【台北市中山区】台北米其林二星，极致飨宴，在餐点之中看见主厨的执著与灵魂~祥云龙吟 RyuGin

在细腻的技法与调味中，见识到了一个料理人最原始的热情、信念与灵魂

龙吟（Ryugin) — 由名厨山本征治(Seiji Yamamoto)于日本六本木创立的餐厅，从2012取得米其林三星之后一直高挂三星至今，而香港的分店天空龙吟也在开业后不到一年取得米其林二星且一直维持，而台北的分店祥云龙吟2014开业，由料理长稗田良平(RYOHEI HIEDA)担当重任，风评一直很好，台北米其林在2018开始，也顺利取下台北米其林二星，由于网路及各大媒体对于料理长、主厨跟餐厅介绍的资料很齐全，所以本文以这次的餐点为主轴。

我们一大早就从台南开车出发往台北，虽然排了一些行程，不过因为路况不熟还是多抓了一些时间，中午吃完鳗鱼饭，下午跟朋友简单见面聊天后去畬室吃了点心，为了避开下班车潮很早就到达祥云龙吟附近。

祥云龙吟位于美丽华附近，这一带集中了非常多的人气餐厅，这栋楼的餐厅皆隶属于赫士盟餐饮集团，五楼的祥云龙吟实力坚强在外面却低调的看不出，本来是想默默的来用餐，不过在好友的询问之下，也跟著来了，也庆幸他有来我才有比较漂亮的照片可以用。

门口虽然幽静却能感受到气势，由于我们过早到达，致电询问了一下，五点四十五分就能进场于等候室等候，在此之前就去附近绕绕吧！

题外话是出去绕绕的同时遇见了别的餐厅的内场人员在外抽烟，虽然心中了解但是礼貌的询问了对方餐厅的形式，意外的换来轻蔑的态度，不过只是对那间餐厅觉得遗憾，并没有影响到我们今晚期待来祥云龙吟用餐的心情。

穿著和服的接待人员引领著我们进到了餐厅内，听了声音判断应该是之前订位来往接听的艾莉，询问了一下果然没错。

在等候室等待的同时艾莉端上了东方美人茶让我们休息等候时可以品尝，花蜜香气十足的茶品让还没用餐的我更加的期待。

由于我们是第一组到达的客人，离第二组订位还有段时间，所以我们很有余裕的在店内拍环境以及听著服务人员对于店内摆设的物品的介绍。

祥云龙吟的厕所相对于之前去过兰的豪华贴心，则是呈现质感细腻，细心程度更上一阶，牙线棒、棉花棒、吸油面纸、护手霜、不同口味的漱口水等等的，贴心的过份。

餐桌上的盘子等客人入座后观赏或拍完照后会收回，不管是碗筷手巾皆品味十足，两头尖筷让生熟食可以分开使用。

龙吟走的一直都是创意怀石料理，祥云龙吟目前只做晚餐，分为两个价位，同桌价位需要相同，酒水另计，稗田料理长会针对当季及当时采买最为合宜的搭配出餐，如果有不吃的食材，菜单便会有所不同，是每个人的专属菜单。

稗田料理长从2014开业以来，除了调味料主要是来自日本，针对食材就一直希望以台湾为主，后来这两三年慢慢许多餐厅也在打台湾食材，稗田料理长已走在前端，开业的台湾食材的比例大概占了六成，随著稗田料理长走遍各地去寻找食材，这季的菜单台湾食材占了九成五，跟某些主打外国进口食材的餐厅大相径庭。

当天的菜单会写在信封，邮戳表示著祥云龙吟已在台开业第四年，菜单上只写著当天每道菜色的材料与产地，这也是近几年不少餐厅也使用的方式。

这里可选餐茶或餐酒搭配，而且也很有弹性，可以选择清酒与葡萄酒穿插，也可以只选都喝十四代等等的，或是单杯都可以；由于还要开车回台南，我们三人两位选了餐茶，另一位选了来自静冈的wasan的矿泉水，这边也有几款特别的水，wasan是当地酒糟专门酿酒的水，是富士山的伏流水，水质软而纯净，口感舒服。

