火鍋用具保管是火鍋店管理中一個很小的部分，很多老闆經常不太在意，認為哪家餐飲店還不弄壞幾個盤子啊？小問題而已，誰弄壞了誰賠，不知道誰弄壞的大家賠。但事實上，火鍋用具的保管其實大有文章。若可以大幅降低火鍋用具的損壞率，一方面不光能大大減低火鍋店運營成本，還能減少店裡內部一些沒必要的矛盾及內耗。想要降低餐具的破損率，其實可以形成一些專門的規定加以制約。

一、專人管理，月月盤存。

對於火鍋店裡火鍋用具的管理，第一條就是得「專人管理，月月盤存」。每月底或對於新火鍋店時，可以由部門負責人或財務部指定專人進行，先清點用具數量以備登記，可根據完好度按類分別點存，到了需要報廢的時候就得就徹底報或折價處理，免得出現小矛盾。清點時需要有人跟隨，當場交接最好。清點後得管理好數據表格，公佈於眾。清點完畢後則可與以前的盤存數據進行對比而後找出缺損，前期數據則可以作廢。一般來說按照品質的不同，須分類別存放，貴重物件則需加以保護存放。

二、環節不錯，當場提出。

火鍋用具的流通過程一般如下：洗碗工＞打荷＞傳菜生＞服務員＞傳菜生＞洗碗工

餐具在這個過程里，其實每一個環節都可能出現損壞現象，所以當出現破損的時候，怎樣才能更準確的找出責任人呢？那就得做到在任何環節中都不收破盤子的原則。任何一個環節，發現破損火鍋用具，可以選擇退給上一環節，由上一環節承擔。

三、高級用具得跟蹤。

火鍋用具一般來講購置的成本不一，有好的貴的，也有便宜的，對於高級的用具來說為了避免損壞可以讓店內專門的人員管理。對於此類用具得保存及清洗都得注意它的要求，切勿囫圇吞棗般和普通用具混合一起。

四、制定自然損耗率，做到公正公平。

我們不能否認，在如何嚴苛的規章制度都是無法將餐具的損耗率達到0的，這是不可能的，比如食客不小心的損壞之類的因素。所以一般來講我們都得制定好該店本身的自然損耗，以保證做到最公平公正的管理。自然損耗率的設立也體現了餐廳對員工的愛護。一般來說如果一月內超過了所設立的損耗率標準，則說明管理上出了差錯，請注意整理整頓。

五、完善制度，職責明確。

「完善制度，職責明確」是杜絕矛盾的根本方法，也是做好工作的關鍵。

可以先參考同行火鍋店的業內損耗平均水平，最好保證損耗水平在千分之三以下，打個比方，該月份營業收入為10萬，則火鍋用具的自然損耗費用應為300元以下。如果出現多出來的耗損則可以要求餐廳餐飲人員按比例承當責任。當然這不包括客人的損耗。

六、環環相依，互監有責

規則的制定是為了讓各崗位達成共識：只有每個環節相互監督，才能做到責任的明確劃分及損耗的降低。互相監督則可以起到很好的作用。

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七、軟硬合適，堅持才有效。

最後我們得注意的是制度是用以管理人的，火鍋用具破損率的降低並不一定能馬上起效果，用得不好則適得其反。特別是在以前沒這樣做過的店面里，如果嘗試著用這類方法，那麼一定要加強員工的思想工作，不然會產生抵觸情緒，可以讓員工們認識到火鍋用具管理的重要性這樣才可以持久的做好這件事情。

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