天然酵母紫米吐司 (中種法) . 麵包機
這吐司是去上課之前做過的, 已經過一個月, 現在才PO 出來
這是參考 王傳仁 網站看到的 又 看了 Carol 原味這本書 剛好也有紫米吐司,
不過做法不同, 王傳仁的紫米是最後才放,書上是把紫米煮成稠狀一起放進材料的
然後我又看到有煉奶吐司好像不錯, 所以綜合起來改成這個配方了
材料
名稱 | % | 數量 g | 備註 | |
A | 高粉 | 100% | 200g | |
天然酵母 | 47% | 150g | ||
水 | 40% | 80g | ||
B | 高粉 | 100% | 120g | |
糖 | 3% | 10g | ||
煉奶 | 5% | 15g | ||
鹽 | 1% | 3.3g | ||
奶粉 | 1% | 3.3g | ||
蛋 | 17% | 55g | ||
水 | 56% | 100g | ||
速發酵母 | 0.6% | 2g | ||
C | 奶油 | 8% | 25g | |
D | 紫米 | 30% | 96g | 煮成紫米飯放涼 |
TOTAL: | 859.6g |
做法:
用的是威寶麵包機 BM1129
一. 將A材料 中種麵糰 放入麵包機內除奶油外,
二. 選5號鍵和風麵包, 打至麵包機停止轉動
三. 取出麵糰, 發酵2.5~3小時
四. 將發好的麵糰 + B材料 放入麵包機內, 選5號鍵和風麵包, 打到結束, 再放入C材料奶油,
再選8號鍵 揉麵, 到停止轉動 , 再放入 D材料紫米飯 , 選5號鍵 約 5~10分鐘 紫米揉勻即可
五. 取出後放塑膠袋冰箱冷藏發酵, (塑膠袋內抹一點奶油)
隔天早上再拿出來退冰 30~60分鐘
六. 分割滾圓 190g x 3 + 60g x 4 醒10分鐘
七. 整型 :將麵團正面拍一下再翻麵, 拍成比較寬,再用手捲成長條形 (手掌在桌面上,手指往下壓)
八. 中間發酵 30分鐘
九. 整型入模 :將麵團壓一下用桿麵棍將麵團桿長後翻面拉長, 再捲起
(輕輕的平均壓一下捲好的麵糰)
十. 放入吐司模 (輕輕的平均壓一下捲好的麵糰)
十一. 最後發酵50分鐘 (40~50分鐘) 約滿模 (冬天可能要更久)
我放在烤箱裏再加一杯熱水,等烤箱預熱時就放在烤箱上發酵,也發了3小時 有夠久的了
十二. 放入烤箱 上200℃ 下200℃ 烤40分鐘
先烤20分鐘 轉向 再烤20分鐘 最後烤5分鐘 (關火烤)
心得:
這吐司剛烤出來很香又很軟, 不過如果到了第三天, 紫米吃起來會硬硬的 就不好吃了
天然酵母可能不太適合低溫冷藏發酵, 時間好像會更久
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