清明回鄉祭掃，是我近些年幾乎每年一度的期待。走走親戚，見見故舊，說起很多往事……當然，口舌之歡也必不可少。

　　老家地處淮北，著名的糧食產區，肥沃的平原一望無際。然而，歷史上這裏一直兵燹不斷，水患頻仍，饑荒年景甚多。因此，精細菜餚沒有系統傳承，百姓的日常食物，也無法和長江流域的富庶之地相提並論。

　　淮北平原

　　*新浪

　　更多見到的，是剛剛能夠帶來溫飽的主食。老家人在這些主食上，也可謂下足了心思。

　　主食，對現在的我來說，更多的時候像敵人——因爲要面對不斷衰退的消化能力，以及日益增長的體重。尤其晚餐的主食，我是盡力迴避的。但回了老家，要保持淡定很難。

　　*作者供圖

　　人就是這麼奇怪，食物非常簡單平常，但只要是小時候吃的，它就自然擁有另一種味道，不時縈繞在你腦際，反覆考驗你的意志。更要命的是，即便經受住了主食的考驗，在老家很多家常菜中，碳水化合物照例明目張膽的出現在那裏。

　　1

　　比如清明時節，正是所謂青黃不接之際，那是吃野菜的當口。樗不揪（樗樹花）、香椿芽兒、榆錢兒、槐花漸次登臺亮相，嚐個鮮吧？

　　陽光下的榆錢兒，是好吃的！

　　*作者供圖

　　蒸榆錢，先過清水，然後撒上面粉拌勻，蒸透了，就蒜汁一起吃，別一樣清香！但此時，你再理性也並不能分清，到底吃的是野菜，還是麪粉。

　　即便是種植的蔬菜，芹菜、豆角，也被老家料理成了野菜的樣子，當然還有魚湯裏潛伏的，用蛋清和精粉做出的水疙瘩……看到這些，不免自暴自棄，既然全部菜餚已經主食化，也就不去想什麼戒斷。

　　吃野菜，還是吃麪粉？

　　*作者供圖

　　回鄉，不免成了一場碳水的狂歡。

　　2

　　同學聚會，酒酣耳熱。

　　有人高聲問大家“吃饃？吃米飯？”，這是主食準備登場的標誌性叫板，接下來理應是小麥的二黃或者稻米的流水。

　　“吃饃……”我笑着說。

　　同學邱荔站起來，一臉嫌棄：“你哪有臉吃饃！”老邱對我拍美食紀錄片這麼久，卻還沒有把自己故鄉的食物介紹給全國觀衆耿耿於懷，“吃饃，你應該去阜陽，不要回家。”

　　掰開鬆軟的枕頭饃

　　*《風味人間》

　　哈哈，知道原因了。

　　去年我們《風味人間》團隊在阜陽拍攝了枕頭饃，節目播出當晚，他就發微信表示抗議，在他眼裏，只有我們老家的東西纔是最好吃的。這種朋友我認識不少，理論上我把他們稱作食物的“故鄉沙文主義者”。

　　*《風味人間》

　　其實，我自己也覺得老家的手工饃好吃，圓圓的，鬆軟清甜。

　　一般來說，饃就是指發麪饅頭，但老家分的細：圓饅頭叫饃，而刀切饅頭則稱作“卷子”——用老面讓麪粉發酵，醒兩三個小時後，等面膨脹起來，加鹼水反覆揉制，搓成長棍狀，用刀從中均勻切開，上籠屜蒸，出鍋便是很暄騰的卷子，也叫白麪卷子。

　　*《風味人間》

　　稱它白麪卷子，有可能爲了區別於當地的花捲——有人家和好發麪，用擀麪杖擀成兩尺見方的大餅，塗抹上少許蔥花、豬油渣和芝麻醬，捲起，切塊來蒸，剖面上有好看的螺形花紋，味道也好吃的多。

　　白麪（小麥粉）價格略貴，也有人家擀兩張餅，一張白麪的，一張玉米麪（或紅薯面）的，貼在一起捲起切，口感和味道都不如前者，但視覺上黃白相間，也很好看，叫素卷子，是巧婦的作品。

　　麻鹽卷子

　　*作者供圖

　　在老家人看來，給和好的麪粉賦予味道，有各種各樣的方式，也配得上各種各樣的智慧。

　　我最喜歡吃的一種叫菜卷子，面不用發酵，大擀麪杖擀成薄薄的餅，抹上豬油，撒上肥瘦各半的肉末、蔥花、芝麻和花生，疊成大大的長條，切開後貼在柴竈的鐵鍋邊，下層放水，很快，飽含油脂的菜卷子便出鍋了，上層鬆軟、鮮香，呈半透明的誘人光澤，下層焦黃酥脆。有了它，根本不需要做菜。

　　菜卷子

　　*作者供圖

　　3

　　還有更簡單的，就是貼餅子，老家稱作“喝餅子”。

　　“喝”是什麼意思？我考證不出來，或許應該寫做“呵餅子”——用水蒸氣“呵”熟的麪餅，但現在大街小巷的土菜館都寫着“燒小雞喝餅子”，我也就隨了大流。

　　幼時家境不好，有客人不期而至，蒸饅頭顯然來不及，喝餅子就是最好的選擇。在面盆裏和好面，最好偏軟一些，放在那裏醒一下，讓面的分子序列排列更加緊密，口感更筋道。同時也騰出手做菜。

