[食语]武迈 高cp的居酒屋
好久没有写食记了，这一间武迈居食坞我已经来过不下十次了，每一次都是带著满足离开，就让我跟大家分享到底这间居酒屋有什么厉害之处。
店家坐落在东区的小巷内，附近就是高级住宅区，店长之所以选址在这里是因为这一区的消费力高，且高档次的餐厅比较少，因此餐厅是走高档次的路线，每每用餐，餐厅都只有一桌客人，给你一种包场的感觉。不过进来之前，要带足够银两喔！
一进门，就是一个大水缸。别看海产好像寥寥无几，其实店长是当天才会去鱼市场买货，而且里面的水是有咸度的哦，营造一个海洋环境，海产才能保持新鲜。你看那些龙虾，因为常常打架的关系，被绑起钳子。
店内有铁板烧，炭火炉和寿司台组成，基本上客人想吃什么都可以满足，不过要吃甜品的话就没有哦。这有一个好处就是，你想吃什么都不用四处跑，而且吃完也不会带著烟味离开。
桌面几乎没有什么东西，只有一瓶玫瑰盐，看起来十分舒服。
玫瑰盐很好玩😄
店里摆放不同种类的酒，包括威士忌，红酒，葡萄酒和清酒。因为是居酒屋，所以清酒的种类比较多，不过如果你想喝什么酒，只要跟店长讲，基本上外头找不到的，店长都可以买到。所以店里经常有很多人为了酒慕名而来。值得留意的是，店内摆放很多原酒。原酒的意思是不添加任何水分，保证100%都是酒，价钱比调和好的酒贵好几倍甚至十几倍！
这是比目鱼鳍边肉，售价200。你可能会有疑问：外面的比目鱼鳍边都只卖80-120左右，这里怎么卖这么贵。那是因为你吃的并不是比目鱼，而是碟鱼！碟鱼的鳍边和比目鱼一样，而且油腻程度比比目鱼鳍边油很多，因为两个口感一样，所以客人基本上吃不出来。碟鱼的来货价便宜多了，现在你知道为什么外面的卖这么便宜了吧。不过个人来说，我还是比较喜欢碟鱼鳍边。武迈的比目鱼鳍边寿司上面还加了鱼子酱，淋上特制酱汁，很不错！不过他的饭比较硬，后来有改善了许多，现在去吃记得点比目鱼握寿司喔。
果醋生蚝：这里的生蚝特大！不过有些人喜欢吉拉多生蚝，那些就比较小，我比较喜欢大颗的，优点是口感十足，缺点是生蚝味道比较少，配合著果醋吃，口感一流！
接下来就要开始介绍武迈的主菜:牛肉！（简单说明）
台湾的牛肉主要来源有日本，澳洲，美国，纽西兰等地
等级也基本上是这个排位。
先说日本牛好了，日本牛讲究的话其实也分得很细，在这里就不多说，举例神户和牛，其实和鹿儿岛的和牛差不多（一位日本师傅说的），但是价钱差天共地，这都是宣传包装的问题，吃起来是差不多的啦。简单来说，和牛分A1-A5 ，外面餐厅一般不会用到A5，但是客人吃不出来分别，所以美其名叫A5其实也是为了赚钱。不过日本和牛都很好，所以吃什么等级，什么产地都无所谓。
再来就是澳洲牛。台湾主要的牛肉商是美福和树森，美福提供的肉一般是给高级餐厅用的，像是老干杯，大腕，一头也，西华饭店等等。树森则是提供给各行各业的牛肉，一般吃到饱的餐厅。根据澳洲最大供应商KOBE分类，澳洲牛分M1-M12，也可以说A1-AA12。数字越大越好！AA12的基因纯度听说高达93.75%，但是后来推出来master kobeAA9+Pure wagyu，比AA12更好，可以媲美日本和牛喔！
最后介绍美国牛，等级可以分自然牛，接著是prime，再来是choice，之后的等级可以不用记了，因为不重要。choice级牛肉算是高级牛肉的入门级别，costco卖的就是这个级别。一般比较高级的餐厅用的都会是choice等级的牛肉，但是价格不菲！如果吃上prime级的牛肉，钱包都会哭哭。像是老干杯烧肉，随便吃一点prime牛肉，都快过万了！
那要怎样用便宜的价格吃到好的肉呢？武迈店长节省了人事成本，平时只有一位员工，就算忙的时候，也只有2-3人。这样省下来的钱，都投资在食材上面，客人自然也吃得开心啦
prime级肋眼：份量十足，且店长拥有相当久的烤肉经验，熟度刚刚好。好的牛肉你怎么吃都不会腻，像你去吃吃到饱，牛肉吃没多少就要解腻了。prime肋眼的肉汁很够，肥的部位很多。好的牛肉不会腌制，最多点盐吃起来就很有牛肉味了，所以日式烧肉成本高。
自然牛级肋眼：比起prime，自然牛比较软，自然就是自然放养，（一种放山鸡的概念）牛好像压力没有那么大，所以肉就比较好吃。
另外教大家另一个吃肋眼的享受：肋眼分为老饕和纽约客，老饕很贵，纽约客便宜，偏偏他们长在一块，纽约客注定要被比下去。吃肋眼的时候要先吃纽约客，再吃老饕，这样你才会知道老饕的珍贵。你可以在肉还未料理之前要求把筋修掉，再烤成俗称的油泡，下酒一流！不过修完的肋眼会变得很少，但是更好吃！一份肋眼，三种享受！
这是自然牛级的纽约客，打破了纽约客不好吃的惯例
这就是我说的油泡，很好吃！
修完筋的老饕，好少😢
