不同的魚應該有不同的殺法，殺完之後如何像豬牛一樣分部位保存。專業人士可否介紹幾種常用的魚來加以說明。

殺魚普遍都是三枚卸 所謂三枚卸就是把魚分成三塊

左側魚身 魚骨 右側魚身

殺魚的順序剁脊柱（或者敲暈）→尾部一刀（為了放血 敲暈的就不用了）→去鰓 內臟→清洗→去頭（各別的還要去鱗）→三枚卸→去刺→去皮→清洗→去水→熟成 還有一種是五枚卸

像鰈魚來說 就是五枚卸了

五枚卸別的都一樣 就是卸肉的時候不一樣罷了但是用的刀法是一樣的一般就是這兩種了 各別巨型的 就是直接把肉摳下來了～

基礎的處理方法是 二枚和三枚おろし：

都是去頭後延中骨切分的方法

顧名思義二枚就是 下身 以及中骨與上身三枚即 下身 中骨 上身（三枚おろし中 鯛魚又會細分出不同的切法 不詳細說明）

再來就是 五枚おろし：

主要用於魚身扁平面幅又比較大的魚

腹身2枚 中骨 背身2枚

其他處理法：

節おろし-用於鰹這種魚身軟 有厚度的大魚 切後為5枚

大名おろし-主要用於鯖 虎魚 梭子魚 鯒（同時也是河豚的處理方法） 身軟有厚度但是肉身容易破裂的魚類

（細長的小魚類也會使用）鱧 鰻 穴子這樣的細長魚類又是另外的處理方法不再贅述
謝謝邀請，不同的魚有不同處理方式，甚至同一種魚捕撈時間不同方式不同都會要求不同處理。。這個問題好大，抱歉我真不擅長，不過介紹你去看本漫畫《築地魚河岸三代目》，真的很精彩，令人大開眼界
日本照料--刺身 [刺身]即是生魚片，有人直接音譯為「沙西米」。刺身是將新鮮的魚或是貝肉，按照恰當的刀法切成，享用時佐以醬油與山葵泥(Wasabi)諧和之沾醬的一種生食照料。 一般人一般會以為山葵泥(Wasabi)具有殺菌之效果，事實上並否則，山葵泥僅僅為了添加口感為首要目的。 製造刺身所用的海鮮食材，選購時有必要留意新鮮度與肥美，加上由資深照料師出掌，刀工要好、處理與照料、佐料、擺飾的技巧有必要十分了解與瞭解，方能製造出一盤令人在視覺上與味覺上都令人嘖嘖稱讚的刺身照料。 國內現在較常見的刺身品種有：紅魽、鮭魚、鮪魚、鯛魚(迦納魚)、旗魚、龍蝦、蘆蝦等等。其間每年五月份所盛產的黑鮪魚刺身更是令許多饕客耐人尋味的人世珍品。 刺身並不一定都是徹底的生食，有些刺身照料也會稍微的經過加熱處理，例如： (一)炭火烘烤： 鮪魚腹肉經由炭火略為烘烤，將魚腹油酯經過烘烤而讓其散發出香味，再浸入冰中切片而成。 (二)熱水浸燙： 生鮮魚肉以熱水略燙往後，浸入冰水中，讓其急速冷卻，取出切片，即會呈現外表善但內部生的刺身，口感與味覺上會有另一種風味。 刺身照料一般出現在套餐中或是桌菜，一同也能夠作為下酒菜、配菜或是單點的菜色。
日本照料：刺身拼盤
原資料：金槍魚30克、三文魚30克、黃獅魚30克、加吉魚30克、赤貝1隻 配料：蘿蔔絲、海白菜、蘇子葉、蘿蔔苗、皺薺菜 一餐家庭聚會少不了的是魚和壽司，而這兩道菜最考究的是新鮮，所以對質料的要求十分高，尤其是刺身拼盤。 這道菜製造起來很簡略，無非是刀工切片。三文魚、黃獅魚，赤貝切片備用。三文魚和黃獅魚需求留意的是切開的紋路，都要順著切。關於金槍魚則需求用火烤外表，再切片，這樣是為了使金槍魚的口感更佳，其實要是圖省勁，直接切片亦可。加吉魚做起來有些複雜，需求切得很薄，然後捲入蘿蔔苗，蘿蔔苗的口感有些青澀，剛好調配加吉魚的新鮮。 日餐十分注重裝盤的漂亮，尤其是在刺身之中，簡略的刺身拼盤能夠成為一件值得欣賞的藝術品。將蘿蔔苗，海白菜放盤，在配上蘇子葉及生魚片，皺薺菜，色彩調配一下，再加上一些花、葉、檸檬等等。 有了上好的刺身，還需求上好的調料，也就是醬油和芥末。最好是用日本產的醬油，要是不容易買到，那就用美極鮮醬油也能夠代替，綠芥末不要用超市裡那種袋裝的，這種口味不柔軟，對客人的胃口沒有優點。
生魚片資料準備：1：魚，五斤到六斤（選魚骨少的魚)；2：蔥絲，薑絲，越細越好；3：花生油，鹽,生抽,冰和保鮮膜；4：很潔凈的白毛巾。 生魚片做法流程：1：魚要活，在魚尾上雙面個給一刀，不要把魚尾堵截，把魚放入有水的盆裏，叫魚漸漸把血流盡，需求點時刻；2：魚血放的差不多時，把魚鱗去掉，內臟掏出，魚頭也清理好；3:把魚肉和魚骨分隔,包含魚肚上的魚骨,再把魚肉和魚皮分隔,這有點難度；4:把分好的魚肉用白毛巾包好,再次用毛巾吸魚肉上很少的血,有血的魚肉很難喫；5:把魚肉用刀切成很包的片,切好一片就放再用穩妥膜阻隔的冰上,這才幹堅持魚肉的鮮美;6:切好後就能夠食用了,在自己的調料盤裡放入少量薑絲蔥絲,在把魚片放入,放少量花生油,鹽,能夠放生抽,也可不放,攪拌好就能夠喫了. 生魚片做法闡明： 三文魚 又叫鮭魚、大馬哈魚、大麻哈魚。