食品質量安全管理—原輔料驗收管理？你可以這樣做！
原輔料驗收管理是食品生產企業的一項核心工作。在食安法、GB/T27341都有相關要求，不同的客戶也常提出額外的要求。在實踐操作中，小編推薦編寫《原材料規格保證書》來滿足相關方的要求。
那麼如何編寫《原材料規格保證書》呢，有沒有一定的方法可尋？如下是小編的一點分享。
編寫《原材料規格保證書》的步驟如下：
建立原輔料以及包裝材料的目錄及分類，如原料、輔料、添加劑，原料又分蔬菜、面米製品和肉類、水產類等等，建立目錄，是為了確保每一種物料不被遺漏，及時完成其規格保證書。
根據目錄搜集其相應的產品標準，蔬菜類的原料一般採用農業部的標準，有生產許可證的原輔料需要根據供應商的生產許可資質上提供的標準搜集，企業標準則需要供應商提供企業標準複印件。
根據搜集的標準整理《原材料規格保證書》的必備內容,如：成分、生物的化學的和物理的特性，是否含有過敏源，是否含有轉基因成分，是否有毒害以及生產工藝、包裝方式、貯藏方式，運輸和交付方式等等。
識別其風險，如農殘，重金屬，分析其風險等級，並確定自檢自控計劃。
完成《原輔料規格保證書》。
倆例子
例一：土豆 SpecificationPotato 執行標準：NY/T1049-2006
1. 概要 General
茄科茄屬一年生草本，食部為其塊莖，是重要的糧食、蔬菜兼用作物。常用品種為荷蘭七號（或十五號）和克新。
2. 物理或感官性質 Physical&organoleptic properties
2.1荷蘭系土豆塊莖呈長圓形，皮薄，芽眼較淺平，肉質黃色
……
3. 化學性質 Chemical properties
4. 成份說明 Ingredient declaration
蛋白質（%）1.5~2.3
脂肪（%）0.1~1.1
澱粉（%）9~20
粗纖維（%）0.6~0.8
5. 微生物標準 Bacteriology properties
N/A
6. 包裝及標籤要求 Packaging format & Labelling
6.1用於包裝產品的包裝容器如PE袋、紙箱、塑料箱、網袋等應整潔、堅實、牢固、乾燥、透氣，無異味，內壁無尖突物，無蟲蛀、腐爛、霉變等。紙箱無受潮、離層等現象。
……
7. 保存及運輸 Preservation & shipment
7.1貯存場所應清潔衛生，不得與有毒有害物品混存混放
7.2冷庫貯藏：……
8. 質量控制和產品保證 QC clearance & product guarance
8.1每批次均需由供方提供質量保證材料，如第三方檢測報告或由生產方出具的出廠檢驗報告
8.2產品及其所有的成分都應符合中國和目的國（歐盟/EC）食品安全法以及相關法律法規，嚴格遵守上述各項條目之要求規定
9. 健康與安全信息 Health & safety info.
成分：N/A
潛在的危害：生食可致腹瀉
急救： N/A
溢出：N/A
10. 附加的信息 Additional info.
不適用N/A
根據編寫的順序，最終會形成上述表格，這張表格的依據是產品的執行標準。
對於蔬菜來講，農殘的確定要根據出口或者內銷來定，出口的產品根據出口國家的要求完成，如歐盟的依據為149/2008/EC，內銷的則需要根據國家強制標準GB2763《食品中農藥最大殘留限量》逐條查詢。
對於產品的保存和運輸，在相應的執行標準中一般都會給出，健康與安全信息也是體現風險評估的一個方面，不能忽略。
例二：濃口醬油 SpecificationSoya Sauce 執行標準：GB18186-2000
1. 概要 General
由大豆、小麥、食鹽經過制油、發酵等程序釀造而成的。
2. 物理或感官性質 Physical&organoleptic properties
2.1 色澤為紅褐色液體，具有獨特的醬香，滋味鮮美，無雜質，包裝完好。
2.2 ……
3. 化學性質 Chemical properties
4. 成份說明 Ingredient declaration
主要成分為小麥、大豆、食鹽，除此之外不含其它添加劑，無轉基因物質，非輻照食品。
5. 微生物標準 Bacteriology properties
參數Parameter
目標Target（標準方法Method）
細菌總數Total Viable Count
≤3 x106cfu/g（GB/4789.2）
大腸菌群Total Coliforms
≤30MPN/100g（GB/4789.3）
致病菌Pathogenic Bacteria
不得檢出absent（GB/4789.10）
6. 包裝及標籤要求 Packaging format & Labelling
6.1應採用符合食品衛生標準的包裝材料，包裝完好且確保產品在貯藏和運輸過程中，保持乾燥和不受污染
……
7. 保存及運輸 Preservation & shipment
7.1 避光、低溫貯存
……
8. 質量控制和產品保證 QC clearance & product guarance
8.1每批次均需由供方提供質量保證材料，如第三方檢測報告或由生產方出具的出廠檢驗報告
……
9. 健康與安全信息 Health & safety info.
