蛋黃酥為什麼這麼貴？

做烘焙的朋友們有經常聽到這樣的話：
「你這的蛋黃酥十塊錢一個！
「網上那種禮盒裝的才賣兩三塊一個，你得賺多錢啊。」
雖然我現在不做烘焙好多年

但是我要在知乎上為烘焙師傅發一次聲，說一說蛋黃酥的成本

首先，蛋黃酥核心材料—蛋黃
從成本來講最便宜的是真空包裝冷凍保存得蛋黃，平均價格最低一顆0.5元左右。稍微好點的鹹鴨蛋現磕的蛋黃成本在一顆1元左右，大家可去菜場打聽。

論口感

新鮮鹹蛋磕的蛋黃，跟皮一樣很酥，不會出現鴨蛋整顆硬硬的感覺，口感鹹香松化，入口即融。真空包裝好的鹹蛋黃，喫起來中間有點硬（甚至是有分離出的蛋黃，直接全部攪拌打均勻加入添加劑，入模二次成型）
如果追求高端可以用散養鴨鹹鴨蛋或是海鴨蛋，平均價格在2元左右，口感的話大家可以自己做做嘗嘗(#^.^#)
蛋黃酥的主要材料—豬油
市面上的豬油10元左右1斤，可以降低成本的辦法有兩個。其一就是自己熬製，但是得考慮人工費。其二就是改用3元一斤的起酥油，也就是那種合成的植物油，但是！裡面有氫化過程中產生的反式脂肪酸，它的危害就不用我多說了吧（會引起心血管和高血壓的）
如果追求高端可以用安佳黃油「一定要動物黃油，植物黃油會大大折扣」，價格在30元左右一斤，口感的話，自己想像呀(?&>︶&)
蛋黃酥的主要材料—豆沙
市面上的那種大包裝的豆沙5元左右一斤，好點的有順南和廣州酒家的紅豆沙15元左右一斤

口感的話，喫一次就會喫出來，一個乾硬生澀，一個爽滑酥嫩。真是一天一地，對於那些挑剔的買家便宜的豆沙是沒有市場的
有的追求極致的店也會自己炒豆沙，自己掌控豆沙糖分和顆粒感，不過由於沒有防腐劑，不能存放太久，所以很少有店家自己炒
銷售蛋黃酥必不可少的包裝成本
精緻包裝盒代表一個好的產品，這個是必不可少的，平均下來也得0.5元一個
總結：
一個豆沙蛋黃酥材料費：1（蛋黃成本）+0.5元（豆沙）+1（豬油、麵粉）+0.5（最普通的包裝）=3塊，還得加上利潤，人工費，房租水電費，有些會加運費。要是裡面加肉鬆麻薯，就算是市場那種最普通的一個蛋黃酥還得增加1元的成本。
朋友們蛋黃酥的成本get到了麼，烘焙店的蛋黃酥貴是有原因的，正所謂一分錢一分貨麼！

有小夥伴要求我推薦幾款比較好的網售蛋黃酥
推薦兩款，一款便宜中較好的的，一款口味接近完美的供大家選擇

軒媽蛋黃酥

經常喫蛋黃酥的胖友知道，軒媽的「江湖地位」從未被撼動過

一天賣出5W盒，也不是一般人能企及的~
用了最頂級的材料，造就了全網最好喫的蛋黃酥，沒有之一
很濕軟的口感，奶香醇正，不甜不膩，一口就能讓你滿血復活

天貓的推薦

軒媽蛋黃酥￥45
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享津津蛋黃酥
這款用的黃油用的也是紐西蘭安佳黃油，

味道軟軟糯糯酥酥很香醇~比軒媽便宜很多
在普通蛋黃酥品牌中，這款屬於佼佼者

天貓的推薦

享津津蛋黃酥￥16.9
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小夥伴們覺得滿意的點個贊哈

認真臉?_?碼在前面。
去年中秋節給本地中餐館供應了300個酥皮蛋黃月餅……符合逼乎標準，我在歐洲……勉強類比一下蛋黃酥吧。純手工，製作用時總計大約20小時，從快速醃鹹蛋黃開始，麵包機炒的豆沙，大包酥做法，歐洲常見的家用烤箱，比國內的大一些，一爐能烤30個。
材料成本大約30歐元，合每個0.1歐元，約7毛5分錢人民幣。20個小時的人工在歐洲要至少160歐元。最後餐廳賣3歐元一個(￣?￣)您自己算吧，蛋黃酥的價格構成。

如上圖，其中一半。

差不多就長這樣吧……給餐館的上面蓋了人家餐館Logo的紅章，就不放圖了。
……………………割……………………
鹹蛋黃的快速醃法：蛋黃磕出來了埋鹽裏，大約4到5個小時，掏出來把鹽洗掉蒸熟。

