很多帶甜味的葡萄酒是怎麼做出來的？
裡面的成分如何？會不會對身體有害。
甜型葡萄酒之所以品嘗起來會有甜味，是因為其中含有較多未經發酵的糖分。若要生產甜型的葡萄酒，則需通過一些特殊工藝來實現，較常採用的有以下三種：
一、中斷髮酵
我們知道，葡萄酒的發酵過程其實是酵母把葡萄的糖分轉化成酒精。所以如果在酵母把葡萄的所有糖分轉化成酒精之前中止發酵，就可以保留部分糖分，釀造出甜型葡萄酒。釀酒師可採用多種方式來中斷髮酵，常見的有在酒精發酵自然結束前冷卻葡萄酒或添加烈酒等方式。
二、濃縮糖分
許多頂級的甜葡萄酒都採用本身含糖量就已很高的葡萄釀成，葡萄的糖分濃縮可以通過多種方式實現，以下方式都可以使葡萄在濃縮糖分的同時集聚酸度和風味。
（1）風乾葡萄
為了濃縮葡萄的風味物質和糖分，有一些釀酒師會選擇在採摘之前或之後對葡萄進行風乾。採摘前的風乾就是在溫暖乾燥的天氣下，把成熟的果實留在葡萄藤上自然風乾，等到糖分高度濃縮之後再採收。採摘後的風乾是把採摘後的健康葡萄鋪放在通風乾燥的地方，來促進葡萄果實中水分的流失，以達到濃縮糖分和風味物質的目的。
（2）冰凍葡萄
甜型葡萄酒中非常有名的冰酒，就是用冰凍葡萄釀造的。在加拿大、德國和奧地利等一些冬天寒冷的葡萄酒產區，有條件的酒莊會把健康的葡萄留在葡萄藤上，等到冬天葡萄結冰以後再採摘。採摘後的葡萄會在冰凍的狀態下進行壓榨，以除去葡萄中結冰的水分，只獲取濃縮後的葡萄汁進行釀酒。
（3）貴腐菌侵染
貴腐菌由一種叫灰葡萄孢菌的真菌發展而來，在特定的氣候條件下，它會侵染一些果皮比較薄的葡萄品種，比如雷司令、賽美蓉和白詩南等。在潮濕多霧的清晨，健康成熟的葡萄被貴腐菌侵染後，其葡萄皮會被菌絲刺破並且產生許多小孔。這樣一來，在午後明媚陽光的照耀下，果實中的水分蒸發速度就會變快，導致葡萄乾縮，葡萄中的糖分、酸和風味物質就得以高度濃縮。另外，貴腐菌還可以給最終釀成的葡萄酒增加獨特的香氣，比如蜂蜜、杏乾和橘子醬等等。
三、添加糖分
添加糖分也是釀造甜酒的一種方法，不過，世界上大多數葡萄酒產區都對葡萄酒中糖分的添加和劑量控制得非常嚴格，如阿根廷、澳大利亞、義大利、西班牙、南非以及美國加利福尼亞州都禁止在釀造葡萄酒的過程中加糖，而法國、智利、巴西、加拿大、美國、英國以及紐西蘭等國家的部分地區雖允許加糖，但對加糖的劑量控制得十分嚴格。
好啦，如果您還想要了解更加細緻的甜酒知識，請戳以下視頻：
甜酒的釀造（上）
紅酒世界的視頻 · 97 播放甜酒的釀造（下）紅酒世界的視頻 · 67 播放發佈於 01-27繼續瀏覽內容
知乎發現更大的世界打開
Chrome繼續
擇喜瓶爺?法國高等經濟與商業研究學院 葡萄酒市場營銷與管理碩士糖+酵母=酒精，酵母能忍受的最高酒精度16度。這倆條件擺這裡。
葡萄汁裏的糖看轉化程度，會有不同的甜度，乾的就是完全發酵完不留糖分，如果是甜型的，有這幾種：
- 貴腐甜白。法國波爾多蘇岱Sauternes和奧地利托卡伊Tokaj。貴腐菌感染，葡萄乾癟，水分揮發，含糖比率提高，酵母不會將所有糖分轉化成酒精。形成殘糖口感甜。
- 冰酒。德國Eiswein，加拿大Icewine。葡萄成熟後掛在樹上，冬天葡萄結冰採摘，酒窖內破碎後過濾掉冰碴，剩下的部分含糖比率提高，酵母不會將所有糖分轉化成酒精。形成殘糖口感甜。
- 波特。葡萄牙Port。發酵過程中加入白蘭地殺死酵母，部分糖分沒有完全轉化，形成殘糖。
- Madeira馬德拉。葡萄牙一個小島，釀造過程和風格跟波特相似。
- 部分晚收。葡萄萎縮，糖分提高，酵母不會完全轉化。但並不是所有晚收都是甜的。
- pale cream sherry。Fino+PX=甜雪莉。PX是Pedro Ximenez，一種通常被製成加甜劑的品種，也是一款類似糖漿的甜酒。
- medium sherry。Amontillado+PX=甜雪莉。道理一樣。