　　喝餅子

　　*微博

　　接下來的菜可能是燒乾豇豆或者蘿蔔土豆燒肉，偶爾也可能燒一隻小雛雞——大竈旺火，蔥姜爆炒，添醬油水和八角燜燒。加鍋蓋之前，把和好的面分成小劑子，拿一碗清水，蘸溼了手，把面劑子擠壓到很薄的狀態，用力迅速齊整地貼在鍋邊，偏軟些的面，表面持續保持下垂，一直延展到燒菜的湯裏。

　　*微博

　　加蓋後改小火，一刻鐘後即可起鍋，這時，菜和餅子同時熟了。薄薄的喝餅子已經被鍋邊炕得起了迷人的鍋巴，而伸到菜湯裏的部分又吸飽了肉香。製作貼餅子，對火力的控制不能着急，加鍋蓋之後一定要改文火。

　　貼餅子

　　*作者供圖

　　4

　　之所以能講的這麼仔細，是因爲喝餅子的技術含量並不高，我小的時候就做過多次，而且也很喜歡吃。

　　記得二十五年前，在廣西龍脊大山深處拍片，攝製組每天三頓主食，都是當地生產的紅米飯，就是那種沒有去除米的苞衣，吃起來非常剌嗓子的米做成的飯。

　　半個月後大家開始抗議，紅米飯口感很差，更關鍵它不“扛餓”，這對我們這些電視體力工作者來說，是致命的。所以，我一直惦記着，寫信託人到山外買點米麪，計劃給大家換換口味。

　　紅米飯

　　*duhuaca

　　後來有朋友從桂林來探班，果然帶了一袋五斤裝的麪粉。那天，組裏有廚師證的老李，準備用蛇肉段加青蒜，做一個靈川幹鍋，我勸他不如改作紅燒，而自己準備就着這個蛇鍋，直接做喝餅子。

　　村子裏的小朋友圍在我們的駐地外面，看見我們吃蛇就已經十分驚詫了，但更絕的是，他們從來沒有見過麪粉這種麥子磨成的白色粉末。

　　研磨小麥

　　*《風味人間》

　　我剪開塑料袋，開始和麪，窗口邊一幫小姑娘哇哇叫着散去了，我趕緊叫住她們詢問究竟，一個叫乾梅的一年級女生，撓着頭不好意思地翻譯着同伴們的瑤族話：“陳叔叔你好可怕，連洗衣粉都要吃呢！”

　　愛吃人的陳叔叔哪裏可怕啦

　　*微博

　　黃淮海地區，幾乎每個和我差不多年紀的人，大都貼過餅子，這種粗糲便捷的主食製作方法，帶着物質匱乏時期深深的烙印。

　　有一天，當我們依然像從前那樣，對着這種簡單美味的食物大快朵頤，卻隱隱覺得，這些死麪疙瘩，居然那麼難以消化？

　　嗯，應該是我上了年歲了。

　　作者：陳曉卿

　　頭圖來自：作者供圖

　　圖片部分來源網絡

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　　@洋洋：小時候不懂舅媽在家養雞爲什麼又要到菜市買雞架燒着吃，雞架也沒有什麼肉，大了才明白其中辛苦。菜市場裏的雞架廉價又新鮮，家裏經濟緊張，人口衆多又需要給孩子打打牙祭，雞架就是最合適不過的，初中住校的時候早上食堂偶爾奢侈一次會用雞架加麥仁一起燒湯，再加上濃濃的胡椒粉，喝一口鮮香嗆辣，二十年過去了，雞架也隨着經濟飛速增長早已經脫離我們這邊的菜市場難尋蹤影，食堂的雞架湯依然是我心中的神仙湯。

　　小編：是有故事的雞架沒錯了！

　　@包子臉貓貓：廣東俗話：無雞不成宴。我們有白切雞、醬油雞、清平雞、一心雞、燒雞、水晶雞、鹽焗雞、者者雞煲、荷葉雞、泥燜雞、椰子雞、老火雞湯、燉雞、煎焗雞、燒汁雞、手撕雞、滷水雞、魚蝦蟹雞煲、生蠔燜雞、榴蓮雞、龍虎鳳…………雞架可以煲湯可以煎焗；雞皮可以水晶可以燒烤可以滾湯；雞雜可以鹽焗雞啃（雞胃）、者者雞腸、美極雞心、香滷雞肝、雞雜煲、雞雜湯；雞血可以做雞血糕、雞血羹；雞油可以拌飯、可以炒菜；雞腳可以眉豆煲雞腳、白雲雞腳、水晶雞腳、酸辣雞腳、麻辣雞腳、滷水雞腳、鹽焗雞腳、雪碧雞腳、檸檬雞腳；雞翼……你還沒吃夠？

　　小編：我宣佈花式吃雞大賽，你贏了！

　　@小甜餅～：吃雞最愛大盤雞啊！一份好吃的大盤雞有煮得入味吃起來綿軟的土豆，有軟嫩的雞肉，脆生的青椒，再加一份手撕寬面，鹹甜的汁兒帶起來捲入口，在口中交匯融合，光是想象都已經口水直流

　　小編：一份寬面哪夠吃，來兩份！

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