成分：含有小麥、大豆
潛在的危害：可能引發對小麥、大豆物質的過敏反應，食用後出現嚴重腹瀉、腹痛、脹氣、糞便酸臭的癥狀；另有敏感人群只要食用麵粉類食物不久後運動量稍大，就會產生過敏反應，出現全身起疹、呼吸困難等癥狀，嚴重的會血壓下降、意識喪失。
急救：立即就醫
溢出：吸入後可能引發敏感人群喉嚨癢，咳嗽，打噴嚏，哮喘等癥狀
10. 附加的信息 Additional info.
不適用N/A
這裡需要說明的是，在健康與安全信息中需要將過敏信息識別出來。
很多品管或者研發，完成《原材料規格保證書》以後，會把這些資料當成寶貝一樣，捨不得分享，也不願意讓他人看到，甚至只有客戶審核的時候才能拿出來看一下，這樣的做法，也就失去了做《原材料規格保證書》的意義，當所有的規格書完成後，還需要運用，給相關部門明確的指導，如採購、品管以及生產，那麼有必要繼續總結，如下表：
麵粉、輔料類、添加劑類採購要求（為了便於查看這裡將表格進行了拆分）
1.證件要求
項目相關要求
供應商合法性資質
要求：營業執照、生產許可證、生產許可證副頁
拒收：未提供
讓步接收：馬上提供資質，品管收到資質後可驗貨
供方認證證書
要求：ISO9001/HACCP/BRC/ISO22000
拒收：/
讓步接收：如有可提供
型式檢驗報告
要求：半年之內的產品型式檢驗報告
拒收：超期或者不清晰
讓步接收：/
企業標準（僅對企業標準的產品）
要求：需提供原件掃描件或蓋公章的複印件
拒收：不能提供的
讓步接收：可接受的解釋
廠檢單
要求：每批
拒收：看不清內容/明顯改動的複印件/和產品生產日期不相符合的/公章不清晰的
讓步接收：/
2.車輛要求
項目相關要求
車輛要求
要求：車間乾淨整潔，無水漬
拒收：車輛太臟、有水漬、已經污染產品的外包裝
讓步接收：產品沒有被污染
車輛防護要求
要求：需要有基本防護
拒收：外箱被污染的
讓步接收：/
氣味
要求：無異味
拒收：柴油味、汽油味、臭味、化學化工物料味道
讓步接收：能判斷出無害，且產品沒有被污染
3.包裝要求：
項目相關要求
紙箱
要求：乾淨、整潔、未破損的新包裝
拒收：破損的、膠帶多次粘貼的、使用過的、被污染的
讓步接收：新紙箱輕微破損，未影響產品品質
塑料桶
要求：乾淨、整潔、未破損的新包裝
拒收：袋子破損，內在產品裸露的
讓步接收：破損面積小於2cm2可根據情況判定
塑料袋/紙袋
要求：乾淨、整潔、未破損的新包裝
拒收：無內袋的塑料袋被嚴重污染的，入麵粉
讓步接收：無讓步條件
標識
要求：標籤/標識清晰
拒收：無標籤的產品、標籤有明顯的改動、覆蓋的產品
讓步接收：無讓步條件
4.保質期要求：
項目相關要求
保質期
要求：剩餘保質期＞2/3以上
拒收：臨近保質期的產品，多個保質期的只接收最新日期的產品。
讓步接收：量少急用產品
5.驗收要求
項目相關要求
檢驗方法
要求：查看廠檢單
拒收：和執行標準違背的、無廠檢單或者廠檢單不清晰無效的
讓步接收：無
要求：核對生產日期、保質期
拒收：過期的、臨近保質期的
讓步接收：無
要求：開箱檢驗產品
拒收：不符合執行標準的
讓步接收：無讓步條件
取樣比例
要求：2%-5%
拒收：/
讓步接收：/
通過這個表格，可以使採購再跟客戶溝通時表達更加明確，很多企業的品管都會抱怨供應商送貨時各種資質不全，並把這個責任推到採購身上，事實上，如果我們把要求明確的告訴採購，採購的溝通則會更加有效，同時，也會確保品管的工作更加順暢。
到此為止，《原材料規格保證書》已經基本成型了，你覺得怎麼樣？是不是很好呢？但是，小編要說的是，這僅僅是一個開始，做到這個程度，《原材料規格保證書》不過是剛剛及格而已，早在2006年，小編在一家日企工作時，《原材料規格保證書》遠比本文中的舉例嚴謹得多，首先第一頁是完整的配比組成，第二頁則詳細加工工藝以及生物的物理的化學的內容表述，及至2016年，這家日企的《原材料規格保證書》已經發展到第三頁，第三頁需要提供配方中（即二代供應商）的配料的詳細組成以及生物的、物理的、化學的特性。其先進程度遠非我們所及。所以，作為品管，我們所學所會所掌握的還遠遠不夠，正所謂路漫漫其修遠兮，還需繼續上下求索。
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