Tea Pairing是搭配其中五款，虽然也有中国的茶叶，不过今天搭配料理的五品茶都刚好是台湾茶。

今天整体的用餐过程都是由美丽的凯伦接待，整个用餐过程也谢谢她细心且开朗的互动让人留下美好的印象（当天有取得凯伦同意可以放上照片）。

开胃菜搭配的茶是来自新竹的东方美人茶，冷泡两天之后打入了细致的气泡如同香槟般，刺激舌头的同时东方美人茶的蜜香与花果香在口腔中争艳，相当缤纷的搭配却不抢戏，比起接待室喝到的茶更显活泼，凯伦特地留下瓶身给我们拍照，主厨特地把这款茶命名为秋涎并题字。

没有在菜单上的前菜，甜虾与冰花，宜兰外海的甜虾尺寸不小经过浸泡绍兴酒后，入口会先有酒香、脆口但随著咀嚼带出黏稠感与些许甜味，今天的甜虾甜度并不高但是相当新鲜，所以口感很好，冰花特殊脆脆的咬感微微带咸。

另友人不喜生食有告知餐厅，所以改成生麸加上白味噌酱烤过，上面放的是芝麻叶的花。

凯伦说这边的食用花与蔬菜许多是来自台南的朋友所种植，真是与有荣焉，而且有时候常客带一些有趣的食材来送给稗田料理长，料理长也会试著来入菜，例如今天的冰花便是一例。

蛤蛎芜菁三星葱 — 上桌的时候三星葱油的香气抚上脸庞，鼻腔瞬间被这股似乎熟悉却更提升的香气充满，蛤蛎的熟度恰好，充满水分有弹性，汤汁浓厚到带点稠，浓郁旨味十足。

过筛细致的蒸蛋与芜菁泥吸满了鲜甜高汤，隐藏著柠檬果泥淡淡的酸味增加层次与均衡感；整体口味较淡却令人舒服，吃到现在就会发现主厨技法与味道平衡的细致之处，包含有许多调味在介绍时并没有说明，应该是希望顾客入口有意外的惊喜，也有点玩心的意味。

鲔鱼香菜汤叶 — 下面铺满黄豆为了强调汤叶的存在感，凯伦建议食用时把酥炸过的汤叶夹起如同汉堡般入口，非常酥脆，咬下啪啦啪啦的散开，厚实的豆味十足，中间来自东港的鲔鱼做成鲔鱼鞑靼相当绵密。

佃煮过的香菜酱汁味道十分搭配，加上上面的香菜花、香菜苗味道温和特别却不野，中间是南投的鲟龙鱼鱼子酱带鲜咸味道并不重，还增添苹果果冻增加些许酸甜感，细腻的清爽且开胃。

友人的部份则是把鲔鱼鞑靼的部份换成了海胆。

接下来上的茶是准备搭配鳗鱼温热的酸柑茶，酸柑茶是客家的名产制成并不简单且相当费时，淡淡的陈皮香气与风味，喝下就有很明显浓厚酸甘的味道布满口腔，随著吞咽酸感会停留在口腔两侧。

番茄鳗鱼 — 这只鳗鱼串我可以吃十只！对于中午才去吃日本来台开业的鳗鱼饭的我们，这只鳗鱼串完全不同层次，鳗鱼来自云林口湖乡，上桌便闻到浓郁的酱香，鳗鱼的酥脆与胶质度、软嫩肥美、有鳗鱼骨香的酱汁层次几乎样样到位。

番茄酱汁的酸度让肥美的鳗鱼不致有腻感，配上酸柑茶风味与酸甜感更为明显，上头还有风干的绿色小番茄与茴香增加风味，真的超级好吃让人胃口大开，养殖鳗鱼（台湾日本人喜欢的口感确实是养殖取胜）台湾本来就很厉害，加上主厨的烤功，真的很想多来几串！

午仔鱼冬笋过猫甜豆 — 椀物的漆器上头有祥云，开盖后龙吟则在里面，开盖后香气随著蒸气抚上整个脸庞，仿佛产生在脸上做了食物香气SPA的错觉，香气舒服而绵长，我想再怎么不敏感的人在这道也能理解为何祥云龙吟为什么会规定顾客不能擦香水，因为在这边香味占了料理很重要的一部分。

甜豆泥与海瓜子的高汤鲜甜而高雅，在香气之中的炭烤香来自于用备长炭炭烤的午仔鱼，肉质油脂丰厚，味浓而鲜美并没被高汤盖过，过猫、牛蒡与南投冬笋相当脆口，较野的香气风味应该是来自于上头的刺葱粉；是一道高雅且香气余韵无穷的料理。

