綠茶為什麼是我國產量最多的一類茶葉？
不加思索的回答就是：綠茶製作工藝相對簡易，產地多，四大茶葉產區都能出產綠茶。（當然茶葉喜好因人而異，好綠茶的朋友們勿噴）明朝之前，我國只有一種茶就是綠茶。製作工藝獲得實質性創新後才有的紅茶、烏龍茶，當然也正因為紅茶的出現讓我國茶葉在當時名震全球。
宋朝時期福建就是著名的朝廷貢茶產區，「溪邊奇茗冠天下，武夷仙人從古栽」，當時做的就是綠茶。茶葉原則上是要看產地的，「橘生淮南則為橘 生於淮北則為枳」，一個道理，不是所有地方都能出好茶的。這兩年北方一些之前不產茶的地方，產出來的茶葉能買到上千一斤，只能說這是市場所決定的。
我國綠、白、紅、黃、黑、青（烏龍茶）六大茶類，是按製作工藝分的。同樣一棵茶樹的新葉，用不同的加工方式，可以製成六大茶類的任意一種。比如把正山小種的茶青做成烏龍茶也很好喝。大多數茶葉的工藝都是通過工藝元素及環節的精準定位，使之合乎茶葉生化演變規律，當然也有少數茶類的一些工藝做法現在看來是值得商榷的。
通過紅茶、綠茶製作工藝的研究發現，製作工藝環節的位置前後不同產出的茶葉也不同，而且對製作出來的茶葉類型特徵起決定性作用。比如。將「炒青」作為開頭製作工序，制出來的茶就是綠茶；再如「萎凋」之後「炒青」之前，加入「揉捻」做出來的茶，就是紅茶。因為發酵從「揉捻」開始，揉捻使茶葉細胞破碎，內含物更容易發酵。烏龍茶把「做青」發在「萎凋」和「炒青」之間，做出來的茶「綠葉紅鑲邊」，香高味純，兼顧綠茶之芬芳，紅茶之甘醇，就形成了烏龍茶（青茶）。
上圖左側為太平猴魁，右側為武夷岩茶
這裡說下閩南烏龍（鐵觀音等）和閩北烏龍（武夷岩茶）的區別，簡單說鐵觀音發酵輕，岩茶發酵重；鐵觀音香氣清香，岩茶普遍香氣高昂；鐵觀音湯色偏綠，岩茶湯色偏紅；（岩茶要是湯色偏綠就說明萎凋、做青沒有做好）；口感因人而異。
上圖左側為一款鐵觀音，左側為武夷岩茶
這兩年鐵觀音「綠茶化」嚴重，發酵較比過去更低，加上鐵觀音這會「做青」多為「空調做青」，使得現在鐵觀音市場表現略差。
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