三文魚是國際聞名的淡水魚類之一。這道菜其實原理很簡略，就是太麻煩,刀工欠好的就不必試了,要不糟蹋魚,需求留意的是,血一定要放潔凈,要不滋味就不完美了.下面以一款「日式三文魚生」4人量為例，講講生魚片的詳細製法。質料：挪威三文魚凈肉300克生薑2片日式姜2塊紫蘇葉或生菜葉、黃瓜花、番芫荽、日本綠芥末膏、日本濃口醬油各適量製法：1三文魚凈肉切成厚約3毫米的片，呈扇形疊擺在鋪有紫蘇葉的盤中；生薑切細末；日式姜切成片狀，浸泡在冰水中備用。2把切好的薑末撒在盤中生魚片上，在魚片周圍擺上瀝清水分的日式薑片，並用黃瓜花、番芫荽稍加裝點。3將日本綠芥末膏擠在一個味碟內，再把日本濃口醬油裝入另一個味碟內，然後隨裝好盤的生魚片一同上桌，即成。 據衛生部寄生蟲病專家諮詢委員會副主任委員林金祥介紹，食用生魚片、涮魚片等很容易感染華支睾吸蟲寄生蟲病，華支睾吸蟲進入人體後就寄生在膽囊內，會引起膽囊發炎和膽道阻塞，從而使肝細胞壞死，誘發肝硬化和肝癌。
日本照料以生魚片最為聞名，它堪稱是日本菜的代表作。生魚片在日語中寫作「刺身」音「沙西米」，而生魚片則是中國人對它的稱號。由於生魚片是進口貨，在前期多由日本廚師操刀製造，故多少顯得有些神祕。其實，只需把握了生魚片的選料、刀工、裝盤、佐味等根本工序，制好生魚片並不難。 一、選料 製造生魚片的質料較為廣泛，但以深海產的魚類及其它海產品為主。如魚類有三文魚、旗魚、鱸魚、鮪魚等；甲殼類有海膽蝦、龍蝦等；貝類有鮑魚、牡蠣、赤貝、北極貝等。生魚片的選料十分嚴厲，應確保質料的新鮮、潔凈、無污染。 二、刀工 加工生魚片的刀工頗為考究，所選用的刀法應因料制宜，靈敏把握。但不管選用哪種刀法，都有必要頂刀切，且刀與質料要呈90°夾角。例如，取一塊無骨刺、無皮的三文魚肉，平放在砧板上，左手按住魚肉，右手持刀筆直向下，用推刀法頂刀將魚肉一片片切下。留意，切魚片時不可在切到一半時回刀，以確保魚片的規整、光亮、漂亮。規範的生魚片以厚約3毫米為宜，且每片的分量在8～10克之間。 三、裝盤 漂亮的造型是生魚片的一大特徵，故裝盤這道工序尤為重要。生魚片多選用半圓形、船形或扇形等精巧餐具作盛器，再以新鮮的番芫荽、紫蘇葉、薄荷葉、海草、菊花、黃瓜花、生薑片、細蘿蔔絲、酸橘等作配飾料。這些配飾料既可作裝修和裝點，又可起到去腥增鮮、增進胃口的效果。例如，先在盤中鋪好紫蘇葉或生菜葉，再將切好的三文魚片以5～7片為一組一人量，擺在紫蘇葉上，周圍用細蘿蔔絲、番芫荽、黃瓜花等錯落有致地進行裝點，給人一種清新的感覺。 四、佐味 綠芥末音「瓦沙比」和日本濃口醬油是生魚片的首要佐味調料，常用的綠芥末又有粉狀和膏狀兩種。粉狀芥末的調製辦法是，將粉狀芥末與水以1∶2的比例調勻，再密封3分鐘，待發生芥末獨有的影響辣味時，即可盛入味碟內。膏狀芥末是製品，使用時直接擠入味碟內即可。 這兒趁便談一下生魚片的食用辦法：裝好盤的生魚片上桌以後，食者先取一隻小的空盤，再取一隻裝有綠芥末的味碟和一隻裝有日本濃口醬油的味碟，然後用筷子夾一片生魚片放在空盤中，先將少量綠芥末塗在魚片上，並將魚片摺疊，再將魚片蘸上少量濃口醬油，然後送入口中即可。 下面以一款「日式三文魚生」4人量為例，講講生魚片的詳細製法。 質料：挪威三文魚凈肉300克生薑2片日式姜2塊紫蘇葉或生菜葉、黃瓜花、番芫荽、日本綠芥末膏、日本濃口醬油各適量 製法： 1三文魚凈肉切成厚約3毫米的片，呈扇形疊擺在鋪有紫蘇葉的盤中；生薑切細末；日式姜切成片狀，浸泡在冰水中備用。 2把切好的薑末撒在盤中生魚片上，在魚片周圍擺上瀝清水分的日式薑片，並用黃瓜花、番芫荽稍加裝點。 3將日本綠芥末膏擠在一個味碟內，再把日本濃口醬油裝入另一個味碟內，然後隨裝好盤的生魚片一同上桌，即成。
以活鯉魚為例: 把江裏野生魚掐住兩腮捉來,用潔清水沖一下.在它的頭上用菜刀的刀被打它一下.它就不動了(沒死),在它的鰓後從上到下劃一刀(並不出血),再從背上魚鰭處開始劃,刀要貼著骨頭劃,直到整片肉取下來.另一側也相同. 這時的魚內臟還被魚肋骨(魚刺)包裹著,所以魚的血液循環沒損壞,魚還活著.(新鮮),魚肉也沒被血和內臟污染.把這個還在呼吸的骨架暫時拿走,一會用它和魚皮一同做湯. 把魚肉扇的皮向下放好,在皮上切肉片,切好後,在魚尾處拉住魚皮,用刀一蹬,一排魚肉片就一同下來了.這樣魚片比較完好. 到這兒,我的工作完畢了.接下來,就是婆婆來調味了,用醋鹽,白菜,香菜等去拌.(魚皮的絲也在裡面).銀座日本照料(廠窪店) 58元一個人
地址: 海淀區西三環北路11號廠窪小區20號樓對面(北京電視臺南面衚衕)
電話: 010-68478738

