在將一疊學生檔案來回翻了兩遍後，就差不多到飯點了。我將檔案收回袋子，放進抽屜，然後拿著手機和鑰匙離開了房間。

離十二點還有幾分鐘，但餐廳裏已經坐滿了人，我大致掃了一眼，發現除了我們學校的學生外，還有不少陌生面孔，看樣子是來自其他地方的住客。

「秦萌秦萌，這邊！」

餐廳一角的小圓桌邊，蔣亮一看到我就站了起來，沖我不停揮手。我走了過去，發現翟若雯、曹睿和田瑩也在這一桌。

「秦老師，你來晚了，我們都快喫完了。」翟若雯笑著對我說道。

我看了桌上滿滿的飯菜一眼，向她回以微笑，算是打過招呼了。

「好了好了，人齊了，我們開動吧。」

蔣亮招呼著，然後裝了一碗米飯，遞給了我。我伸手接過，再次朝桌子上看去，發現桌上擺著的四菜一湯，色澤艷麗，滿桌飄香，誘人食指，這麼多菜由我們五個人喫，竟是略顯奢侈。

我有些期待地夾起一大口西葫蘆炒肉塞進嘴裡，然後下意識地感慨道：「真好…像沒什麼味道？」

倒也不是我挑剔，桌上的菜餚雖然色澤艷麗，香氣逼人，但喫起來卻沒什麼味道，有種奇妙的違和感。

「噗，秦老師，這是你第一次在這喫飯吧？」

翟若雯含笑問道。

我微微點頭：「差不多。」

翟若雯看了左右一眼，小聲告訴我：「秦老師，你不知道，這家翠雲山莊的菜，是出了名的沒味道。」

「嗯？為什麼？」

「你猜猜。」

我看了她一眼，仔細回味了一下，不太確定地問道：「菜裏…沒加味精？」

翟若雯眼睛一亮。

「秦老師果然聰明。這家店煮菜從不加味精，鹽也放的少，雞精之類的更是不用，做出來的菜，自然是沒味道的。」

「…為什麼？」

「因為老闆娘覺得味精喫多了不健康。」蔣亮笑著接過話頭。

「味精喫多了不健康？這不是經典謠言嗎？」

我略略苦笑。

「咦？是謠言嗎？」

田瑩一臉驚訝，曹睿也轉過頭，露出半信半疑的表情。

我看向蔣亮，然而他沖我眨眨眼，示意我自行解決。於是我只得嘆了口氣，轉頭向田瑩問道：「田瑩，你知道味精的主要成分是什麼嗎？」

「不知道。」

田瑩搖頭。

「是穀氨酸鈉，也就是遊離狀態的穀氨酸。穀氨酸是組成蛋白質的20種氨基酸之一，可以提升食物鮮味。很多人認為味精是『工業產物』，使用味精不安全，然而實際上味精最早是由日本人通過蒸發海帶湯得到的，可以說是源於『天然海帶』的『純天然產品』了。」

「可我記得有人說食用味精有害健康啊？」

「這就說來話長了。關於味精有害健康的論述，最早源於國外一篇味精引發『中餐館併發症』的論文，然而後續的研究都無法證明『中餐館併發症』真的存在。目前國際上公認味精不會導致健康問題，無需限制使用，畢竟味精本質上是種氨基酸，某種意義上，喫味精也算是『補充氨基酸』了。」

「這樣啊…那，秦老師，雞精比起味精，會不會更安全呢？」

我看了田瑩一眼，忍不住微微一笑，然後反問道：「田瑩，你不知道嗎，雞精的主要有效成分就是味精。」

「啊？」

「雞精是由40%的穀氨酸鈉和澱粉、糖以及其他調味料組成的，其中最有效的成分就是這40%的穀氨酸鈉，也就是味精。」我笑了笑，又轉頭問蔣亮，「蔣亮，你沒向老闆娘解釋過這些嗎？」

蔣亮看了我一眼，露出一臉高深。

「你猜呢？」

「不猜。」

我撇了撇嘴。

「秦老師，其實蔣老師說過的。他第一次帶隊，就費了好半天勁和老闆娘說過了。」

翟若雯幫蔣亮解釋道。

「哦？這樣？老闆娘不信？」

我有些意外。

「信啊。老闆娘他們對我們這些頂尖高校的教師還是比較信服的，我們說了他們就信了。」

蔣亮聳了聳肩。

「那…」

「老闆娘信了沒用，關鍵在於客人信不信。」蔣亮嘿嘿一笑，「這家店因為做菜不放味精，又提供野菜，所以傳出了天然健康食品的名聲。每年因此專門來光顧這家店的客人還不少，圖的就是個健康。」

