實際上20多度室溫下你可以繼續大幅降低這個比重，完全可以放心，你的麵糰正常發酵不會有任何問題。你更不用擔心發酵周期會長得讓你忘記這個麵糰，因為歐包都是高濕麵糰，酵母活力可都是很足的。

當然拉長規拉長，這並不等於越長越好；此外別人喜歡的風味未必就是你的菜（sourdough就是個很契合的例子），麵包終究是做著自己吃的，怎麼喜歡怎麼來。實際操作中，我更傾向於讓整個發酵時間契合我自己的日程安排，冰箱只是作為過速情況下的外部干預而已，一般體積2-2.5倍大，我就中斷主發酵了。

一般室溫下單日歐包配方（如1%即時酵母含量）不建議直接扔進冰箱搞數天的冷藏發酵，許多人的冰箱里實際溫度並不是真的4℃，其實你放得太長，主發酵早就過頭了，這樣的麵糰不但口味可能過酸，oven spring的結果也未必好，因為酵母消耗養料比較過分了。

對風味影響最大的，一般還是第一次發酵。發酵的溫度和時長啥的，這個就看具體情況嘍……也有人專門把麵糰塞進冷藏室一兩天的。發酵其實也有很多種方式，除了咱們最常用的直接法，還有低溫長時間發酵法、中種法、低溫長時間發酵中種法……咳，也會加一些事先發酵的麵糰來提升風味，比如法國老面啊、波蘭液體酵頭啊、義大利固體酵種啊、還有現下挺流行的被冠名為「天然酵母」的自製風味酵母……很多的，每種方法都有其風味特徵，看具體情況需要。但是具體各自是什麼特徵我忘了，而且，其實一般家庭烘焙也是用不上這個程度的知識的。（攤手

推薦志賀勝榮的《從酵母了解麵包的製作》。

多一句嘴，湯種和燙種雖然名字上和中種、酵種挺像的，但這兩個是對麵粉進行改性操作的產物，和預發酵的麵糰不是一回事。

再多一句嘴，天然酵母這玩意，其本質就是自培育的野生酵母，與生物工業生產出來的改良酵母相比並不更天然，相反，視培育者的水平，反而有更大的毒菌污染的風險，在國外已經禁止以「天然酵母」做冠名了。（攤手

低溫長時間發酵，時間充足最好能夠二次發酵

低溫長時間發酵

低溫長時間發酵，5-20度！