馬卡龍空心是為什麼？

馬卡龍空心是因為什麼？蛋白霜打發問題？烤箱溫度？晾皮時間過長？做了幾次都是空心…請大家指點指點…烤箱是西門子嵌入式160度13分鐘，提前預熱。打發也是堅挺狀態。翻拌時候也很小心。晾皮是摸上去不粘手還有彈性，上幾張圖給大家幫忙判斷一下…麻煩了！

首先，空心的原因，大致有幾類，可以參考一下。

1、翻拌手法有問題，蛋白霜過度消泡

2，蛋白霜打好後，放置太久也容易消泡，如果你動作慢不熟練，儘可能用保溫一點的容器，比如玻璃的。3，涼皮在濕度過大的環境放太久，濕度大於70%不建議自然涼皮，最好用烤箱的熱風功能來涼皮，溫度不宜過高，否則也會空4，烤的時候底火不夠，也可能造成，可以每次增加5度，來調整，多次調試到合適的溫度。別人告知的溫度只能大致參考，因為每個烤箱，就算同一品牌型號也不能保證溫度統一。只能自己調試合適自己的溫度才行。5，還有就是，如果用烤箱涼皮好了，放室內，等烤箱預熱的時間，要避免時間過長，濕度大導致返潮，不僅會空心，殼面還會起斑點。

6，最後一點，蛋白可以新鮮取出來以後，保鮮膜蓋住，用牙籤戳幾個洞，放冰箱冷藏個幾天，再拿來做馬卡龍。這個步驟叫老化蛋白，它不能說是解決空心問題，但是因為水分流失，蛋白和糖的分子結構更加穩定，從而讓組織更好更細膩飽滿。

其次，由於不知道你的配方，你具體製作的手法，涼皮，烤制各個環節的細節，所以只是看圖並不能看出具體哪裡出了問題。只能先對照一下可能的幾個原因，你先自己一一排查一下。注意，一次只排查一種原因，這樣才能找到問題所在。如果每次做，變數太多，即便成功也可能只是巧合，下次依然不知道怎麼處理。

以上是個人的一點見解，僅供參考。因為圖片，步驟什麼的，確實太少了，無法判斷。結尾，放幾張我做的殼。完美的殼，要是外殼油亮，漂亮的外翻裙邊，內部組織飽滿細膩。