九轉大腸」是山東濟南的傳統名菜。在清光緒年間，濟南九華林酒樓店主，把豬大腸（直腸）經洗刷後，加香料用開水煮至硬酥，取出切段，加醬油、糖、香料等調味，首先製成了香肥可口的「紅燒大腸」，贏得顧客的歡迎，逐漸聞名於市。後來在製作方法上又有所改進，即將洗凈大腸入開水鍋中煮熟後，先入油鍋中炸，然後再加調料和香料烹製，使「紅燒大腸」的味道更為鮮美。許多著名人士在該店設宴時均備「紅燒大腸」一菜。一些文人雅士食後，感到此菜確實與眾不同，別有滋味，為取悅店家喜「九」之癖，並稱讚廚師製作此菜像道家「九煉金丹」一樣精工細作，便將其更名為「九轉大腸」。從此「九轉大腸」一菜便馳名全省，成為山東最著名的菜餚之一。

食材明細
  • 熟豬大腸500克
  • 生抽醬油1大勺
  • 老抽醬油1茶勺
  • 醋1大勺
  • 紹酒1大勺
  • 清湯適量
  • 糖2大勺
  • 雞精適量
  • 胡椒粉1/2茶勺
  • 肉桂粉1/2茶勺
  • 砂仁粉少許
  • 花椒油適量
  • 蔥姜蒜末各1大勺
  • 鹽1茶勺
  • 植物油適量
  • 香菜末適量

九轉大腸的做法步驟

  • 1將熟大腸切成2CM長的段。
  • 2放入開水中焯一下，撈出瀝幹水分。
  • 3鍋中倒入植物油，油溫7成熱時下大腸炸至金黃，撈出瀝油。
  • 4鍋中留底油，下蔥姜蒜末爆香。
  • 5倒入清湯。
  • 6加入生抽醬油、老抽醬油、鹽、糖、紹酒、醋、雞精。
  • 7再倒入大腸，大火燒開，轉小火將大腸煨透。
  • 8待湯汁收粘稠時，加入胡椒粉、肉桂粉、砂仁粉。
  • 9最後淋入花椒油，起鍋前撒上香菜末即可。

山東菜調味極重、純正醇濃，很少有複雜的合成滋味，其特點在於一菜一味，儘力體現原料的本味。

九轉大腸是用豬大腸為原料製作而成的菜餚，是魯菜中的傳統名菜。

有意思的是，中國菜餚中，有很多名字中都是帶數字的。數字在中國傳統文化中不僅用來計數，而且有著深刻的內涵。用在菜餚之中，往往是取吉祥喜慶的含義，使菜餚的名稱悅耳動聽，以迎合人們追求富貴平安的心理。翻看一下食書或是菜譜，我們會發現，從一到十，乃至百、千，都有菜名使用，如一品天香、二度梅開、三絲燴魚肚、四寶豆腐羹、五香牛肉、八珍豆腐……以及九轉大腸。

古人認為，「九」是陽數，吉數、天數，有吉祥、高貴的含義。「九」與「久」諧音，因此又有長壽、平安的意義，上至宮廷顯貴、下至黎民百姓無不喜愛使用「九」。用「九」表示的菜品就有九轉大腸等。「九轉大腸」是山東傳統的風味名菜，用豬大腸經過煮、炸燒制而成，其特點是色澤紅潤、大腸軟嫩、肥而不膩，兼有酸、甜、辣、鹹、香等味道。製作九轉大腸，關鍵在於醬料的調製和火候的把握。

相傳，九轉大腸是清朝光緒年間，由濟南的老字號九華樓首創。一天，九華樓的店主請客，廚師上了一道風格獨特的菜——紅燒大腸，頗受賓客們的喜愛。大家品嘗後都讚不絕口，但每個人的說法不一：有的說甜、有的說鹹、有的說酸、有的說辣。後來，其中一位客人站起來說道：「道家擅長煉丹，有九轉仙丹之名，食此佳餚可與仙丹媲美，不如就叫它九轉大腸吧！」在座的賓客都十分讚賞這一菜名，從此，九轉大腸名聲大噪，越來越為大家所知。

九轉大腸是魯菜中的名菜，和蔥燒海參齊名，大腸雖軟糯但是還有咬勁，味道是鹹鮮酸甜帶濃鬱的砂仁味道，這幾種味道結合的非常好，是魯菜中少有的經典的複合味道，但是做起來確實是非常的麻煩，外邊的飯館幾乎都沒有這道菜，只有那麼幾個有名的老字號才會有，味道也是參差不齊，想在家中做出來也是不易，咱們就簡單說一下做法。

大腸買回來先用鹽和醋洗凈，要把裡邊的腸油盡量清理乾淨，然後一根一根的套在一起，直到沒有空間再套進去，這時就成了一根實心的大腸，然後放進冷水鍋中，加蔥姜，八菜花椒和白酒煮二個小時左右，讓大腸裏外達到九成的軟爛程度。

把大腸取出來，切成斑指大的段，抹醬油撒少許澱粉，放進七成熱的油中炸成金黃色後撈出來，油溫不能太低，這樣起不到讓大腸吐出多餘油的作用，油溫也別太高，這樣表皮炸的太乾的話口感不好了。

