滷肉，尤其是鹵豬頭肉是大家都喜歡喫的一道滷菜，而且鹵豬肉做法簡單，很多人也喜歡在家自己滷製。御廚做滷菜近30年了，在知乎分享滷菜經驗和方法也有半年了，最近有幾個朋友都留言問我鹵出來的豬頭肉總是很膩，該怎麼辦?因為快過年了，店裡特別忙，所以這段時間分享的文章也比較少，今天抽點時間來聊聊朋友們提出的問題——怎麼鹵豬頭肉菜不膩，有哪些香料能起到解膩的作用。

首先，我們要明白鹵豬頭肉油膩的原因。鹵豬頭肉油膩，主要是因為肉裏的油脂含量過高，其次是滷水裏缺乏一些去腥解膩的香料，再就是滷肉時的火候沒有把握好。現在有一種號稱「脫脂滷肉」的技術，在我看來，這只不過是一個噱頭罷了，故弄玄虛而已。說到脫脂，火候的掌控就完全可以做到。如果真有什麼「脫脂技術」或者「脫脂設備」，那個人覺得還是不用的好，滷肉嘛，如果完全沒有油脂，那就不好喫了， 也失去了肉的香味。

言歸正傳，豬頭肉肥肉的比例基本佔據了一半，所以油脂的含量也較高，要想鹵出的豬頭肉不膩，首先還是要讓豬頭肉盡量的多出油，第二，豬頭肉不能鹵得太軟爛，第三，適當的加一些有解膩功效的香料。

想讓豬頭肉盡量多的出油，我們可以在火候上來解決。鹵豬頭肉盡量用中火，保持滷水中度沸騰狀態，這樣能加快豬頭肉的出油速度。平時我們鹵瘦肉類的滷菜時，火大了或覺得鹵出的肉很乾，這是因為火大了加快了瘦肉的脫水速度，所以鹵出的瘦肉才會很乾，同樣，鹵肥肉時，火大了也會脫水，而肥肉的水分大多就是油脂，所以，掌握好火候是豬頭肉出油的最好辦法，油出得多，自然減少了油膩的程度。

豬頭肉鹵得太軟爛，喫起來同樣會感到油膩，如果是熱喫，甚至嚼在嘴裡還會冒油。很多朋友和我交流的時候，都會說在鹵豬頭肉時是用小火燜一個多小時甚至兩個小時。首先，小火不利於豬頭肉出油，第二，小火燜煮的時間長了，豬頭肉沒有嚼勁，喫在嘴裡軟綿綿的，讓人感覺發膩，發粘，當然就沒有美味可言了。現在市面上出售的大多數生豬頭肉，正常情況下，用中火滷製1個小時出鍋正好，肥而不膩，有嚼勁，不硬不軟。在北方，大多數的豬頭肉都鹵得很軟爛，很多都切不成片而只能剁成小塊來喫，所以，在問我問題的朋友中，北方的人居多。

再就是我們在滷製豬頭肉時都會使用多種香料。很多的香料不但具有增香，去腥，除異的作用，同時還兼具解膩的作用。這裡首選陳皮，清香怡人，果香濃鬱，略帶酸性屬性，所以去油膩的效果較為明顯，對於太多油膩的肉類，陳皮可以輕鬆的解膩。陳皮的這種用法雖然很讓人驚喜，但是也不代表著可以隨便用，分量也要適可而止，物極必反。如果把握不準用量，可以遵循從由少到多的原則，或者還有一個辦法可以採用：直接用陳皮熬製好一鍋濃濃的陳皮水，然後通過添加陳皮水的方式去調節滷水的味道。採用這種方式，十分簡單，操作性強。再有就是小豆蔻，有較突出的草根香味，味微苦，屬於涼性香料，與陳皮搭配使用，對於去腥解膩效果明顯。還有就是山楂，屬於酸性香料，其所含的解脂酶能分解部分油脂，還能促進消化。

最後就是鹽的使用， 鹽味放足了，肥肉喫起來同樣不會感到油膩。試想一下，如果鹵出的肉寡淡無味，喫起來是不是油膩不爽口呢？

我們經營滷菜店近30年，分享的都是自己在經營過程中的經驗和心得，有更好的建議和美食做法，歡迎在評論區留言交流。

分享，只是源於對美食的愛好！所以，不喜但也勿噴。

還是老規矩，附上一個家庭版滷菜通用配方，以供大家參考

以一鍋熬好的老湯20斤（單斤）計算：

八角：20克，桂皮15克，草果10克，山奈10克，丁香2克，小茴香20克，白芷10克，白扣15克，草寇15克，陳皮15克，甘草10克，香果20克，當歸10，香葉10克，良姜10克，另加幹香菇20克，花椒20克，這個量在幹雜店不好稱重配比，朋友們可以增加倍數，然後拿回去自己分均，或者讓老闆幫你打碎拌勻（注意不是打細，只是打成大顆粒即可），根據滷水比例秤重使用，比如起10斤滷水，香料減半即可。