「…可是不用味精並不會更健康啊。」

「我知道，老闆他們也知道。但這不重要，重要的是顧客覺得健不健康。」

蔣亮挑了挑眉毛。我看著他，一時無言以對。

「算了，秦萌，別管了，反正不喫味精也出不了什麼問題，頂多不太好喫。我們還是趁熱喫吧，其他人愛怎麼想，由他們去吧。」

「也是…」我無奈地點了點頭，又忍不住輕聲感慨，「看來老闆他們也沒我想的那麼簡單啊。」

蔣亮笑了。

「泰迪，你太有意思了。」

「…又怎麼了？」

「覺得別人簡單的人，自己才簡單啊。」

蔣亮嘲笑道。

我愣了一下，然後苦笑著點了點頭。

「你說的對。」

然後我們不再交談，開始安靜地喫起了飯。

?犬君拌汪醬 《暴菌》節選

味精，又名「味之素」，學名「穀氨酸鈉」，味精是穀氨酸的一種鈉鹽C5H8NO4Na，此外還含有少量食鹽、水分、脂肪、糖、鐵、磷等物質。

它是以糧食為原料，以小麥、大豆等含蛋白質較多的原料經水解法製得或以澱粉為原料經發酵法加工而成的一種粉末狀或結晶狀的調味品，也可用甜菜、蜂蜜等通過化學合成製作。因為其有特別的鮮味，故成為許多家庭以及幾乎所有餐館不可缺少的菜餚鮮味劑，不論是熱炒還是涼拌菜，做湯還是制餡都離不開它。

味精易溶於水，具有吸濕性，味道極為鮮美，食鹽用水沖淡400 倍，已感覺不出鹹味，普通蔗糖用水沖淡200 倍，也感覺不出甜味了，但穀氨酸鈉鹽，用水稀釋3000倍，仍能感覺到鮮味。

其最佳溶解溫度為70℃～90℃。味精在一般烹調加工條件下較穩定，但長時間處於高溫下，易變為焦穀氨酸鈉，不顯鮮味且有輕微毒性；在鹼性或強酸性溶液中，沉澱或難於溶解，其鮮味也不明顯甚至消失。

日本人從海帶湯裏首次提取穀氨酸鈉，二戰前生產都是從糧食中提取。二戰後開始大規模利用生物發酵技術生產。

味精是一種常用的食品添加劑，日常生活中很多食品，如即食麵、薯條、蝦片、酒樓點心等都含有味精。人類使用味精的歷史其實不長，1908年一名日本科學家喫晚餐時，在湯麵里加了點海藻，發覺美味無比。經過多年的努力，終於發現當日使湯麵變得美味的原因是來自一種氨基酸的鈉鹽－穀氨酸鈉，結構簡式為 HCOOCH2CH2CH(NH2)COONa 。

穀氨酸鈉很易溶於水中，水裡只要含有萬分之兒的穀氨酸鈉，我們就能嘗到鮮味，所以味精的調味效率十分的高。味精所以能夠使食物變得美味，是因為它能增強味蕾的敏感度，使人更容易感覺到食物的味道。

味精在160°C時會分解為焦穀氨酸鈉，不僅沒有鮮味，反而有微毒。因此，在炒菜時使用味精，最好在出鍋之前加入。味精遇鹼會變成穀氨酸二鈉而失去鮮味，故不宜在鹼性食品和鹼性湯汁中使用。在酸性菜餚中加入味精效果也不明顯，因穀氨酸鈉與酸反應生成穀氨酸。此外，甜的食品不必加味精，即使加了也喫不出什麼鮮味來。

味精不僅能調味，而且進入人體後，很快變成穀氨酸，可直接被吸收，有一定的營養價值。

一般情況下，每人每天食用六克以下的味精是不會產生毒害的。但是有些人對味精會有過敏的反應，喫了含有味精的食物後，會出現腹痛、口渴、頭眩、出汗、噁心等癥狀。此外，有些幾童喫了這類食物後會變得過度活躍。而且味精似乎有助於尿酸結晶沉積於關節、剌激神經的作用，容易引起痛風症，引致手足關節劇痛。

