2016年脂肪又“燃”起來了，起因爲美國膳食指南諮詢委員會(DGAC,Dietary Guidelines Advisory Committee) 發佈的新版《美國居民膳食指南》。這個指南提出不再限制美國人的膽固醇攝入量。自1977年以來，該指南的六項核心要點之一就是控制每日膽固醇攝入量少於300毫克。新的飲食指南明確指出：“對於膽固醇這一營養物質，人們沒有必要擔心食入過量的問題”，也就是說，吃含膽固醇高的食品，例如雞蛋是沒有問題的，不應該加以限制。

脂類物質主要分爲兩大類。一類是脂肪（主要是甘油三酯），是人體內含量最多的脂類。與糖類不同，脂肪所含的碳、氫的比例較高，而氧的比例較低，所以發熱量比糖類高，是體內的一種主要能量來源；另一類脂類物質爲類脂，是生物膜的基本成分，約佔體重的5%，其中就包括膽固醇以及磷脂和糖脂。

三張時代雜誌封面：跨越55年膽固醇-脂肪的歷史

1961年時代雜誌封面上，安塞爾鍵聲稱飲食中的飽和脂肪致動脈阻塞，可造成心臟疾病。

1984年時代雜誌封面刊登飽和脂肪膽固醇指責心臟疾病的一個原因。

2014年，時代雜誌的封面刊登“關於飽和脂肪，我們錯了，他們不會引起心臟疾病”。

血液膽固醇水平與冠心病危險性密切相關

雖然膽固醇遍佈全身，起着非常重要的作用，但一百年來，人們逐漸認識到，膽固醇是動脈粥樣硬化的主要罪魁，是導致冠心病和中風的危險因素。

1910年，德國化學家溫道斯發現，人體動脈壁粥樣斑塊內有大量膽固醇沉積,其膽固醇含量是正常動脈壁的20～26倍，他就推測，是血中膽固醇水平的異常升高促發了動脈粥樣硬化。

3年後，俄羅斯學者給兔子大量餵養高膽固醇飲食，可以在短期內誘發動脈粥樣硬化病變，而大幅度降低血膽固醇水平可以逆轉斑塊。

美國明尼蘇達大學的生理學家Ancel Keys在1958～1968年組織了一項7國研究，觀察了10年萬名中年男性，證實心血管疾病的死亡率隨着血液膽固醇水平的增高而增高。研究表明，總膽固醇水平增加1%，冠心病危險性增加2%～3%。

飲食中膽固醇和血液中的膽固醇不同

在過去的40多年裏，美國的《飲食指南》一直在警告人們，說：吃高膽固醇食品（例如雞蛋）會升高血液中LDL（“壞”膽固醇）的水平，而高水平的LDL會促進心臟病的產生。然而，經過40年的大量科學驗證，美國政府終於認識到，這種警告是缺乏根據的。

原來飲食中的膽固醇和血液中的膽固醇不同。膽固醇主要由機體自己製造，在正常情況下，機體產生80%，其餘的20%是來自於食品。飲食中如果膽固醇含量低，機體就要製造多一些。膽固醇的吸收率只有20%，隨着食物膽固醇含量的增加，吸收率還要下降。

UffeRavnskov博士是瑞典的著名醫生，他曾經用自身做實驗來證明，即使大量吃膽固醇食品也不會影響體內膽固醇的水平。他是這樣做試驗的：試驗前他每天吃1-2個雞蛋（雞蛋是含膽固醇最豐富的食品），他的膽固醇水平是276mg/dl。試驗的第一天吃4個雞蛋，第二天吃6個雞蛋，這兩天的膽固醇水平沒有變化，仍然是276mg/dl。從第三天開始，每天吃8個雞蛋，連續吃六天，膽固醇的水平分別爲：第三天266mg/dl，第四、五天264mg/dl，第六天257mg/dl，第七天274mg/dl，第八天246mg/dl。Ravnskov博士解釋說，當攝入大量的膽固醇時，機體就減少了自己製造膽固醇的量以平衡機體的需要。膽固醇水平有所下降的原因可能是機體的調整，也可能是檢測的誤差，但最能說明問題的是，在大量攝入膽固醇的情況下，體內膽固醇水平並沒有升高。

