老北京醬肘子正宗做法

醬肘子是北京人的最愛，去北京遊玩的人幾乎都會來份醬肘子和北京烤鴨，那麼老北京醬肘子怎麼做？下麵就一起來看看吧！

做法一

食材：肘子，八角，蔥，薑，蒜，鹽，糖，老抽，水

步驟：

1、肘子去血水後，加水，老抽，八角，蔥，薑，蒜，鹽，糖等這些配料一鍋煮，等煮到軟爛可以把骨頭取下即可；

2、然後用保鮮膜纏緊，用繩子綁好放入冰箱；

3、想吃的時候拿齣來切片，再澆上自己喜歡的調好的作料就好瞭；

做法二

食材：肘子一個（約500剋），醬油45ml，紅糖10剋，冰糖5顆，鹽10剋，大蔥2根，薑5片，白酒30ml，鹵水香葉4片，乾辣椒8根，花椒10粒，桂皮1根，草寇2個，八角2個，丁香4粒，白蔻1個

步驟：

1、肘子洗淨用剃毛刀將錶麵的毛發拔掉，瀝乾水分備用。炒鍋中不放油燒到3成熱時，放入2片薑、2小段蔥，白酒、紅糖、4粒冰糖、醬油用小火燒開；

2、放入肘子繼續用小火加熱，看到肘子一麵便紅後翻麵，繼續煮至全部上色；

3、肘子上色完成後撈齣晾涼，同時在高壓鍋中放入鹵水材料，倒入上色剩餘的醬油湯汁，放入晾涼的肘子，注入清水用大火燒開，撇去錶麵的浮沫。

老北京醬肘子的烹飪技巧

老北京醬肘子是一道很受大眾喜愛的美食之一，它不僅味道好，賣相好，營養價值也是非常豐富的。不過，如果想要將這道老北京醬肘子做的好吃，還是需要把握一些烹飪技巧的。

1、給肘子取骨的時侯要小心，隻割一邊，另一邊不要割斷瞭，割齣來的肘子肉是一大塊相連的。 通常肘子是生的綁成捲再醬，這道是醬好瞭再綁是比較睏難，但是這樣醬法肘子更入味，藉用兩層的紗布袋來綁也是沒有問題的。

2、取齣來的骨頭不要丟，一定要和肘子肉一起燉纔更香。

3、黃醬很鹹，一定要注意用量，生抽不要放太多,不需要再放鹽瞭。

4、記得開始是加蓋燉，再後半小時要開蓋燉讓水汽蒸發，這樣醬汁纔會濃稠入味。但注意不要讓水份燒乾瞭，要剩下部分的湯汁纔好。

5、因水份放的不多，所以在醬製的時侯要每隔10分鍾將肘子肉翻麵一次，讓其均勻入味。

6、小茴香加多瞭會苦，所以要注意用量。

7、炒好糖色後，加黃醬炒的時侯要用小火，動作要快，不要燒糊瞭。

另外，還需要注意：修割豬肘時皮麵要留長一點，豬肘的皮麵含有豐富的膠質，加熱後收縮性較大，而肌肉組織的收縮性則較小，如果皮麵與肌肉並齊或是皮麵小於肌肉，加熱後皮麵會收縮變小而脫落，緻使肌肉裸露而散碎。因此皮麵要適當地留長一點，加熱後皮麵收縮，恰好包裹住肌肉又不至於脫落，菜肴形體整齊美觀。

北京醬肘子用黃醬嗎

北京醬肘子裏用的是醬油，也有用黃醬的，直接加到湯裏的。

因為傳統的醬肘子，要放一小碗黃醬湯到鍋裏，於是這肘子便有瞭醬香味兒。

現在的調料種類繁多，可以選自己喜歡的來放。就比如我傢的醬肘子，會放兩塊北京的玫瑰腐乳，還要舀小半碗腐乳汁放湯裏。這樣醬齣來的肘子皮亮發紅，而且腐乳的味道若有若無，特彆的好吃。

所謂的老湯也簡單，就是上頓的醬湯留著這頓用，這頓的留到下頓用，如此反復，總有一部分老湯在裏麵。但每次也都要往裏兌新湯、新作料。老湯中香料撈不撈齣就隨個人瞭，短時間內再用，就放冰箱冷藏保存；長時間再用，就放冰箱冷凍保存。

北京人喜歡涼吃肘子，切片，鹹味夠就直接吃，鹹味差點兒的，可以蘸著蒜醋汁吃。涼吃肘子過癮、不膩，尤其是肥的，越吃越香。