味精是怎樣生產出來的呢？ 過去，首先是用鹽酸使小麥麵筋中的蛋白質分解成穀氨酸，精製後再用鹼中和，穀氨酸與氫氧化鈉反應生成穀氨酸鈉，鹽酸與氫氧化鈉反應生成氯化鈉，就可得到含有食鹽的味精，少量食鹽可以喫出味精的鮮味。現在利用澱粉（各種薯類、玉米等）和糖蜜及無機鹽配成營養液，使微生物菌種進行發酵後製成味精。

味精的主要成分是穀氨酸鈉。

德國人裏德豪生在蛋白質水解的過程中首次分離出穀氨酸鈉。

1908年，日本化學家、東京大學的池田菊苗教授從海帶中提煉出穀氨酸鈉，由此證明喫貨不可怕，就怕喫貨有文化。為什麼這麼說呢，因為池田教授是在喫海帶黃瓜湯的時候突發奇想：此湯如此之鮮，其中必有洞天。過了半年，他就把穀氨酸鈉提取出來了。

次年，一位名叫鈴木三郎助的商人發現了商機，與池田教授合作，將這一味調料命名為「味之素」，由此「味之素」進入了千家萬戶的廚房中，也開始了自己被誤解的人生。

味精大王、氯鹼工業創始人——吳蘊初

說到味精，就必須要提及中國做出「味精」的第一人，是他讓國貨「味精」代替了「味之素」。

1923年，吳蘊初把麵筋作為原料，利用水解法提取出穀氨酸鈉，取名「味精」。同年，中國第一家國產味精廠「天廚味精廠」誕生，推出了「佛手」牌味精，打破了日本的壟斷。

1926~1927年間，吳蘊初的味精製造技術獲得了多國專利，是首位在國際上獲得專利的中國人。

之後，吳蘊初又創辦了天原電化廠、天利氮氣廠、天盛陶瓷廠等配套企業，支持味精的生產。

1929年，吳蘊初購得越南海防的法國遠東化學有限公司的全套鹽酸生產設備，成立了天原電化廠股份有限公司，即中國第一家電解化學廠，也是中國食鹽電解工業的鼻祖。

這彌補了中國味精、氯鹼和化學陶瓷工業的空白。

味精被誤解的源頭

1968年，《新英格蘭醫學雜誌》刊登了這樣一篇報道：一位郭姓醫師在紐約的一家中餐館喫飯後，出現了持續兩個小時的身體麻木狀況。一石激起千層浪，現在外國依舊對中國、中國人抱以歧視，更何況那個年代，越來越多的人向雜誌寫信表明自己也有相同的癥狀，甚至給其命名為「中餐館綜合症」。

造謠一張嘴，闢謠跑斷腿

這一報道引發了全球性的恐慌，於是科學家們開展了一系列相關研究。結果怎麼樣呢？

1973年，聯合國食品法規委員會把穀氨酸鈉，也就是味精列為推薦的食品添加劑的A類，也就是安全型添加劑。

1987年，JECFA（食品添加劑聯合專家委員會，聯合國糧農組織和世界衛生組織的下屬組織）在評估後，認為食用味精的攝入量無需限制。

1999年，我國也完成了味精的長期毒理試驗，結果同上。

2004年，JECFA再次進行評估，維持之前對於穀氨酸鈉安全性的判斷。

然而還是有很多人相信味精喫了會致癌。

味精真的會致癌嗎？

我們已經知道了味精的主要成分是穀氨酸鈉，穀氨酸鈉在200℃（不是傳說的100℃）的高溫下會發生分子內脫水，變為焦穀氨酸鈉。目前還沒有證據可以證明焦穀氨酸鈉會致癌。

但是為什麼歐盟現在會對味精的每日攝入量進行限制了呢？

我們應該注意到了穀氨酸鈉是什麼，和食鹽（氯化鈉）一樣，都是鈉鹽，而過量的鈉鹽會導致高血壓等心腦血管疾病，這也是為什麼我們要控制每日食鹽的攝入量，提倡清淡飲食（本北方人在線認輸）。

我國的居民膳食指南建議每日鹽的攝入量在6克以下，但實際我們的攝入量都普遍高出1倍左右，如果再不對味精限量，那麼攝入的更多了。

作為喫貨需要注意的是，焦穀氨酸鈉是沒有提鮮效果的，所以炒菜時盡量在出鍋前放入味精。穀氨酸鈉最佳的溶解溫度在70℃~90℃之間，所以在拌冷盤時，要提前放，給味精一個溶解的機會。