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做蛋糕打发蛋白时加玉米淀粉，可以使蛋糕更加细腻和柔软，也可以增加粘性。

玉米淀粉的简介及作用：

1、玉米淀粉（corn starch） 又称玉蜀黍淀粉。俗名六谷粉。白色微带淡黄色的粉末。

2、吸湿性强，最高能达30%以上。

3、玉米淀粉在加热后具有一定的黏性,之所以在蛋糕中加入玉米淀粉,就是为了让蛋糕的黏度更大,而不至于裂开。

4、玉米淀粉可以降低面粉的筋力,更利于起泡,形成良好的组织结构,同时使蛋糕的口感更柔软。

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三个蛋白加5g玉米淀粉，最后一次加糖的时候加进去。蛋白稳定性会好很多，我反正屡试不爽。

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要说打发时加入淀粉，我始终未能找到对蛋糕组织或风味的影响。从实践中也是很难感到区别，更不会影响成功率。

但存在即是合理，不是么。关于鸡蛋中加入淀粉的情况，在料理的科学一书中有解释。摘抄一下：当淀粉与鸡蛋一起烹调时，会释出细长的丝状直链淀粉，它能干扰蛋白质形成网状链接，进而提高鸡蛋凝固的温度。

简单说，加入淀粉会让蛋清更慢凝固。蛋白不会形成坚硬的网状结构。所以我推测加入淀粉会让蛋糕中的蛋清，也就是蓬发的关键，在高温下凝结时间更长。换言之，蓬发效果可能更好。但没有比对效果，很难判断影响的程度。

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加入玉米淀粉，是为了在减少糖量的同时，不影响蛋白的打发。如果不是特意控制糖的摄入量，也没必要特意加玉米淀粉

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我在日本老师的戚风方子里第一次看到蛋白里加玉米淀粉的做法，在法甜里是没有这种做法，我正好上周有专门就这个问题问过法国西点大师，当然法国不做戚风蛋糕。

个人感觉加玉米淀粉会使得蛋糕口感细腻，蛋白会更稳定。

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不知道你在哪里看到加入玉米淀粉的，从我接触这个行业以后，做戚风蛋糕就没有在蛋白里加入过玉米淀粉

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不知提主为什么有加入玉米淀粉的想法。

这个我还是第一次听。

工作室开四年，可以说戚风是做得最多的蛋糕，而我的蛋白中就只要加入足够的糖就能打得很好了。

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不需要加的，分三次加入糖，可以加少量柠檬汁去腥，口感就不错了，主要还是要注意蛋白在打发的时候时间的把握。

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不需要。加一点酸性的东西，几滴柠檬汁或白醋都可以，有助于打发

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不需要，只要增加柠檬汁或者白醋就可以了

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不需要，加几滴柠檬汁就行

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戚风蛋糕蛋白打发不需要加玉米淀粉。一般只需要加砂糖，柠檬汁(或塔塔粉)。

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