妈妈在市场买了两大袋百香果，酸溜溜又充满特殊香气，立刻想到之前妞仔贴的漏网甜点－百香果塔，那时候就一直期待著百香果季节快点来，终于等到了，当然要立刻试试看呀! 整体作法使用上次和妞仔一起下厨获得的超棒食谱，也算是莱姆塔的第二次课后复习。

 

      六月的时候第一次复习的柠檬塔 (减酸版)，贝壳好难挤，赶快请教妞仔老师，老师说重点是"起点要藏锋，挤的时候有一点像在写注音符号的ㄟ这样！"

       

      

 

      这次挤花来试试看老师提示的重点，在烤盘布上多练习了几次，感想还是好难，不过觉得比之前进步一点了，虽然我说挤的是贝壳姐姐依然无法相信XDD

        

 

 

      以下是这次的课后复习报告：

 

百香果塔 (直径18cm铝箔派模x2+直径10cm花形派模x1)

一、派/派皮：

*材料 (详细配方请见妞仔老师著作，【我的第一堂甜点课】p.72，使用的就是书上的份量喔! 尊重作者著作权，所以不提供啰!)：

        1. 低筋面粉

        2. 无盐奶油

        3. 全蛋

        4. 香草荚

        5. 细砂糖

        6. 盐

        7. 冰开水

 

*作法:

        

        1. 低筋面粉筛入盆中，加入切成小块冰的硬硬的奶油，用手指快速将奶油与面粉捏扁，用刮刀切切切，切成细砾状。

        

        2. 蛋加入香草籽、糖、盐混合均匀后倒入盆中，用叉子拌合成片状，加入适量的冰开水。

         

        3. 用手掌抹压，看不见面粉后分成两等份，聚成团，用保鲜膜包好放到冰箱休息至少30分钟 (趁这空档可以先去作内馅的百香果酪)，取出后擀成约50元硬币厚度的圆片。

        

        4.用擀面棍卷起来，放到铝箔派盘上整形，用刀子将多余的边缘修掉(修边剩下的面团，作了一个小的，但其实已经出筋，口感会比较差。这样也算节约吧XD)。

        

        5. 用叉子在边缘押花装饰，底部刺些许小洞，垫上铝箔纸后放上石头，以200度盲烤20分钟左右。

        

        6. 取出石头后刷上一层蛋液，烤个五分钟上色，出炉放凉备用，酥脆的派皮完成啰! 

 

二、百香果酪：

      上课时，妞仔说curd就是等量的有酸度的水果汁、糖、蛋，隔水加入煮至浓稠做成的，这次使用比较不酸的百香果，所以将糖量减到我觉得刚好的，带一点点酸的甜度。

*材料：

        1. 新鲜百香果汁..........215g (去籽后净重)

        2. 全蛋......................215g (约4颗)

        3. 细砂糖...................160g

        4. 无盐奶油................25g

 

*作法：

        

        1. 水浴法，将百香果汁、蛋、糖混合均匀，边搅拌边隔水加热，一开始会有白白的小泡泡，加热到后来就会不见，煮到呈现浓稠状，可以发现有白色点点的蛋白颗粒杂质存在。

         

        2. 将煮好的百香果酪过筛，确保口感滑顺，利用余温融化无盐奶油，搅拌均匀后室温放凉即完成。

        

        3. 填馅：将放凉的百香果酪填入冷却的派/塔皮中，放冰箱冷藏至百香果酪较凝固的状态。

 

三、义大利蛋白霜：

*材料：

        1. 蛋白......................80g

        2. 细砂糖...................160g

        3. 水.........................70g

 

*作法：

        

        1. 细砂糖、水放入锅中加热，避免煮糖反砂失败，可以用刷子沾配方外的水刷掉锅边的结晶糖。

        2. 加热到115度左右，将蛋白打至湿性发泡。

        3. 糖浆持续煮到119度后熄火，冲入搅打中的蛋白，并持续打至硬性发泡，等温度变凉后即可装袋挤花使用。

        *冲入糖水后，蛋白会变得很烫，所以应该要用梦幻逸品Kitchen Aid搅拌器才安全，但是我有妈妈帮忙倒入滚烫的糖浆，且蛋白放在较深的钢盆中打，所以用手提式电动搅拌器小心一点还是可以地安全地完成喔!

 

四、组装及装饰：

        

        将冷藏好的百香果塔取出，挤上义大利蛋白霜，用火枪烤一下喷上颜色，撒上适量的烤香杏仁片，再放入冰箱冰到透心凉。

 

        

      冰透透的百香果塔，用来和好友相聚一起度过欢乐夏日下午茶时光，果然是名符其实的passion fruit，感受夏天的热情，同时入口的却是香气充足、沁凉微酸，口感丰富又丰富的小点心，在夏天里尝一块感觉超棒。

      超可爱的Minions，最后一批限定儿童餐附餐玩具，还好弟弟早上就去排队买了儿童餐的早餐才可以换到仅剩的最后一只，真的好幸运^^  就让他一起入镜啦!

 

      我觉得烤派真的是件很优雅的事耶! 只要按著步骤一步一步来，面团、整形、压花，过程中可以慢慢来，沉淀一下心灵，每次做完派都觉得心情变好好多喔! 谢谢妞仔老师写了这么棒的食谱，而且课后有问题还可以发问，真的是超棒的好老师