵養出來的豬火腿，喂的是飼料，腌制不是靠經驗而是配方，保存靠冷庫，與正宗的宣威火腿相差甚遠，要吃到真正的宣威火腿只能到偏遠山區購買農家自養自吃的豬腿了。

宣威火腿的地理範圍包括沾益炎方周圍、宣威熱水、落水、務德、西澤、板橋、羊場，由於南北半球冷熱氣流在迤谷海子形成交融，維生物十分豐富，影響了以上地區，火腿以發酵為主。

宣威火腿的品種以當地土豬為優。

飼養過程以放養為主，山多的地方根本就無法放養，飼料以天然物為主，否則無法保證火腿品質。

我外地的不是宣威人，但去過宣威，多年以前還沒到宣威就已經知道她的大名！其實宣威沒有火腿的話也就沒那麼出名的，剛去宣威時有幸到一個地道宣威朋友家裡做客，吃了一次正宗的宣威火腿，太好吃了，瘦的偏咸，建議六分瘦肉和四分肥肉一起吃，而且還要切大片厚點！一口吃下去感覺那個爽（個人口味）！香而不膩！多年以來一直回味這個味道。

分享佳肴，傳承美味！關於吃的本人有幸研究過十幾年，各種中餐、火鍋、小吃歡迎親們關注一起研討！

我是宣威人！我有發言權。

在小時候都是自己家腌制火腿，用像石頭一樣的，很大塊的鹽，鹽可以年年接著用。不加任何其他東西。

腌制過程，剛殺完豬，火腿還熱的時候就要上鹽，擠血，然後放在一個大鍋裡邊，每天上鹽，翻轉，揉，如此大約十天，然後掛在通風處，一年左右，火腿上掛滿綠霉，就可以吃了。一切開，火紅如火，香味撲鼻。

宣威火腿的特點是可以生吃！早些年，對宣威火腿研究不深，覺得宣威火腿這種腌製品可能對身體有危害，但近年來，發現宣威火腿並不含硝酸鹽，火腿上邊的霉是青黴，對，你沒看錯，就是青黴素那個青黴！！

那宣威火腿為什麼獨特？確切來說，宣威火腿並不是腌製品，而是發酵品，這種混合發酵細菌只有在宣威才有，因此，宣威火腿可生吃，香，營養豐富，無對人體有害物質。宣威火腿的這種獨特的發酵菌，可以與茅台，五糧液發酵菌媲美！

宣威火腿那麼出名，宣威人怎麼看？

首先，不否認，宣威因火腿讓更多海內外的朋友熟知，但是，宣威和火腿是密不可分的，不是宣威豬身上的腿腌制的火腿將不能夠成為宣威火腿，可以說，宣威火腿集成了宣威得天獨厚的氣候環境和勤勞淳樸的宣威本土人文情懷，總之，宣威火腿是所有宣威人所引以為自豪的，同時，不論是宣威人的品質還是火腿的品牌都是需要我們宣威人一起共同努力樹立和傳承的。

一家地道宣威人，早些年都離開了，在曲靖自家養了幾年豬，淹成火腿，放了兩三年，切開鮮紅噴香，三歲小兒抓起拚命往嘴噻，沙鍋炭火慢燉，滿屋漂香。後來養不成豬了，好幾年沒吃到好火腿，外邊買了多次，即無香味，也無口感，只有鹹肉的感覺。今年過年高價買了一隻名氣很大的老蒲家火腿，吃下來仍找不到以前的感覺，時代變了，利益、速成和流水線出量毀了宣威火腿。唉，有時我真的不懂，僅從美食一斑，不知社會是進步了還是倒退了。總結一下，好火腿必須出自糧食喂大的豬，最好黑豬，養夠時間，一年以上，好鹽腌制一年以上兩三年最好，連皮帶骨沙鍋慢燉，涼後連皮肥瘦均勻切片，不宜太溥，太美了，不能想下去了，上哪找

中秋佳節馬上到宣威火腿餅是必備禮品

每次帶到外省，他們都說好吃，還讓我幫她們帶，要開學了準備帶上回學校做了吃，現在我們都是從自己家帶，外面的不正宗，自家吃的都不帶喂飼料。有次帶去四川我們在寢室煮三四個寢室的人都來吃，肉和菜吃了，湯被他們用來下麵條吃，那味道不是一般的好，比人家店裡的臘肉大骨湯好多了！

我是宣威人，小的時候不覺得火腿有那麼的香甜，可能是經常吃的緣故，反而覺得很普通，而且味道稍微有點咸，長大後到外邊求學工作，每逢過節火腿都是重頭戲，每每還在煮的時候就已經迫不及待，才真正體會到了它的美味，或帶給同事品嘗，或帶到工作地烹食，在還未曾上桌前它的香味就已經跑到鄰居家中。對於我而言，火腿代表了一種鄉愁，一種絕無僅有的美味，一種對故鄉的眷戀。