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做蛋糕打發蛋白時加玉米澱粉，可以使蛋糕更加細膩和柔軟，也可以增加粘性。

玉米澱粉的簡介及作用：

1、玉米澱粉（corn starch） 又稱玉蜀黍澱粉。俗名六穀粉。白色微帶淡黃色的粉末。

2、吸濕性強，最高能達30%以上。

3、玉米澱粉在加熱後具有一定的黏性,之所以在蛋糕中加入玉米澱粉,就是為了讓蛋糕的黏度更大,而不至於裂開。

4、玉米澱粉可以降低麵粉的筋力,更利於起泡,形成良好的組織結構,同時使蛋糕的口感更柔軟。

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Tinrry家：如何做一個完美的戚風蛋糕?

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三個蛋白加5g玉米澱粉，最後一次加糖的時候加進去。蛋白穩定性會好很多，我反正屢試不爽。

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要說打發時加入澱粉，我始終未能找到對蛋糕組織或風味的影響。從實踐中也是很難感到區別，更不會影響成功率。

但存在即是合理，不是麼。關於雞蛋中加入澱粉的情況，在料理的科學一書中有解釋。摘抄一下：當澱粉與雞蛋一起烹調時，會釋出細長的絲狀直鏈澱粉，它能幹擾蛋白質形成網狀鏈接，進而提高雞蛋凝固的溫度。

簡單說，加入澱粉會讓蛋清更慢凝固。蛋白不會形成堅硬的網狀結構。所以我推測加入澱粉會讓蛋糕中的蛋清，也就是蓬髮的關鍵，在高溫下凝結時間更長。換言之，蓬髮效果可能更好。但沒有比對效果，很難判斷影響的程度。

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加入玉米澱粉，是為了在減少糖量的同時，不影響蛋白的打發。如果不是特意控制糖的攝入量，也沒必要特意加玉米澱粉

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我在日本老師的戚風方子裏第一次看到蛋白里加玉米澱粉的做法，在法甜裏是沒有這種做法，我正好上週有專門就這個問題問過法國西點大師，當然法國不做戚風蛋糕。

個人感覺加玉米澱粉會使得蛋糕口感細膩，蛋白會更穩定。

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不知道你在哪裡看到加入玉米澱粉的，從我接觸這個行業以後，做戚風蛋糕就沒有在蛋白里加入過玉米澱粉

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不知提主為什麼有加入玉米澱粉的想法。

這個我還是第一次聽。

工作室開四年，可以說戚風是做得最多的蛋糕，而我的蛋白中就只要加入足夠的糖就能打得很好了。

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不需要加的，分三次加入糖，可以加少量檸檬汁去腥，口感就不錯了，主要還是要注意蛋白在打發的時候時間的把握。

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不需要。加一點酸性的東西，幾滴檸檬汁或白醋都可以，有助於打發

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不需要，只要增加檸檬汁或者白醋就可以了

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不需要，加幾滴檸檬汁就行

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戚風蛋糕蛋白打發不需要加玉米澱粉。一般只需要加砂糖，檸檬汁(或塔塔粉)。

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