炒鍋留少許油，先煸炒一下蔥薑片，再把大腸放下去，接著下醬油，料酒炒香，放適量水，再放糖，醋和胡椒粉，大火燒開，中火再燒十分鐘左右入味兒。

等湯汁燒的快乾的時候，放肉桂粉和砂仁粉，再勾少許芡就出鍋了。這個菜的味道是酸甜味兒的，很多地方做的就全是酸甜味道，喫起來很膩，也樣也不對，應該也能喫出鹹味才對，所以在調味上對糖和醋的把握是小心了，不能壓過鹹味纔好。

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油爆大腸

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「不有油炸，炒著爆的油爆大腸，一樣的好喫」

用料主料

  • 豬大腸900克
  • 大蔥1根
  • 美人椒紅色的1根
  • 鹽1小把
  • 生粉1把

輔料

  • 胡椒粉1克
  • 醬油10克
  • 蠔油10克
  • 鹽1克
  • 菜籽油5克
  • 料酒10克

油爆大腸的做法1.

大腸買回，用水沖洗一遍，加入鹽揉搓掉表面的粘液沖洗乾淨。翻過來摘掉腸油裏的淋巴結，把生粉倒入揉搓3分鐘，,用水徹底沖洗乾淨

2.

用刀切成2CM長度的小段

3.

開火倒入鍋內，加入薑片，翻炒出大部分水分

4.

直到大腸縮捲成型後剷出

5.

大蔥洗凈切小段，辣椒切絲

6.

大火熱鍋，鍋內倒入菜籽油，倒入大腸快速翻炒均勻

7.

煸出油後倒入料酒和胡椒粉拌勻

8.

辣椒絲翻炒1分鐘

9.

大腸變幹後加入醬油，蠔油，鹽翻炒均勻

10.

倒入大蔥翻炒至大蔥變軟即可出鍋

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最正宗的九轉大腸距離濟南站6.5公里

九轉大腸是山東的一道名菜，在山東省很受歡迎，其原名叫「紅燒大腸」，可為什麼叫「九轉大腸」了呢，這其中又有什麼故事呢？今天小編就給你講一下關於這根大腸的故事。

說起九轉大腸的名字就要從清光緒年間說起。清光緒年間濟南城裡縣東巷有一家叫「九華樓」的酒樓。酒樓店主姓杜，是濟南富商，在濟南開的店鋪很多，所開店鋪，均習俗「九」字冠其名。「九華樓」以豬下水出名，其中「燒大腸」這道菜下料狠，用料全。經過簡單製作之後，大腸紅潤光亮，肥而不膩。上面再撒上香菜段，清香撲鼻，食客回味無窮，非常喜歡。

一次宴客上廚師做了這道菜後，一位客人即席贈名「九轉大腸」。一是迎合店主的喜「九」之癖，二是稱讚廚師技藝高超，如道家燒九轉仙丹。這個名字深受店主和來客好評，於是，「九轉大腸」便逐漸聲名遠播了，紅燒大腸從此也改名為九轉大腸了。

九轉大腸主料是豬大腸，但是豬大腸做不好會有一股很刺鼻的臭味，所以即使有很多人愛喫也不會輕易在家中做，不過經過專門的處理之後，你也可以輕易的將大腸的異味去除，可以享受到大腸的香味和勁道的口感。

大腸的處理上其實還是有很多小妙招的，第一法寶，淘米水，新買回來的大腸可以泡在淘米水裡將腸衣反過來去除油脂，第二大法寶白醋和精鹽，用加了醋的水浸泡一下，之後用精鹽仔仔細細搓洗一遍，這時的大腸已經非常乾淨了。不過您要是不放心，還可以用最後一個法寶，麵粉，仔細揉搓一遍，之後就可以下鍋了。

九轉大腸的做法並不難，首先準備主料：大腸，豬油、花椒油、清湯、鹽、味精、料酒、蔥、姜、蒜、香菜、醋、胡椒麪、砂仁、肉桂、豆寇各適量。

1.將大腸煮熟後切段，香菜切小段。

2.勺內加入清水，開後放入大腸再煮一下，撈出瀝凈水份。

3.鍋中加熟豬油、白糖，將糖炒至發紅時，放入大腸上色，下姜蒜末，烹上醋、料酒，加入清湯，開後下鹽、白糖、各種配料。

4.然後移至小火，燒至湯汁發濃時，加入少量的砂仁肉桂等，再淋上花椒油，出勺擺在盤內，撒上香菜段就可以出鍋了。

是不是很簡單，快試一試吧，這樣做在家也能喫上乾淨衛生美味的大腸了。

九轉大腸必須用大腸頭（即直腸）來做，其餘部分是不可以的。首先是要洗乾淨，除盡異味。要先把腸子上不好的油剝掉，反過來內壁依次用鹽麵粉素油明礬抓揉透，用熱水洗冷水裡外沖，如此過程反覆2-3次，聞不出異味了纔可以。然後焯水定型並再洗凈，入鍋換水白煮，不加鹽，煮到筷子輕易扎透取出放涼再切段，進行煎炒上色並加調料燉煮收鹵出鍋擺盤就可以了。大腸頭選粗壯一些的，腸壁很厚，跟五花肉類似，肥瘦分層，這樣的喫起來口感豐滿，大腸的其餘部分做出來就不叫九轉大腸了。

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