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每一道菜做好了，都是招牌菜。

說點別的，不一定是最好喫的，但是越來越少餐廳願意做的菜。

鳳城炒松，是以前流行於順德大良的一種小炒做法。「松」，鬆散的意思，把葷素材料切得細碎，然後炒成一盤，不勾芡，食材幹身清爽，就可稱作「炒松」了。

鳳城炒蠔松是其中的代表作，主料是鹹鮮濃鬱的金蠔，重點搭配清香爽嫩的冬筍，還有臘腸潤腸馬蹄金筍香芹……等等的配料。這類小炒不難，耗費功夫而已。偶爾做一次半次還好，天天做就是另一回事了，所以幾乎沒有餐廳願意做了。

大豆芽菜炒肉鬆、炒臘味松、炒鴿松、炒鵪鶉松、炒禾花雀松……這些都是鳳城炒松的經典配搭，都是甘香中帶清香，清香中帶爽脆的下飯菜饌。

與此成菜思路一脈相承的蜆肉生菜包也是我的心頭好。

這菜不切那麼細碎，不少餐廳在應節的時候仍然有出品，只是大家都不太敢點了，因為都怕生活在河涌的黃沙蜆被污染而含了過量重金屬……

「最好食」的招牌粵菜，有機會再慢慢講……

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清蒸魚

我甚少在外喫到好喫的清蒸魚，也許我對魚的要求太高（小時候媽媽做的清蒸魚還是很有水平的）。

首先魚質要好，魚質好除了新鮮，養魚的水質還得不錯，不然有時候喫淡水魚會喫到一口臭泥味。

做法簡單，但往往越簡單越見真功夫。魚要熟的恰如其分（最好是僅僅熟），而且要怎樣才能僻魚腥又不搶了魚味，這就很巧妙了（我非常怕腥）。

蒸魚的醬油也講究，外面喫清蒸魚很多時候他們的醬油要麼偏甜要麼偏鹹。

我只能說，這道菜最難的，在於恰如其分。一切都剛剛好。

白切雞也是名粵菜，相比之下好像好喫的白切雞更常有，清蒸魚更難得。

當然，如果湯也算的話，我心中的招牌粵菜一定是家裡的老火湯。

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對於廣東人來講這個問題太難回答了，手心手背都是肉啊！那些大路貨就不說了，說一些外省一定喫不到的吧

煎釀鯪魚！

這個是非常傳統的順德菜，不要說外省了，就算是在廣州也很少能喫得到！因為它是一道典型的功夫菜……通常是奶奶輩才會做，所以一道愛心菜！

鯪魚是廣東特有的，鮮甜多骨刺。做這個菜時需要先把魚頭連魚皮連魚尾不斷的起出來，魚身肉刮出來剁碎壓成蓉才感覺不到魚骨，加入馬蹄、臘腸、蝦米等打成鯪魚膠再塞回魚皮裏煎炸……

附圖是我自己做的失敗品，魚皮起的時候魚頭斷了……但我覺得還是很好喫，魚皮香脆魚膠鮮甜……『 ……然而，這個菜只是粵菜中級廚師的考牌菜而已，還沒到高級、技師、高技的難度水平……

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粵菜其實包含的不只一種菜系呢，比如潮州菜，湛江菜，客家菜，福建菜，順德菜等等，都各有自身菜系的名菜牌。要說最符合民眾消費水平又好喫的，我會選烤乳鴿！

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我想了很久這個問題…但其實什麼叫招牌？粵菜館裡本來就招牌各不一樣，不同於東北的「鍋包又」，北京的「宮保雞丁」，家家做的味道不同，但都拿此來做招牌。

如果只許我再喫一頓早茶，我會要一份蛋皮燒賣。

不一定非要有蟹子，豬肉、蝦仁、蛋皮足夠了。豬肉打成肉丸後蒸熟，油脂會變成肉汁，配上蝦仁的口感和鮮甜，不知道是誰在成就誰。

蛋皮如少女裙擺，說是遮美，卻斂不住一汪春水。

配上一壺菊花普洱茶（菊普），深圳現在大多茶樓都依傍賓館建起，多處在二樓，滿眼城市燈光，卻更多幾分隱士的自得。

如果只讓我再喫一碗白米，那就給我上一份鹹魚茄子煲吧。雖然它不像豆汁一樣能說明白誰纔是真的「老北京」，但是卻也有人欣賞不了它。

因為鹹魚本身的味道，有些人理解為腥，有些人理解為鮮。我有些偏愛，所以在我眼裡是鹹鮮。

下飯神器，可不只是鹹魚粒帶來的鹹香，少許肉粒翻滾其中更讓茄子吸入肉味兒，油脂之下卻也還暗含著茄子的香味。就像在咖啡上澆了牛奶，誰也不會輸了誰。茄子本就容易咀嚼，口味像肉，口感比肉軟的多，所以入口快，還有種「易融化」的錯覺。鹹香、油脂和茄子鮮勁兒在這一瞬間入口，進喉，緩緩滑下，無比滿足。

此時白飯已經浸了茄子多餘的油脂，粘上油脂的白米飯像是故意穿上不合適襯衫的少女，喫下，滿足。

如果只能再喫一份夜宵，那就給我來份「三及第湯」，再配份加蛋腸粉吧。

這是早餐的標配，但是夜裡喫其實纔是奧妙所在。我雖然是北方人，但是近兩年喫完燒烤火鍋總是不舒服。

夜裡要喫夜宵，這碗湯配上澆著滷汁的腸粉最合適不過。

我喜歡三及第湯最早的名字—「紫金八刀湯」，在豬身上的八個部位各切一刀，做成一碗豬雜湯，除了豬瘦肉本來的香味，和不同部位帶來的口感層次，就沒有多餘的味道。不過湯裏配菜有講究，枸杞葉偏苦，換成生菜葉湯就會發甜。

小時候只愛生菜葉，長大也會喜歡枸杞葉。大概人都這樣吧。

腸粉就不多說了，要喫滷汁，就像北方豆腐腦上的鹵子一樣，一家一個味道。廣東滷汁淡，不粘稠，配上北方的食物會顯得像小家碧玉見著兵老爺一樣慌張，唯獨配上腸粉正搭對，纔是書生配姑娘的好戲。

作為一個深圳長大的北方人，我沒有什麼太難忘的粵菜……

小學記得有個好看混血妹妹，因為學校飯太難喫，哭著要喫自己媽媽做的「紙包骨」；

我媽腸胃不錯時，常常買幾隻「光明乳鴿」大塊朵頤，烤熟的鴿子不大，油多但不膩，要喫一個「滿口香」（滿嘴是有油有肉）；

小時候學校裏的「熟地湯」，我到現在都不知道是什麼…烏黑的一碗湯，什麼佐料都沒有，喝一口便有一口的甜甘；

雷州羊肉配紅沙茶醬最好；

潮汕牛肉鍋裏最好喫的是炸腐竹，青沙茶我覺得最合適；

順德菜的魚嘴和魚生，細膩地讓我常常想「結婚吧，娶個順德姑娘」。和喫東北魚生的時候，那股子豪氣，簡直是兩種天地，一魚之間的兩種人生。

其實我現在防疫悶家裡，你給我碗白粥加套鹹菜我都開心…唉…

…md…日了…叼…

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