prime级牛小排：牛小排的油花比较漂亮，和翼板一样，都比较耐烤，吃起来比较硬，也比较香。不过当你吃过肋眼，你就不会喜欢牛小排了。
烤牛小排
这是串烧的作法，店里不会有串烧类，是我自己要求这样做的，串烧起来的牛小排比较好吃，我也不知道为什么。
M8和牛纽约客：这个纽约客完全没有难吃的感觉。不硬，不干，肉汁很多！
牛舌：你应该会疑问为什么和外面牛舌长得不一样。武迈的牛舌是修中间位置，正常来讲牛舌来货后，要修掉很多，能吃的只有很少，所以外面 一般都是只修一些不能吃的，冷冻后用切肉机切成一片片圆圆的，这样是省成本的作法。
这是干式熟成。
首先我来介绍两种牛肉的处理方式：干式熟成，湿式熟成。
湿式熟成：基本上牛屠宰完，因为他们自己也知道要被杀了，当下是会紧张的，所以刚杀完的牛肉肉质会比较硬，因为肌肉紧绷，湿式的话，原肉的真空包装，放在肉品专用冰箱一段时间即可。
干式熟成：基本概念是有专业的熟成室，温度控制在0度，湿度50%。 让肉接触空气，自然风干。这样做法，外面的肉会变坏，不能吃，因此要修掉，而肉汁会往里面跑，所以吃起来牛肉味会更浓。
干式熟成外面卖很贵！一公斤的肉，熟成完只剩900g，还要修掉3成，肉价贵了差不多两倍。所以外面餐厅一般不会有干式熟成，西华饭店卖的很很很贵！武迈现在还在推广期，所以价格比较便宜，以后会涨一点，所以要吃赶快！
接著是烹调方式：炭火，铁板，舒肥法。
主要介绍舒肥法：是一种通过利用较低温度而长时间加热的方法，目的是要带出原料 的最佳效果。方法是将食物放入塑胶袋并且真空密封，然后将整个袋子放入热水当中烹调（通常约为 50°C 至 80°C 之间）。肉可以平均的受热，因此柔软度大增！武迈是控制在52-55度，可以放8小时。
我吃过用干式熟成去做熟肥法，真的没办法形容的软。
生牛小排沙拉
松阪猪：松阪猪真正贵的原因是品种问题，正常餐厅，有些松板不好吃，是因为他们不是用真正的松板，而是僧帽肌，是松板相近部位，油花看起来一样，但是吃起来差很多。
再来正常松板，等级分级如下，丹麦进口松板，台湾温体松板，SRF极黑松板(美福独家代理)，伊比利松板，这几样是市面常见的。当然还有一些隐藏的，绵羊猪，卷毛猪等等，价格更贵，但是知道的客人很少，武迈是用SRF跟伊比利两种。
横膈膜：这个表现就一般了，店里平常不会卖，是那天和店长聊说我在吴桑烧肉吃到厚切横膈膜很好吃，他就进了一点给我吃吃看，有内脏的味道，但不怎么样。横膈膜通常不会用，名字好听，就拿来骗钱。
伊比利猪：伊比利猪就不用多介绍了，是唯一可以不用全熟就能吃的猪肉，最贵的是火腿，上图是里肌。
自然猪：台湾猪肉等级分为伊比利，美福独家代理SRF ，台湾温体，丹麦进口。
小羊排
店长杀虾中....
波士顿龙虾：肉很多，膏也是。店长手艺很好，吃龙虾不脏手。新鲜龙虾煮完后，肉和壳是分开的，如果吃到黏著的，就是死的。
干煎圆鳕：记得喔，圆鳕是很贵的，便宜的是扁鳕。
烤杏鲍菇：这个表现普通，不推
蛤蜊汤：好甜，好喝！
蛤蜊用很大
干贝塔：由干贝，海胆，鲑鱼卵，鱼子酱还有山葵组成，用料无留手啊！
寿司三贯
午仔鱼一夜干：好喜欢这里的一夜干，肉嫩多汁。
武迈腌制方法与外面不同，外面正常腌制一个晚上，故有一夜干之称，这里只有腌制6小时，比较符合台湾人口味
烤鲔鱼头：不是店里常有的，要有叫到黑鲔鱼时才有。第一次吃到，肉多好吃。
烤鳕场蟹脚：肉很多喔！
日本海胆：店长提供最新行情，碰到海胆价格便宜，就帮我代购一盒，才1500，肥美得很！比起上引好吃多了。
海胆基本上分赤海胆、紫海胆、白海胆。
这是白海胆，口感一流！甜度虽然不够赤海胆，但是香味确是更胜一筹！
当然还有更好的海胆。
明太子鸡腿：记得是第一次去的时候就点了，第一次吃到这种组合，好特别。不过自从爱上了牛肉，就舍弃它了。
焗烤虾：比较普通，我还是喜欢肉。
明太子白酱乌龙面 ：每次去都会点，重点是不会腻，不过每次的咸度不一。
荔枝醋
雷柯德顶级水果酒：这只就目前在东区卖得挺好的，酒精只有4.5%，是女生酒。
餐后水果，摆设用心，也很好吃。
cp值：⭐️⭐️⭐️⭐️⭐️
环境：⭐️⭐️⭐️⭐️
食物味道：⭐️⭐️⭐️⭐️⭐️
上菜速度：⭐️⭐️⭐️
武迈单点的价格比较高，有收服务费，建议以套餐吃的东西比较多，以1200到5000，丰俭由人，客人可以自由搭配，也可以预先跟店长讨论食材。基本上店长都会把你喂得饱饱的。店一般会营业到3点，不过店长很随性，有时候和客人哈啦到凌晨，在这里用餐，花了钱吃的不止是好料，还学到东西。现在我在外面吃肉都会分了。
地址：台北市大安区安和路一段49巷25号
电话：02 27526402