- Cream Sherry。Oloroso+PX=甜雪莉。道理一樣。
- VDN。法國南部Vin Du Naturel，原理像波特。
- Rutherglen。澳大利亞，原理像波特。
糖+酵母=酒精，酵母能忍受的最高酒精度16度。這倆條件擺這裡。
葡萄汁裏的糖看轉化程度，會有不同的甜度，乾的就是完全發酵完不留糖分，如果是甜型的，有這幾種：
- 貴腐甜白。法國波爾多蘇岱Sauternes和奧地利托卡伊Tokaj。貴腐菌感染，葡萄乾癟，水分揮發，含糖比率提高，酵母不會將所有糖分轉化成酒精。形成殘糖口感甜。
- 冰酒。德國Eiswein，加拿大Icewine。葡萄成熟後掛在樹上，冬天葡萄結冰採摘，酒窖內破碎後過濾掉冰碴，剩下的部分含糖比率提高，酵母不會將所有糖分轉化成酒精。形成殘糖口感甜。
- 波特。葡萄牙Port。發酵過程中加入白蘭地殺死酵母，部分糖分沒有完全轉化，形成殘糖。
- Madeira馬德拉。葡萄牙一個小島，釀造過程和風格跟波特相似。
- 部分晚收。葡萄萎縮，糖分提高，酵母不會完全轉化。但並不是所有晚收都是甜的。
- pale cream sherry。Fino+PX=甜雪莉。PX是Pedro Ximenez，一種通常被製成加甜劑的品種，也是一款類似糖漿的甜酒。
- medium sherry。Amontillado+PX=甜雪莉。道理一樣。
- Cream Sherry。Oloroso+PX=甜雪莉。道理一樣。
- VDN。法國南部Vin Du Naturel，原理像波特。
- Rutherglen。澳大利亞，原理像波特。
大部分帶甜味的葡萄酒都是因為葡萄酒提前結束髮酵。導致裡面的很多葡萄糖沒有轉化為酒精。所以的話才會帶有甜味。提前發酵的時間不同，所以甜度也不同。
比如:波特酒，冰酒，半乾紅等等
上面提到的幾款我專門寫在這篇文章裏
https://zhuanlan.zhihu.com/p/151051549?zhuanlan.zhihu.com
你好，有的是葡萄自身糖分，也有的是人工添加糖分。
1、甜型靜止葡萄酒，一般是葡萄自身糖分，採用不同方式終止發酵，令糖分不全部轉化成酒精，保留一些糖分在酒液裏，喝起來就比較甜，這樣的甜酒成分天然，只要注意酒精攝入適量，對身體沒什麼明顯傷害。（也有部分酒莊會用人工添加，可以看酒標上寫的原料及輔料，也可以參考價格）
2、甜型起泡酒，一般會有人工加甜，不同品質的起泡酒加甜用的甜味劑不同，品質好的起泡酒用的是天然濃縮葡萄汁或者其他天然糖分，基本還是葡萄中的糖分，劣質起泡酒用的就不是天然的了。
如果你喝到了甜酒，可以通過品嘗來辨別它的甜味是否天然：
天然的葡萄糖分，喝起來是正勁兒甜味，比較舒服的那種感覺，就像是花蜜或蜂蜜一樣。
人工添加的糖分，喝起來就跟喝了一嘴糖渣子似的，一點不自然，就跟爆米花加了糖精似的。
天然優質蔗糖和工業化糖精的區別，大概就是不同甜酒的口感區別。
你也可以看價格，如果是很廉價的甜酒，那麼可能配料表已經直接寫明瞭是各種添加劑調配的，市面上很多這種配製酒，即便不是配製酒，價格過於低廉的甜酒，也很難做到是純天然的成分（還是參考蔗糖和糖精，畢竟天然的東西成本要更高一些）。
首先要明白一點，用來釀酒的葡萄在沒有變成葡萄酒以前是非常甜的，不然無法支撐達到需要的酒精度的。
那麼在幹型酒中這些甜味後來去哪裡了呢？
在釀酒的過程中，這些糖分通過酵母的作用轉化成了酒精，失去了糖分那麼葡萄酒也就不甜了。
題主問的帶甜味兒的葡萄酒，一般來說是釀造過程中的為了釀造不同種類的葡萄酒而有意為之，簡單來說就是讓糖不要完全轉化成酒精。
在釀造的過程中，糖分轉化成酒精的過程被人為打斷，那麼葡萄中的糖分便被保留了下來，就變成了半甜/甜白等有甜味兒的酒。
德國的甜型雷司令就是甜酒中很有名的一種。
上圖就是德國摩澤爾地區的珍藏級雷司令，來自名莊名園，甜口！酒精度只有8.5%！喝之前冰一下，小姐姐絕對喜歡。
推薦閱讀：