剩下的蛋白做芝麻脆餅，舒芙蕾，雞蛋幹，拿去揉麪，煎餅，都行^_^收好不謝
……………………………………
順便曬一波剩下的邊角料凹的做作造型

認真答！因為真的費時又費力！做一次或者看一次做蛋黃酥的教程視頻你大概就知道了，我之前也不清楚來著。但奈何我姐姐就是學烘焙的。有一次在她家親眼目睹了製作蛋黃酥的全過程才知道一顆蛋黃酥從孕育到出爐要花費多長時間。
????首先是準備工作，如果要做蛋黃酥的話提前一天就要做好鴨蛋的準備工作。當然這也不是什麼必要的流程，因為大多數商家為了節約成本都是直接使用真空包裝的鴨蛋來做蛋黃酥。或者直接將鴨蛋黃打散重凝，製作成本大大降低。利益驅使，所以現在只有很少蛋黃酥裏是真正一顆完整的蛋黃酥了。

鴨蛋是紅心流油鴨蛋，用紅泥醃製了整整70多天。肉眼可見的臟，光洗乾淨鴨蛋就要洗好久。而且洗之前還要提前用水泡一會，因為泥巴很硬，不泡的話很難扣！

洗完鴨蛋後就等著第二天現磕鴨蛋，為了保證鴨蛋的新鮮，自然是現磕的最新鮮。

再談蛋黃酥的起酥，如果用廉價豬油起酥，成本自然降低，但如果用黃油起酥，那成本自然也就提高了，而且如果使用黃油起酥的話，操作難度會更大。

烤鴨蛋。

其實具體蛋黃酥的流程我也不是很清楚，我姐會烘焙，但我一點也不會。反正每次看到我姐又快做蛋黃酥的時候，那一副生無可戀的表情，我好像就懂了什麼。哈哈哈哈。

到最後出爐。時間基本上就是從白天到黑夜了。

特意採訪了一下我姐這個問題，大概就是這樣的：
? 剝120顆鴨蛋黃需要2個小時? 即使如此依然堅持使用紅泥醃製新鮮現磕的鴨蛋。
?做120個麵糰需要2個小時，親力親為手工製作?
? 包餡、烤制120個蛋黃酥需要2個小時? 烤完打包裝需要1個小時?
一爐蛋黃酥的生產，前前後後耗費總時長七八個小時?
按我姐的話來說就是手工製作實屬不易，所以砍我可以砍價不行。這方面來說我姐是相當有心得了，因為她在微信售賣，老客戶還好，都能理解手工蛋黃酥的製作不易，再加上好材料的加持。但像很多新客就不能理解為什麼蛋黃酥會這麼貴了。蛋黃酥貴！貴在哪? 我認為，一個是貴在人工成本，一個是貴在鴨蛋，還有一個就是貴在成本上了如果使用好的材料，成本自然就高了。
哈哈哈有崽崽問我鴨蛋黃用來做蛋黃酥了，那鴨蛋清呢？當然是丟掉了因為鴨蛋清什麼都做不了不過偶爾也會拿來煮湯絕大多數都是丟掉了。

因為總有人拿情懷做賬
機器一擺價格就下來了

很貴嗎……？
端著碗的手，微微顫抖。

我一直覺得是很便宜的且抵飽的食物啊。
這種工業化了的食物，只要不對原件要求太高，貴不到哪裡去。別鴨蛋，要高郵噗嗤一戳冒紅油，起酥，要親手熬製白如結晶蜜的豬油，麵粉，要新麥精緻現磨小麥粉，製作，要嬌俏廚娘纖縴手。
那能不貴嘛？
不介意跟我一樣喫沒有靈魂的流水線蛋黃酥，還是便宜的。
經常買的宮廷糕點蓮蓉蛋黃酥（實體店），3.5元一個，真實蛋黃，排隊賊長。他們家的蛋黃酥，不大是不大，但是也不貴啊。

淘寶我常喫的這家，均攤下來一個蛋黃酥3塊3毛錢…

券後19.9 北月灣芝士留心酥6枚金沙奶黃流心蛋黃酥淘寶去購買?
上面提到的那個不是純鴨蛋黃的，是流心奶黃的（流心奶黃也好喫啊！！）。是這家店也有蛋黃的，50g/個，比奶黃的還便宜。
券後14.9 北月灣紅豆雪媚娘麻薯鹹鴨蛋黃酥6枚淘寶去購買?
想要整個鴨蛋黃的，吶，這個是整顆蛋黃的，海鴨蛋個頭小點但是也很便宜啊…

券後9.9 蛋黃酥海鴨蛋6枚裝淘寶去購買?
全球常規單價三塊多錢還是可以接受的。
正經回答一句，蛋黃酥為什麼這麼貴？主要因為有蛋黃，比同重量的燒餅那是貴不少的。這麼大的燒餅一般5毛錢一個，超過這個價，我可是要跟老闆說理的。

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