https://www.zhihu.com/video/955591604585623552

凡/仕/課/堂/第/五/彈

我們都知道研磨度是沖煮咖啡的六個關鍵技術點之一，也是其中最重要的一個環節。那麼……

? 研磨度是怎麼影響最終咖啡的風味表達的？

? 不同沖煮器具該使用什麼樣的研磨度？

? 如何選擇一款適合自己的磨豆機？

? 怎麼找到最佳研磨度？

這一期依然是擁有SCAE認證培訓師、SCAE烘焙、沖煮考官、IIAC國際咖啡品鑒認證等多重身份的Grits咖啡主理人姚堯老師來聊聊咖啡豆的研磨以及磨豆機的選擇。

艾大人

Grits Coffee主理人

烘焙師認證師

SCAE歐洲精品咖啡協會認證培訓師（AST）

SCAE歐洲精品咖啡協會文憑（CDS）

SCAE烘焙、沖煮考官

SCAE Roasting/Brewing/Sansory/Barista認證

SCAA Roasting認證

IIAC國際咖啡品鑒認證

CSC-1咖啡科學認證

-------------

我們之前的第一節課程說過，咖啡研磨度的選擇，會極大的影響咖啡風味的表達和平衡度的表現。今天就來具體說一說研磨度的相關知識點。

-研磨度對咖啡風味表達的影響-

首先，我們都知道，把咖啡豆研磨的越細的時候，就會獲得越多的咖啡的顆粒，那麼咖啡粉的表面積就越大，在沖煮的時候，粉和水接觸更充分，萃取的效率就更高，所以需要的沖煮時間就更短。

這個非常好理解，我們把咖啡粉磨得越細，咖啡粉裏物質釋放的就越快。但是也不能一直把咖啡往細裏磨。因為隨著表面積越來越大，咖啡裡面的正面風味會越來越強，釋放的負面風味也會越來越強，比如說苦澀味和烘焙（焦糊）味，這都是我們不想要的。

-不同沖煮器具該怎麼選研磨度-

一般來說，我們會根據不同的沖煮器具來選擇合適的研磨度，比如說我們常見的手沖、虹吸、愛樂壓，還有像聰明杯，他們的研磨度相對來說比較接近。如果我們用法壓壺來沖咖啡的時候，法壓壺的濾網會比較粗，所以我們一般會用到比較粗的研磨度和更長的沖煮時長。

我們製作意式咖啡的時候，一般它萃取時長只有20-30秒那麼短，所以我們會用到非常非常細的研磨。

另外一個需要注意的是，咖啡研磨的越細的時候，他香氣散失的速度也就會越快，通常在咖啡研磨後的幾分鐘裏，咖啡的香氣會和二氧化碳一起散失掉大半，所以研磨之後，我們建議咖啡要馬上製作，這也是我們為什麼建議客人買咖啡豆以後，而不是買咖啡粉的原因。

-如何選擇一款適合自己的磨豆機-

我們在市面上可以看到的磨豆機的價格，從幾十到上萬的都有。那麼我們應該選擇一個什麼樣的磨豆機呢？建議在預算有限的情況下，把更多的錢花在磨豆機上，因為它對咖啡風味的影響非常大。

家用磨豆機的選擇

如果在預算比較充足的情況下，盡量選擇一款電動磨豆機，因為電動的磨豆機在研磨效果上更加穩定。手搖磨豆機在研磨咖啡的時候，很難避免手部的晃動。

這樣就會讓咖啡研磨的效果不穩定，而電動磨豆機就可以避免這個問題。我們這裡說的更加穩定。並不是說研磨的更加均勻，而是粒徑分佈的更加趨於一致。

家用裡面性價比最高的電動磨豆機也最常見的是Encore，價格大概在8、900RMB左右。

Encore

如果經常外出又追求更好的研磨效果，Lido這款雖然是便攜的手搖磨豆機，但是它的研磨效果可以比較接近於電動磨豆機，價格大概在1000RMB左右。

如果預算比較有限，還是可以選擇一些普通的手搖磨豆機。像日本的Porlex，價格大概在300RMB，帶起來很方便，是很多人的入門之選。

Lido和Porlex

商用磨豆機的選擇

在商用的環境裏，大部分選擇電動磨豆機。如果一個咖啡店裡只有手動磨豆機，那麼很大概率這家店的老闆不太專業。早期店裡比較常見的是瓜地馬拉，價格大概在15000RMB左右，現在店裡比較常見常用的是這款EK43，磨豆機價格大概在2萬左右。

EK43

那麼同樣是電動磨豆機，為什麼價格差別這麼大呢，主要是在刀盤上，像Encore使用的是錐型刀盤，另外兩個使用的是平行刀盤。平行刀盤在研磨的時候發熱量更低，研磨效果更均勻穩定。

EK43和瓜地馬拉這兩款磨豆機的價格差別主要是因為EK43的刀盤直徑比瓜地馬拉要更大一些。總體來說，平刀比錐刀要好，刀盤直徑越大越好，刀盤材質越堅硬越鋒利越好。

-如何調整最佳研磨度-

前面講過，研磨度會影響咖啡風味表達。那麼什麼是最佳的研磨度呢？那就是正面風味最大化，負面風味最小化所所對應的那個研磨度，就是我們要找的合適的研磨度。在這裡介紹兩個方法：

1.從粗到細磨幾個不同的研磨度，進行沖煮比對，選一個表現最好的。

2.用一個美標20#的篩網，找出這支豆子通過率為70%-75%所對應的研磨度，在這個研磨度上下去做微調就可以了。

-------------

這一節課我們講了研磨度對咖啡風味的影響，以及如何選擇磨豆機跟合適的研磨度，下一集我們會講講沖煮過程中跟水有關的問題。不同的水是如何影響咖啡風味的？市面上哪些品牌的水更適合製作咖啡？想知道這些問題的答案，那就繼續關注凡仕咖啡課堂吧。

推薦

享受一杯好喝的咖啡

坦尚尼亞 伊波CoCo A 水洗微批次 38元/180g

印度尼西亞 蘇拉威西島托拉加 58元/100g

巴拿馬唐傑莊園 雪櫻 仙粉黛 68元/100g

尼加拉瓜 羅尼 阿拉蕾農場 58元/100g

策劃、出品 | 凡仕咖啡

監製 | Olivia

視頻 | FWF Studio

圖片 | 魚大瀟、部分圖片來自網路

編輯 | 魚大瀟

設計 | 高涵

手沖咖啡第四彈：淺中深烘焙到底怎麼選 | 凡仕課堂

更多精彩，請關注【凡仕咖啡的世界】。

原創文章，版權歸作者所有。

未經著作權人同意，不得直接使用及轉載。


推薦閱讀：
相關文章