如何選擇一款優質的醬油

醬油想必是每個家庭都必備的調味品，但新聞上也頻頻爆出各種關於醬油的安全問題，很多人也為如何挑選一款好的醬油而重視起來。接下來就讓小編帶大家來一起學習如何挑選一款好的醬油吧。

一、首先要大致瞭解行業內醬油生產的一些基本過程和原理。醬油的生產工藝最基本的有高鹽稀態、低鹽固態兩種。

1、高鹽稀態發酵醬油（含固稀發酵醬油）：以大豆或脫脂大豆、小麥和小麥粉為原料，經蒸煮、麴黴菌制曲後與鹽水混合成稀醪，再經發酵製成的醬油。

2、低鹽固態發酵醬油：以脫脂大豆及麥麩為原料，經蒸煮、麴黴菌制曲後與鹽水混合成固態醬醅，再經發酵製成的醬油。

二、要了解選擇好醬油的成分說明。

1、選擇「氨基酸態氮」含量高的。該指標越高，說明醬油中的氨基酸含量越高，鮮味越好。但不是含量越高越好，合格醬油的氨基酸態氮最低不得低於0.4克/100毫升，特級醬油的能達到0.8克/100毫升，某些醬油甚至達到1.2克/100毫升。市面上有很多醬油都加了「穀氨酸鈉、等成分，「穀氨酸鈉」是增鮮物質，可以提高醬油氨基酸態氮含量；有的人不知道穀氨酸鈉是什麼用途的，穀氨酸鈉其實就是味精，因此只看「氨基酸態氮」的高低來判斷醬油品質好壞是不科學的。

2、選擇「釀造」醬油，而非「配製」醬油，按照國家標準，醬油產品需在標籤上註明是「釀造」醬油，還是「配製」醬油，一般釀造醬油在釀造質量等級的相關指標中，氨基酸態氮指的是以氨基酸形式存在的氮元素的含量，目前在醬油的包裝上，都標註了氨基酸態氮含量以及醬油的質量等級。

3、分清「佐餐」和「烹調」。按照國家標準，醬油產品還要在標籤上註明是「佐餐」醬油，還是「烹調」醬油。前者可以直接生喫，故其衛生指標要求更高，更乾淨；後者適合烹調菜餚加熱後再食用，故其衛生指標要求低一些，不如前者乾淨。

4、消費者在市場上購買醬油時，特別要注意生產日期和保質期。看質量指標，看顏色，呈現紅棕色，具有光澤;也可貼著瓶口聞味道，柔和不刺鼻，好醬油往往有一股濃烈的醬香味;嘗起來主味協調，綿長潤口，味道鮮美，而劣質醬油，色澤發烏，諸味不協調，嘗起來則有些苦澀。

一、選醋技巧

1、看標籤，按照國家標準的要求，食醋產品標籤上應標明總酸的含量，總酸含量是食醋產品的一種特徵性指標，其含量越高說明食醋酸味越濃，一般來說食醋的總酸含量要≥3.5g/100ml。

2、看清生產日期，看清生產廠家，不要被類同標籤圖案誤導，並不是同一地方的產品都具有代表該地方產品的特點。

3、聞香氣、嘗滋味。好的食醋應有食醋特有的香氣和酯香，不得有不良氣味。酸味柔和，回味綿長，有醇香，不澀，無異味。

4、看酸總量，根據國家標準，醋的總酸含量要求≥3.5克/100毫升，數值越高酸度越濃。4-6度適合做菜蘸食，9-16度才能稱之為保健醋，購買時要注意。

5、看加工標準，GB(國標)開頭的是釀造醋，SB（商務部標準）、DB（地方標準）開頭的為配製醋。

6、風味、氣味：釀造醋有明顯的酸、甜、鮮、香四味，且酸味柔和，而配製醋沒有明顯的甜、鮮、香的風味，且酸味刺激性大。

7、顏色、形態：釀造醋隨品種的不同有黑褐色、棕黃色、琥珀色等，具有光澤，外觀澄清，沒有懸浮物及沉澱，放置較長時間的釀造醋可能會出現雲狀沉澱（但不影響食用）。而配製醋純粹就是醋酸的水溶液，其外觀十分清澈透明，但無光澤感，不像釀造醋那樣容易發黴變質，久置也不會有渾濁、沉澱的現象發生。