168元，連海膽刺身都任喫，食物十分豐富，並且不限量供應。華樂大廈那邊的大漁日本照料還不錯的..清酒都包含了.大漁在華樂路，花園後邊的街

松子日本照料：正午 68/位，人氣很旺，在東三環白家莊，Friday對面。

日本橋日本照料
價格：120元/位（不包含酒水）
地址：海淀區龍翔路15號龍翔大廈一層（國安劇院路口
電話：62013355轉

富園日本橋照料店
時刻：只限於週六、日午飯11:00－14:00 晚餐17:00－21:30
價格：98元/位
地址：朝陽區光華東裏28號（國貿北門）
電話：65016669

紅葉日本照料
價格：68元/位、98元/位、128元/位
地址：新外大街15號
電話：62051036

北辰那兒有個不錯的自助日本照料，順著郵局和銀行之間的小馬路一向走到止境，向左轉（歐陸經典方向）不遠就到了，如同叫德川，很不錯的一家日本照料店。

萬年屋自助日餐
68元的日本照料自助現在在京並不罕見，但能確保門客自始至終始終喫到的三文魚刺身，還都是冰鮮姿色的卻很少見。在「萬年屋」喫三文魚，即便你不是一個專業的門客，也至少能夠品嘗出這兒的三文魚口味比別家強許多，肉質極有彈性，原因就在於用的是冰鮮三文魚，塊大味足、滋味鮮美的烤鰻魚，生魚臺內廚師現場製造的刺身和壽司，也都是萬年屋的保存引薦菜式。品著鮮美的煎秋刀魚，喝著清涼的啤酒，和著照料店溫婉的氛圍，閑暇時來這兒與朋友聚聚不失為樂事一樁。
價格：68元/位，98元/位
地址：花園路海濤創業大廈一層
電話：62362482

殺法電腦上再說。手機打字慢，魚是分位保存的，魚頭，魚背，魚腩，魚尾這幾部分，魚背與魚腩再分是看怎麼切好看怎麼切。
常見的一般也就三枚, 比目魚什麼的五枚, 還有一些特殊的如黃鱔, 鰻魚, 河豚
還不如靠朋友介紹會牢靠點心。中餐 滿漢全席韓餐 泡菜 狗肉日餐 壽司 刺身西餐 鵝肝醬 牛排
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