飲食膽固醇和心臟病之間沒有明確相關性，因此美國新指南取消了限制，但該指南沒有否認血中膽固醇和心血管病的關係。

壞脂肪和好脂肪

脂肪是由甘油和脂肪酸組成的三酰甘油酯，其中甘油的分子比較簡單，而脂肪酸的種類和長短卻不相同，包括飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸、多不飽和脂肪酸。食用脂肪是人可直接食用或烹調的油脂，主要成分是三酸甘油酯。

飽和脂肪酸會直接導致壞膽固醇（低密度脂蛋白膽固醇LDL-C）等指標升高，增加心血管疾病風險，因此常被稱爲“壞脂肪”；不飽和脂肪酸進入人體後可起到調節膽固醇水平的作用，多被稱爲“好脂肪”。

橄欖、花生、杏仁、榛子、鱷梨等富含單不飽和脂肪酸；葵花籽、南瓜籽、大豆油和玉米油富含歐米伽-6脂肪酸；三文魚、沙丁魚、金槍魚等深海魚富含歐米伽-3脂肪酸，都屬於較好的脂肪攝入選擇。富含亞油酸或亞麻酸的食物，如亞麻籽油、紫蘇油等，可提供人體自身無法合成的必需脂肪酸。

食物中飽和脂肪對血液中的膽固醇影響更大

也許食物中的膽固醇對血液中的膽固醇影響並非那麼嚴重，但多數食物中的脂肪，尤其是飽和脂肪，比食物中的膽固醇對血液中的膽固醇影響更大。

美國塔夫茨大學傅萊曼營養科學與政策學院的戴瑞什·莫薩法利安博士針對2010年涉及186個國家的數據進行了歸納分析，結果發現，全球超過71萬例的心臟相關疾病（高血壓、心腦血管疾病、冠心病等）死亡是源於歐米伽-6多不飽和脂肪酸攝入不足；死於“壞脂肪”攝入過量的約爲25萬例。該研究第一次證實了，多不飽和脂肪酸的攝入不足會導致心臟相關疾病增加。

美國膳食指南諮詢委員會和美國心臟協會/美國心臟病學院（AHA/ACC）一致認爲，減少飽和脂肪的攝入可以降低人羣中的心血管病風險。美國指南稱，將飲食中飽和脂肪的攝入量從供熱量的14%降至5%～6%，可顯著降低低密度脂蛋白膽固醇水平。

美國的飲食的建議是多吃水果、蔬菜、粗糧、低脂或脫脂奶製品、海產品、豆類和堅果，少吃紅肉、加工肉類、糖和細糧。其中的紅肉和加工肉類中含的飽和脂肪較多。

杜絕反式脂肪酸

反式脂肪酸（Trans fatty acids，TFA）又名反式脂肪，被譽爲“餐桌上的定時炸彈”，主要來源是部分氫化處理的植物油。部分氫化油具有耐高溫、不易變質、存放久等優點，在蛋糕、餅乾、速凍比薩餅、薯條、爆米花等食品中使用比較普遍，也常見於加工類穀物，如餅乾、糕點、曲奇中。

多吃天然食物，少吃加工食品，尤其是含反式脂肪的食品。世衛組織以及各國主管部門對反式脂肪的規定也是基於它對心血管健康的影響而制定的。比如WHO的建議是，每天來自反式脂肪的熱量不超過食物總熱量的1%（大致相當於2克）。中國採用了這一目標來做評估，英法等國則是把2%作爲推薦標準。2013年11月7日，美國食品和藥物管理局宣佈，基於現有科學證據及專家委員會的結論，已初步決定禁用對人體健康不利的人造反式脂肪。

預防心血管疾病最著名的飲食

在衆多飲食中有兩個最值得推薦。一是Dash diet，這飲食連續6年被評爲第一。簡單講這飲食就是推薦高攝入量的水果、蔬菜、全麩穀物和植物蛋白；低脂肪、少紅肉和高糖食物；不抽菸、適量飲酒及低鹽。這個飲食對降低血壓、膽固醇、血糖和減肥都有好處。一般來說可以推薦給大多數人羣。第二是地中海飲食。有許多證據顯示這種飲食計劃可以減少許多慢性疾病。這個飲食也是強調每餐都應有疏菜、粗糧、少量堅果，吃橄欖油爲主、限制高脂肪、紅肉。上述兩種飲食計劃都有研究顯示對慢性疾病具有抗炎症作用，都強調非精製碳水化合物和限制髙脂多肉食物。