二、制醋原料

1、中國傳統的釀醋原料，南方以糯米和大米（粳米）為主，北方以高粱和小米為主，中原以小麥為主，川陝多用麩皮。現多也有以碎米、玉米、甘薯、甘薯幹、馬鈴薯、馬鈴薯乾等代用的。原料先經蒸煮、液化及糖化，使澱粉轉變為糖，再用酵母使發酵生成乙醇，然後在醋酸菌的作用下使乙醇發酵，將乙醇氧化生成醋酸。

2、以水果原料釀醋，可使用葡萄、蘋果、梨、桃、柿、棗、番茄等釀製各種果汁醋，它們都只需經乙醇發酵和醋酸發酵兩個生化階段。豫西陝縣的賈氏柿子醋在歷史上曾經作為貢醋。

3、以乙醇為原料，加醋酸菌只經醋酸發酵一個生化階段。例如以低度白酒或食用酒精加水沖淡為原料，應用速釀法制醋，只需1天～3天即得酒醋。

4、以食用冰醋酸加水配製成白醋，再加調味料、香料、色料等物，使之成為具有近似釀造醋的風味的食醋。

如何選擇一瓶好的料酒

在日常烹調中料酒也是廚房中比較常見的調味品了，「料酒」是烹飪用酒的稱呼，添加黃酒、花雕釀製，其酒精濃度低，含量在15%以下，而酯類含量高，富含氨基酸。在烹製菜餚中使用廣泛料酒的調味作用主要為去腥、增香。尤其是在烹飪肉類菜餚時可以去腥解羶，做菜時增加菜餚的香氣，有利於鹹甜各味充分滲入菜餚中。那麼我們平時選購料酒時，需要注意以下幾個問題。

一、挑選技巧

1、看成分，料酒的成分主要有黃酒、糖分、糊精、有機酸類、氨基酸、酯類、醛類、雜醇油及浸出物等。料酒可以增加食物的香味，去腥解膩，同時，它還富含多種人體必需的營養成分，甚至還可以減少烹飪對蔬菜中葉綠素的破壞。

2、聞氣味，陳釀黃酒酒香味濃，江南的黃酒都是用大米釀造，隔著包裝袋就可以聞到酒香味；酒精勾兌黃酒沒有黃酒特有的脂類香氣，只有酒精的味道。

3、嘗味道，陳釀黃酒用大米釀造，因此酒香濃鬱，喝起來味道醇厚；酒精勾兌黃酒中多數成分是水，嘗起來味道就很淡。釀造黃酒有生產工藝、場地等限制，至少也要3—5年時間，才能香氣濃鬱，口感醇厚，因此一般小作坊無力承擔，消費者最好用心挑選才能買到放心的產品。

二、料酒和黃酒哪個好?

1、與黃酒的最大區別為，黃酒是一種飲料酒，料酒是不可飲用的，而料酒是在黃酒的基礎上發展起來的一種新品種，它是用30%～50%的黃酒做原料，另外再加入一些香料和調味料做成的。與黃酒相比，炒菜時放料酒不僅味道好，而且價格還比較便宜。

2、黃酒是中國的漢族特產，屬於釀造酒。世界四大釀造酒（白酒、黃酒、葡萄酒和啤酒）中佔有重要的一席。黃酒以大米、黍米、粟為原料，一般酒精含量為14%—20%，屬於低度釀造酒。黃酒是飲用酒，可幫助血液循環，促進新陳代謝，具有補血養顏，活血祛寒，通經活絡等。不過烹飪時加入黃酒也能夠達到去腥的目的，同樣也可以除去羶腥氣。

3、料酒只有在做菜的時候纔可以用。有的人在做菜時料酒用完了，就用白酒代替料酒，認為料酒、白酒都是酒，同樣能烹製出可口的佳餚，這樣的說法是不對的。白酒的酒精濃度最低是20度左右，最高有60度左右，酒類中的主要成分乙醇有很強的滲透性和揮發性。如果烹調菜餚的時候，用乙醇含量過高的白酒就會破壞菜餚的原味。

以上

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