接下来搭配生鱼片的是来自用屏东满州乡港口村的港口茶，因在海边会随季节有落山风而无法收成做物而当地居民改种茶叶的产物，产量并不多，因搭配生鱼片所以入口温度刚好是体温感，入口有股淡淡近似谷物的香味与海风感，喝完后舌头还有留下微微的咸味，刚好适合生鱼片料理。

黄石斑乌贼明虾 — 搭配的酱料是萝卜泥橙醋酱与主厨的特调酱油，乌贼的刀工非常细致，使得入口会直接品尝到乌贼醉中间的鲜味，口感随著巴上舌头从弹牙逐渐转为黏稠，阿里山山葵与较为不咸的特调酱油提味而不抢戏。

黄石斑因龙猫长期吃澎湖渔获并不陌生，但倒是第一次吃生食，肉质的细嫩扎实度更为显著；明虾非常的富含咬劲饱口，不过生鱼片甜度跟油脂都今天都是较低的略显可惜；旁边的金钱草、海芦笋跟海葡萄都是清口用的。

另友人的熟食都是相同的渔获，用清蒸与酥炸的手法处理，这边的渔获在于鲜度处理上是真的很优，可以一窥活缔处理的重要性。

再来搭配餐点的是苗栗的冬片茶，冬片茶是暖冬才有的产物，并不会每年有，有先让我们先闻闻茶香，缓慢舒展的冬片茶叶茶香细致高雅，口感甘甜香醇不会苦涩。

刺鲳茼蒿乌鱼子 — 刺鲳是正当季盛产的渔获，虽然是相对成本较低的渔获，不过主厨细心的去除所有鱼刺依然保有鱼肉原本的形状，在加上当季的茼蒿菜与乌鱼子。

乌鱼子切的薄可透光，每一口茼蒿加上炭烤的鱼肉搭配黏口的乌鱼子咸度海味刚好，鱼肉中间还加入紫苏叶增添清香，搭配冬片茶后借由茶的甘甜凸显料理的咸鲜风味，相当高雅。

牛舌白萝卜马告 — 上桌时凯伦捉狭的开了个玩笑，说了句：让我们回顾各位的故乡台南牛肉汤的感觉，24小时低温烹调的嘉义黄牛牛舌相当柔软肥嫩，应是取中段部份，下头铺著萝卜，上面菊花、小细葱与马告淡淡香气，淋上高汤后香气再度迎面而来，令人印象深刻的是汤头。

身为台南人的龙猫最能体会这个汤头的厉害之处，牛骨与白玉甘蔗熬煮出浓厚、甘甜中带点微酸、些微胶质感的汤头，还有碳烤过的玉米增加隐味，台南牛肉汤有许多以牛骨味为主的店家早已用牛骨粉来增加浓厚口味，其中不乏知名店家，可是完完全全比不上这汤头的深度，虽然这道汤品并不是当天我的最爱，但是肯定是我印象最深的一道。

最后一个佐餐茶是来自嘉义梅山的老茶，1983年的茶款，这款茶直接喝感觉并没有这么讨喜，入口稍微木质调，味道很像潮湿的草地感，但是搭配接下来的料理就明朗了。

乳鸽迷迭香 — 上桌时备长炭还冒出淡淡的烟，屏东的乳鸽有经过迷迭香跟稻草烟熏过的风味，油封过的胸肉还有点麻油香气，油封再烤的表皮非常酥脆、肉汁多又超级嫩，咬下的第一口我是有点发抖的，跟第一次吃到一些顶级食材的感动有过之而无不及。

酥炸过的腿肉酥香不油腻，同桌的同伴一致觉得超级好吃，未放血的乳鸽野味十足搭上刚刚的茶真的是有在野外草地的感受，所以能体会为何会搭这款茶，风干、油封、烟熏、烧炙等等这道肉料理当中主厨使用的技法实在很多，虽然其实吃到这很有饱足度了但是还是多想吃几块，真是太好吃了。

接下来的餐点上桌前附上了烘焙茶清口，另外连让人放壳的容器都如此精美。

越光米海瓜子三星葱番茄 — 这道是以釜饭呈现，凯伦有问我们要不要先拍照，拍完才帮我们添碗上桌，越光米吸饱了海瓜子的鲜味，三星葱的葱油香气与风干番茄的酸增添风味与口感，这道味道我们各自喜好不一，友人希望调味重些，搭上爽口的腌菜（白萝卜、萝卜叶、红心萝卜）与赤味噌汤，长时间的用餐真的吃到有点饱足开始放空了。