您喝过苦的「仙草」吗？

我在新店长大。老社区旧公寓浓重的潮湿味，分野著因捷运开发的新兴社区，我们在公寓的顶楼加盖，种满了各种花草盆栽，其中几盆是「仙草」。

尽管它们伴随我们一起搬到北埔，我对于仙草的印象还是停留在市售的仙草蜜，像果冻一般的口感，又甜又蜜的清爽凉汤，却不知道和父亲儿时记忆中的仙草大异其趣。

广东梅县人称「仙草」为「仙人草」，如若它的草药疗效，对于中暑之人宛如获得仙人赐药。喜热不耐寒的仙草，原本在坡地沟边也和一般杂草无异，直到人们发现它可食亦可药，才正式进入茶饮及草药市场。

 

(摄影 刘还月)

 

仙草并非客家人特有草药，台湾的原住民及汉人皆有食用，只不过现今主要产地多在桃园、新竹等客家人口分布较多的乡镇，因此拜访客庄聚落常会看到「客家仙草」的看板。

在没有冰箱的年代，客家人上山做事时，总会仰赖一壶仙草预防中暑，即便没有冰镇，属性寒凉的仙草，同样达到清热利湿的效果。客家人除了会在低海拔山坡沟谷采集野生仙草食用，亦会在果园或菜园边少量栽培以供自用，仙草生命力旺盛，族群蔓延速度快，只要种一年，年年都有仙草可以喝。

 

(摄影 刘还月)

 

仙草于每年下春雨的时节生长，深秋时宿根便开始储存养分，以供来年生长，属宿根草本植物。仙草实用的部分为茎和叶，大约在中秋节前后便可采收，可是刚采收的仙草还不宜食用，此时不但土味重、香味不够且胶质还不够足以凝结，因此借助紫外线的力量，经过日晒以便储藏，三个月后方能煮饮，如果要确保药性稳定，熬煮后香气浓郁、口感苦甘润顺，则建议存放在干燥阴凉处一年以上，于是今年采收、晒干，明年夏天就有退火消暑的仙草可以喝了！

 

(摄影 刘还月)

 

至于自己熬的仙草和市售的仙草冻、烧仙草又有什么差别呢？

仙草的茎叶中由于含有大量的糖醛酸，其主要构成物质为果胶，因此熬煮后具有凝结的特性，但并非市售仙草冻般富有弹性且能切出棱角的程度，凝胶状态和洗爱玉的质地差不多。于是有的店家会加入嫩精或碱粉，可将仙草熬得更加浓稠，卖的时候再加入太白粉，边加热边搅拌，就是您购买的烧仙草了；如果只加嫩精或碱粉搅拌后放凉再冷藏，则凝固成仙草冻，可切成小块状加入糖水饮用。

「嫩精」常用于腌渍食肉以达到软化的效果，其成分为木瓜及凤梨酵素，利用酵素成分分解蛋白质，对人体是无害的；至于「碱粉」则是碳酸钠，除了烧仙草，一般常见的应用为干鱿鱼、百页豆腐的发泡，少量食用虽无害，但过量容易伤及肠胃，有些还会残留碱味，影响口感。

 

(摄影 刘还月)

 

其实不用添加物，仙草干只要小火耐心熬煮三、四小时，还是会有浓稠凝结的口感，不但天然健康，更能消暑退火。

而最能勾起我回忆的味道，就是客家人发明的「仙草鸡」，传统的仙草鸡，是将仙草干先熬出仙草汁，再将仙草干捞掉，加入川烫过去血水的鸡肉块炖煮，待仙草完全让鸡肉入味，甚至连骨头都变成黑色的，最后加入红枣、枸杞增添风味后即可上桌，于夏秋交际之时，滋补又清血。

(摄影 刘还月)

 

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