30%波蘭種+45%冷藏中種+25%直接法。含水量70%，全麥粉與高筋粉1:1，低糖少油。揉麪至擴展階段還差一些的感覺。兩個385g無蓋吐司模，平行於加熱管放置。一次擀卷後介面收緊放底下入模最終發酵。感覺兩次發酵時間和程度控制的都還好。上下210度烤40分鐘。請教可能存在的問題～

70含水量算比較高的，有炸裂現象是比較正常的。你可以在最後成型階段手法稍微松一點，並且在做之前排氣只拍掉七成就好。放入模具之後用手掌進行按壓。入爐烘烤的時候上火實際的溫度一定一定不能超過160。

如果以上沒有解決你的問題歡迎留言。

我做吐司也是單邊炸裂，是不是鬆弛不夠呢，你的面回縮嗎

排氣不足

打面沒打好，整形沒做好都有

收口沒收緊，水分不夠。時間掌控還不夠。

我感覺這種整形單邊炸挺常見的...什麼原因我也不清楚...我現在都是用手拍,類似法棒,上下對摺在中線,再對摺壓緊收口..偶爾兩側對稱漲痕,偶爾單邊炸...

可能是麵粉沒有和好，或者是烤箱火開太大了

整形，排氣，發酵，你的麵包看起來整形排氣都沒弄好

推薦閱讀：
相關文章