[西点] 香柠卡士达泡芙 - 减糖无奶油配方
好久没有写部落格了~
五月份，我加入了正式的烘焙课，但主要还是以面包为主，
不过这就是个坑，跟班上同学越有话聊之后，
我们便不停的怂恿老师开XX班，OO班，
最近正逢一些同学在准备6月初的丙级西点考试，
于是大家便突然流行起做泡芙，
泡芙在考试的项目叫做-奶油空心饼，
以往我在美国做过几次，
大家在以下这张很少女的照片中可以发现两个不太澎，
上面淋了巧克力酱，里面还塞了绿绿抹茶卡士达的泡芙。
这个泡芙呢~考试一定不会过，因为规定要高超过5cm，
我已经忘了当时做错了什么，不过应该跟偷偷打开烤箱门八成脱不了关系。
看到这张相片，大蒜奶油抹酱，水果茶都是自己做的，
想到当初买了超级多的下午茶杯盘壶们，
好看的我都从美国带回来了，
结果回到台湾反而比较没有机会邀请姊妹或朋友一起来potluck，
也许学生和上班族真的不大一样，
可惜了。
回来台湾第一次做泡芙，
因为我跟布哥在电视上看到一个洗发店外面在卖泡芙卖得吓吓叫，
我在很多地方包括国外，都没有吃到真正让我惊艳的泡芙，
即便是大家推的名店，
原因可能是里头的内馅都不是我喜欢的口味，选择也不算太多，
我就不服输的决定要来一雪在美国"矮泡芙"的耻，
泡芙壳需要的材料 - 鸡蛋(37%)、面粉(19%)、水分(29%)、油(15%)、盐(<1%)
是水分比例很高的西点，
泡芙中的水分扮演很重要的角色，水分来自于鸡蛋和外加的水，
水分蒸发形成孔洞是泡芙膨大的因素。
其实泡芙壳本身很容易吸湿气，
因为里头充满了孔洞，容易吸空气中还有馅料中的水气而变得柔软，
除非妳吃的是有一层波萝皮的脆皮泡芙，比较可以避免泡芙壳软化，
利用低筋面粉来做的泡芙，会澎得比较漂亮，但也容易软，
利用高筋面粉皮比较厚，会比较酥脆一点，但较不容易膨大。
我的作法参考Carol老师的基本泡芙壳做法，
但不用动物性奶油，用的是植物调和油 (尽量选择味道比较淡的油，橄榄油我觉得味道比较重不适合)
内馅部分降低甜味，增加柠檬酸味，也不添加奶油一样很美味，
算是做出比较符合自己喜欢的口味泡芙。
材料:
泡芙壳 -
(直径4-5cm,12颗)
低筋面粉 55g
水 85ml
植物调和液态油 45ml
鸡蛋 2-3颗 (根据蛋的大小和搅拌面团的程度而定，后面会解释怎么判断!)
盐 1/8茶匙
作法:
泡芙壳 -
1. 先把鸡蛋打散
2. 水、盐、油先倒入锅中用中小火煮到起沸泡泡，转小火
3. 将过筛的面粉一口气倒入"步骤2"材料锅中，用木匙快速搅拌，直到面团成型不沾锅，关火
4. 以上材料放凉至手摸不烫的程度
5. 将打散的鸡蛋液分成5-6次加入以上面团，每加一次要快速搅拌让面团完全吸收蛋液，直到面团呈现图中木匙拉起有倒三角形的面糊缓缓流下的程度。
Tips: **这个"三角形面团流下"程度非常重要，事关成败之一。如果蛋液用完还没成功，就要再打蛋来加，加到okay了有剩的蛋液可以拿来加卡士达，不用担心浪费。
6. 烤箱预热200度C
7. 把面糊放进挤花袋中(可以用干净塑胶袋，前面剪个0.5cm直径的洞即可)，烤盘铺上烘焙纸，等距挤上面糊。
Tips: **挤面糊的时候不需要绕圈圈，定点挤到你要的大小即可，面糊会自己流动，绕圈圈很容易做出又大又扁的泡芙
8. 手指沾一点水把面糊的尖角弄平，然后在泡芙表面喷水
Tips: **喷水步骤很重要，可以避免泡芙表面干燥让表面面糊凝固时间延长，让泡芙有更大的空间可以膨大
9. 这个大小的泡芙烤温和时间依序是 - 200度C, 10min --> 190度C, 10min (开始膨大) --> 180度C, 15min (泡芙有裂口且已膨大至最后大小，将裂口烤至金黄) --> 关火闷10min (把泡芙的水份完全烤干，避免突然开门的降温让泡芙塌陷)
TIPs: 烤的过程中绝对不可以开烤箱门!!!
10. 将泡芙取出放在架子上用电风扇快速吹凉以免放太久受潮，没有要现吃的话，放进密封袋里冰到冷冻库可以避免太快回潮。
以下就是重头戏，我超级喜欢的内馅~
香柠卡士达-
a. 牛奶200ml, 细砂糖 30g,
b. 牛奶200ml, 细砂糖 40g, 低筋面粉 40g, 鸡蛋两颗, 柠檬汁30ml
c. 柠檬屑
作法:
1. 把a料放进锅中，小火煮到糖融化
2. b料将低筋面粉过筛加入牛奶中搅拌均匀，再加入糖和鸡蛋搅拌均匀
3. 把以上b料透过筛网加入a料，再加入柠檬汁，用小火不停搅拌，中途加入柠檬屑，搅拌至呈现浓稠有搅拌痕迹的状态关火
4. 把卡士达酱放凉后填入挤花袋，冰在冰箱，等要吃的时候再挤进泡芙壳
不过我有一个更喜欢的吃法!!
就是把冷藏的卡士达酱填入冷冻的泡芙壳，
吃起来很特别~
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