試試這種做法

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雞1000克調料：花椒8克,辣椒(紅,尖,幹)30克,大蔥15克,姜10克,味精2克,鹽8克,料酒15克,生抽10克,植物油25克,大蒜（白皮）5克,白砂糖2克 重慶辣子雞的特色：酥香爽脆，回味無窮。 教您重慶辣子雞怎麼做，如何做重慶辣子雞纔好喫 1. 把整隻雞切成小丁； 2. 在雞丁上灑上生抽、鹽和味精，調好味，放入料酒中碼味30分鐘左右； 3. 燒熱油後，先倒入蔥、薑絲及蒜熗鍋； 4. 再倒入碼好味的雞肉翻炒； 5. 然後再放進幹紅辣椒、花椒，急火翻炒，煸出香味； 6. 最後放鹽、味精、白糖調味，盛出即可 炒的時候注意急火翻炒，把水分逼出去。又不能讓雞肉糊，勤翻勺是主要的。

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辣子雞

【主角】：雞肉

【配角】：一根蔥、一勺糖、花椒粉適量、蒜適量、姜四片、鹽適量、辣椒一把、料酒適量、醬油一大勺、少量澱粉

【粉墨登場】：接下來我們開始製作啦！

辣子雞的做法：

1.把雞肉切成小塊，然後放入料酒，鹽，醬油，花椒粉和少量澱粉抓勻，味上半個小時；把蔥切蔥花，蒜切蒜片，姜切成片。

2.把雞肉切成小塊，然後放入料酒，鹽，醬油，花椒粉和少量澱粉抓勻，味上半個小時；把蔥切蔥花，蒜切蒜片，姜切成片。

3.把事先味好的雞肉放到油鍋中炸到表面金黃撈出。

4.重新起鍋，倒入少量的植物油爆香蔥姜蒜，然後加入花椒麻椒和辣椒翻炒，炒出香味後放入事先炸好的雞肉繼續翻炒，注意不要把辣椒炒糊了，臨出鍋的時候灑上一點糖，喜歡的話也可以灑上一些熟芝麻什麼的，就大功告成了！

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END .

既然問這個問題，相信基本的做法已經大體知道了，小桌兒就怎麼讓雞肉不柴不幹、焦香彈牙做一些回答：

選材：雞肉應該選擇雞腿肉，肉質更嫩。

切塊：雞肉切塊，切塊不要太小，要不過油之後，縮水很厲害，就會很柴，也會變成很小塊兒；

處理：炸雞肉時，一定要油滾開之後再下雞肉，避免過多吸油，變得「黑瘦」，炸的時候將雞肉炸至焦黃即可。時間太長就失水過多，會硬；

翻炒：再次翻炒時候，過火時間別太長，且要不斷翻炒，均勻受熱；

火力：最後翻炒的時候，要一直保持中小火，否則大火容易炒糊。

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