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主要還是配方問題，配方不行，再好的工藝都是徒勞的，正確的配方加上規範的手法，做出來的滷肉就能肥而不膩，很多人說的很玄乎，把做滷肉弄成研究晶元一樣，很玄乎，等到自己操作的時候、從來都不是按照寫的來操作，我把我全套方法分享給大家。

【技術配方】

鹵料配置：八角10G，丁香7G，白蔻7G，茴香5G，香葉5G，白芷10G，橘皮9G，桂皮8G，蓽撥6G，千里香10G，香茅草9G，香果9G 黃梔子10G，廣香2G，草寇4G，孜然3G，甘草4G，青花椒15G，花椒50克

以上香料洗乾淨，放開水煮3-5分鐘，撈起即可

滷水製作

1、雞架2個，豬筒骨4斤，洗乾淨，入開水氽水，撈起洗乾淨，放入25斤清水中，中小火熬製3-4小時，熬白即可，撈起殘渣，取15斤高湯，多餘的可留冰箱保存

2、高湯15斤，往裡面加入處理好的鹵料，開中小火，加入調和油500克，鹽200克，姜蒜各80克，味精150克，麥芽糖300克，紅曲米水（100克紅曲米300克開水煮3分鐘，過濾只留水），燒40分鐘即可滷製食材

滷水做好以後，我們就可以滷肉的了，

滷肉很油膩，說了白了就滷肉裡面的油太多了和滷肉鹵的太軟了造成的，有人會問，那配方也有可能會造成，我分享的配方已經把這些排除在外了，很多人會說，合理的配方不是有解膩的功效嗎，我想說的是，按照字面上說，確實有些香料確實可以解膩，但是效果不會很大，別弄的太玄乎，油比較多的滷肉，鹵的時候盡量時間長一些，火力小一些，時間越長，出油越多。膠原蛋白比較多的鹵類，鹵爛了，喫起來就會膩，這個時候我們可以控制火候，以上就是我滷味和滷肉的技術，很詳細，可能很多細節方面還不夠詳細，如果有不懂的地方可以和我探討交流，我們是做滷肉的不是造晶元，沒有大家想像的那麼難的。

肥而不膩的滷肉是很多人的心頭愛，大快朵頤之後更令人口齒留香。滷肉的做法你知道嗎？選上好的五花肉，配上地道的鹵料，做出來的滷肉配上白飯，絕對是不容錯過的美味！那就來學習一下肥而不膩的滷肉的做法吧！

做法一、

材料：五花肉、冰糖、老抽、醬油。

做法:

1.肉買回來，洗凈，切成火柴盒大小，放到熱鍋裏煸到沒有水分，出油了最好。

2.先加一大塊冰糖（白糖也行），慢慢煸炒，等糖全部化開了，裹在肉上，肉發亮，加點老抽（為了讓顏色更重一點），再加醬油。炒勻，要讓每一塊肉都均勻裹上醬油。

3.這時候往鍋裏扔一塊拍碎的姜，一整根切成段的蔥，加四五粒丁香，一兩顆八角，翻炒幾下，出了香味，再烹點兒酒，加水沒過肉就行了。

4.開大火，燒開，再轉小火，蓋上蓋，燜煮一個小時左右，等鍋裏的水差不多幹了，就可以往外盛啦。先嘗嘗味道好不好，如果鹹甜合適，就收湯裝盤了。

做法二、

材料:大塊的牛肉1公斤，五香、桂皮、紅糖、生抽、老抽、鹽、蒜粉、生薑、蔥、料酒、花椒、香葉。

做法:

1.把牛肉切大塊，洗乾淨。燒一鍋水，水開之後放入牛肉和一點料酒和蒜粉，煮5分鐘左右去除雜物和血水，撈出瀝幹水分。

2.鍋洗乾淨，放入牛肉，再分別放入生抽、老抽、糖、鹽、料酒、五香、桂皮、香葉、花椒、蒜粉、拍松的生薑、蔥段，主要是料酒和生抽要多，鹽和糖少量。有條件的話可以放幾塊橙皮或者一瓣檸檬。

3.再加一點水，料要完全漫過牛肉，然後大火燒開以後轉小火再燉3個小時左右，離火放置一個晚上。第二天再大火燒開，然後小火燉3到4個小時讓它完全入味，然後離火。等牛肉涼了以後就可以撈出來瀝幹滷水放冰箱了，喫的時候拿出來切片就可以了。

做法三、

材料:五花肉400g、幹香菇50g、馬蹄100g、洋蔥半個、老抽醬油1勺、生抽醬油2勺、料酒2勺、鹽2g、白糖2勺。

做法:

1.香菇用冷水泡發，清洗乾淨後去蒂切成0.5釐米大小的方丁，泡香菇的水不要倒掉，馬蹄去皮後切成同樣大小的丁。

2.五花肉切成1釐米大小的塊，洋蔥也切同樣大小的片。鍋中倒油加熱，放入洋蔥慢慢炒香並煎至金黃後，倒入五花肉翻炒。

3.將五花肉完全翻炒變色，並煸炒出油，倒入老抽醬油繼續翻炒大約5分鐘，然後倒入料酒、生抽、泡發香菇的水（注意不要把雜質也倒進去），水面要完全沒過肉。

4.中火燒開後，加入鹽、香菇和馬蹄，轉小火蓋上鍋蓋慢燉45分鐘，中間盡量不要加水，如果需要就加熱水。肉爛後，加入糖，用大火繼續燉，至湯汁只剩下一點即可。

做法四、

材料:五花肉不要去皮，洗凈切成塊，黃酒一瓶、三四粒八角、花椒若干、生抽、老抽、砂糖、生薑片。

做法:

1.油熱，把生薑片放進去略微炒一下，然後把肉放進去翻炒。翻炒肉的時間比較長，主要是為了讓肉裏的油出來。大概要翻炒8分鐘左右，直到肉看上去略有彈性，但是不要讓肉糊了。

2.把肉撥在鍋的一邊，放入八角、花椒，繼續翻炒1到2分鐘左右，然後放約兩湯匙糖，老抽若干，要試色澤而定，材料都放完之後翻炒片刻。

3.把在鐵鍋中翻炒的肉及材料全部倒入瓦煲，倒入一瓶黃酒，或者以黃酒的量剛剛沒過肉為準。

4.把瓦煲放在火上加熱，開起來後關小火，慢慢的煮，大約一個小時到一個半小時之間。在煮了大約半個小時後，要時不時去翻一下，待湯汁收得比較濃就可以了。

材料

帶皮五花肉500克，八角2個，花椒2勺，幹紅椒6個，調味料：鹽，料酒，老抽

做法

1 五花肉切塊，炒鍋加少量的油燒熱，加肉煎炒的微黃

2 加辣椒，八角花椒炒香後，加料酒，老抽，和少量的鹽炒勻

3 加水要沒過肉，煮滾以後轉小火一個小時煮軟入味

小訣竅

放少量的油 火也不要太大，把肉煎的微微發黃，五花肉本身的油就會出來了，這樣做肉就不會太膩了。

題主的問題是「滷肉如何做到肥而不膩」，容易導致肥膩的食材有五花肉、豬蹄、整鴨、豬頭肉等，我以豬蹄為例回答這一問題：

首先、定味的問題：鹽是滷菜的定味之王，有的時候如果你操作不慎導致豬蹄不入味，首先喫起來味道是淡淡的，就算配方功和再強，滷水再香，沒喫幾口就會發膩，而相反入味的豬蹄，入口的瞬間，鹹香味爆發的同時還有配方的五香味和豬蹄的肉香味，這樣的豬蹄喫得多也不膩，還會讓人胃口大開，這是因為肥油已經全部被激發出來的原因

剛剛講到入味對於口感是否肥膩的重要性，要想豬蹄入味，醃製是重點，我個人有個觀念，所有滷菜技巧的創新不得以損害口感為前提，比如現如今很多滷菜店老闆茫目創新，竟為了提高效率，食材不經醃製直接滷製，試想滷製時間短短一個小時而已，沒有經過醃製的食材，如何能夠在這麼短的時間裡做到入味到骨頭裡，所以想做好的口感的滷菜，不醃製直接滷製的操作不但提高不了效率，還會損害滷菜成品品質

其次，想要豬蹄入味，就得出油，想要出油，就需要在滷製前進行油炸，油炸的好處就是可以去掉豬蹄多餘的肥油，而且油炸過的豬蹄肉質會更幹，滷製的時候更方便吸收滷水，而滷水是鹹的，豬蹄吸收了滷水之後自然也就達到入味的效果。

再次，鹵完後採用淋汁浸泡方法會進一步促使入味，將滷水打出收濃調成醬汁，在出品時淋在砍成塊的豬蹄上，就著鹹鹹的滷汁，成品會更入味且鹹香味滿滿。

最後，有經驗的滷菜人為了讓豬蹄肉質軟而不爛，通常都是使用回鹵法，此回鹵法並不是指鹵隔夜的滷菜，而是指分兩次滷製，第一次鹵兩小時左右，把豬蹄鹵至七分軟爛，切塊出品之前再把豬腳放回滷水鍋中小火滷製半小時，使用回鹵法滷製的豬腳除了軟而不爛，且入味效果奇佳。

還有一則提醒：滷菜經過多次滷製加熱後，會越變越黑，賣相會變差，為了保持新鮮度，在銷售時，託盤內應加點鹵油或者滷汁，經常做翻面的動作，防止黏在一起，保持新鮮，對於已經變黑嚴重的滷肉可以單獨挑出來，避免影響當天新鮮的滷製品。

鹵湯汁開了後調低火，低溫，慢煮！肥而不膩！

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