以前碰巧幾個朋友同時給送了山雞蛋，平時又不常在家喫飯，在冰箱裏放了大約5個月了。現在拿出來煮了喫，沒有異味，只是氣室比較大，蛋黃也沉到一邊了。不管是生著，還是煮熟了，磕開看時，黃是黃、清是清，也不懈，也不混。請問這種雞蛋喫了沒事吧。

食物沒有異味並不代表著它是安全的。

食品發生的微生物污染一般是「腐敗菌」或者「致病菌」在搗亂。

腐敗菌可以通過分解食物裏的蛋白、多糖和脂肪引起食物變色或者變臭，但它本身不一定直接對人體有害。致病菌可以直接感染人體，但它本身不一定會讓食物變色或者變臭。

我們實驗室就曾經遇到過黴菌已經嚴重超標的堅果棒，本身的風味並沒有太大的變化的案例。

所以，不能完全依靠食物的色、香、味去判斷它的食用安全性，尤其是當這個食物已經放了很長一段時間了。

一般來說，雞蛋在室外可以放8-15天，在冰箱冷藏條件下可以多放20-40天，具體的時間得看雞蛋的潔凈程度和存放環境（潔凈程度、溫度、濕度等）。

下面有一些小技巧，可以用來判斷雞蛋的新鮮程度。我們先從雞蛋放置時候的變化說起，不想看的也可以直接跳到下面的判斷方法：

雞蛋黃：蛋黃裏的礦物質、維生素等可溶性固體的含量比較高，所以滲透壓比雞蛋清要高。這種滲透壓差會讓雞蛋清裡面的水透過蛋黃膜流到雞蛋黃裡面（5mg/day），造成蛋黃膨脹、變稀，蛋黃膜被撐開而變脆弱。

氣室：蛋清裏的水會透過蛋殼的氣孔流失，雞蛋裏內容物變少了，處在鈍端的氣室自然就變大了，雞蛋整體"變輕"了。

雞蛋清：雞蛋清分為濃蛋白和稀蛋白，前者裡面有讓蛋清變濃稠的卵黏蛋白。雞蛋被產下以後，卵黏蛋白的含量會不斷下降，2周以後能下降60%，所以濃蛋白也會慢慢變成稀蛋白。同時，蛋清裏的CO2也會透過蛋殼跑到外面，導致蛋清的pH上升。蛋清中的蛋白對pH的變化比較敏感，整體稠度會降低，從略不透光的渾濁變澄清。

細菌數（菌落總數）：雞蛋內部本來是基本無菌的，但細菌會從透過蛋殼的小孔跑進來。在夏天室溫下放了8天以後細菌數開始快速增加，直到第25天時雞蛋變臭了。把雞蛋放冰箱裏可以降低細菌的生長速度。

判斷雞蛋新鮮度的方法：

1、搖一搖： 拿起雞蛋搖一搖，如果聽到水聲的話，說明雞蛋的氣室變大、蛋黃和蛋清變稀，內容物容易晃動了。

2、攤一攤：雞蛋打碎攤開時，如果看到蛋黃和濃蛋白都比較鼓起，像上面圖片一樣，說明它們都還比較濃稠，蛋黃膜也比較緊實，雞蛋比較新鮮。反過來，如果蛋黃和蛋清都是平鋪散開，像水一樣比較容易流動的樣子，那就是不太新鮮。

3、剝一剝：新鮮的雞蛋內容物比較多，氣室比較小，所以煮熟後蛋殼和蛋白一般貼的比較緊，不好剝。

4、泡一泡：新鮮的雞蛋泡在水裡一般是平躺著的。放了8-15天以後，雞蛋的氣室變大，雞蛋的兩頭就不一樣重了，這時有氣室的鈍端就會略微抬起甚至「直立」在水裡。如果雞蛋直接浮到水面上了，為了安全起見就不要喫了。

5、其他：像雞蛋破殼了，或者攤開後看起來聞起來不正常，這個就不展開說了。

參考文獻：

  1. 哈洛德. 馬基. (2019). 食物與廚藝. 北京：北京美術攝影出版社. pp365.
  2. 葛慶聯，唐夢君，張小燕，蒲俊華，高玉時，吳敏. (2011). 雞蛋夏天保存過程中微生物變化比較研究. 中國動物檢疫, 28: 64-66.

冰箱可以存放2個月，我在美國這邊，通常超市裡賣的都有過期日期印在上面。

有圖有真相

歐洲國家的話，超市賣的雞蛋通常是保持常溫，它們可以存放大約3個星期。

雞蛋從出生到進入到腹中，各個環節可能影響保質期

如果按照下面的做法，一般的雞蛋是可以保存一個月左右——

（如果沒有這麼做，保質期會減少，具體減少多少，我也不知道，只能大致猜測）

1、雞蛋被產下之後，要儘快收取並且加以冷卻，在溫室中儲藏一天，就相當於在冷藏室中四天

2、用溫水清潔雞蛋的外殼，去除細菌

3、有研究顯示，讓頓端朝上，蛋白品質變差的速度會減慢（具體是沒有效果，我也不知道）

4、蛋殼沒有壞掉，不然內容物很容易壞掉

就是上面四條

過去，在國外，在洗過的雞蛋上面塗上油，也可以減緩二氧化碳和水分的流失

這估計是全國的購物平臺上面，賣得最好的土雞蛋了——（40枚到手26.9）我老家農家養土雞蛋現撿新鮮穀物蟲草京東￥ 29.90去購買?

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還有能儲存幾個月的方法——

冷凍的方法（不是冷藏，冷凍的溫度更低）

這個方法，需要先把蛋殼去除，因為內容物冷凍後會膨脹，直接把蛋殼張裂

具體的操作方法可以參考《食物與廚藝》第114頁

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介紹一個可以替代新鮮雞蛋的食品——雞蛋蛋白粉

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和蛋清分離神器——

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通常雞蛋的保質期是30天

我們宿舍的雞蛋在冰箱和鵝蛋放了半年，是室友帶回來的，他半年多前換地方住了，於是放了半年多。

另外我還有一包汕頭鹹菜放了一年多。生產日期是20180801，保質期六個月。嗯，本來想多留一陣，但是覺得放太久會發生一些難以想像的事情。於是今天扔垃圾桶了。

今天還喫掉了在冰箱放了一個月的蘋果，希望身體不會引起不適。蘋果挺貴的，一個差不多3、4塊錢。

說會蛋蛋們。放了那麼久，當然不能輕易去嘗試。於是今天要處理掉蛋蛋們了。想著直接放垃圾桶扔掉，破了就不好了，在垃圾堆裏更臭。直接打破把蛋液釋放到馬桶又難以言表。於是決定煮熟了再扔掉。絕頂聰明的我～

在煮之前拍張照片，貌似鵝蛋有一半變深色了。

煮完了，跟蛋蛋們說再見 這樣不用擔心再製作出什麼新型的毒氣了。煮完後，聞到一股難以言狀的臭味。咦咦……

附上蛋蛋們從生蛋變成熟蛋的歷程。

靜靜在冰箱呆了半年蛋蛋們變熟了

5個月 還是別喫了……

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