早餐行業是個富礦並不是秘密，作為每個人每天的第一頓飯，有專業機構預測中國人的早餐食品總消費4年後將達到1.95萬億元。嘗過投資房地產的甜頭，楊師傅始終沒有放下賣燒餅這個行當。

他說，這個行業很多人看不上眼，但是踏踏實實、穩穩噹噹，利潤也還好。話題一轉，談及子承父業的話題，他猶豫了：「留房子不如留手藝，但是現在的年輕人恐怕沒幾個能吃得了這份苦了。」

金華早餐界的財富傳奇

2009年，楊師傅37歲，家住農村，學過烹飪。為了養活一雙兒女，他賣過肉、打過工，村裡的紅白喜事，常請他去掌勺。

攢下一些積蓄後，夫妻二人一商量，決定做做餐飲小本生意，於是就在市區的一個弄堂里開了一家早餐店。

楊師傅做燒餅，他老婆炸油條，維持生計不成問題。此後8年，楊師傅的青春就耗在了麵糰和烤爐里。楊師傅做燒餅，從零基礎入行，受到吃貨們的追捧，還一度成為「網紅」，現在每天要賣三四百個。

一個燒餅賣3元，一根油條賣2元，店裡還賣包子、饅頭、餛飩、豆漿、福建羹……70個平方米的小店，7個人輪流招呼，還忙得暈頭轉向。一個月下來能賺多少？楊師傅說，刨除成本，至少有3萬元。

剛開店的時候，楊師傅的燒餅賣2毛錢一個，現在的價格是原來的15倍。「原來吃份早餐兩三塊錢，大家吃得實惠吃得飽最重要。現在，一頓早飯吃下來，十幾塊錢很普遍。大家對口味的要求高多了，大老遠開著車來我這吃早飯的大有人在。」

在金華早餐界，楊師傅並不是最賺錢的一個，「江南有一家賣紅糖饅頭的和市區一家連鎖煎餃店，一年可以賺7位數。」

2009年底，楊師傅就賺到了人生的第一桶金。從那一年開始，他每隔兩三年就會投資一套房產，最多的時候，手上攢了7套房，還不包括店面。房產投資為楊師傅帶來了不菲的收益，但也有兩處商鋪投資，砸在了手裡，賣不掉、租不出，自己也用不上。

「我不是個做大生意的人，嘗試過很多投資方式，還是憑手藝吃飯最穩當。這個行業很多人看不上眼，但是實打實、風險小，利潤也還好。」

燒餅漂洋過海去了加拿大、日本

說起自己做的燒餅，楊師傅還是挺驕傲的。從進貨、和面、調味，再到火候、時間的把控，他都有自己的一番摸索，最終抓住了一群顧客的胃。

楊師傅的燒餅，外酥里嫩，第一口下去，尤其驚艷。餅皮上是密密麻麻的黑芝麻，被烘烤得飽滿噴香，一口咬下去，內里裹著的是翠綠的香蔥。和普通的燒餅不同的是，楊師傅燒餅的蔥用料十足，薄薄的一層夾在餅間，其鮮嫩的口感與香脆的餅皮對比鮮明……

每天，楊師傅的燒餅爐子前，都是等餅出爐的人，餅等人來買的情況少之又少。他說，做了這麼多年燒餅，最難的就是保持產品新鮮、穩定的質量，從顧客的反映來看，他覺得自己在這方面做得還不錯。

「今天早上5點鐘，店裡來了個大媽，說要買32個燒餅。當時我還在買菜進貨，6點回到店裡，她還在等我。」一爐燒餅25個，32個得等兩爐。楊師傅一邊烤餅，一邊和大媽閑聊起來。原來，這麼多燒餅都是要寄到上海的，大媽的女兒在那裡。

「上海的餐飲比金華髮達啊，想吃什麼吃不到，再說這燒餅寄過去也沒有剛出爐的時候好吃吧？」楊師傅有點納悶。

「她小時候我常帶她來你這兒吃早餐，她就喜歡吃這家的燒餅，每次回來都來吃一趟。最近，她剛換了工作，一時半會兒回不來，這不就饞了嗎，打電話讓我給她寄去。」大媽說，平時她也會給女兒寄吃的，但都是自己做的，餃子、餅、麵包都寄過，每次寄東西，還會貼上一張用便利貼寫的紙條，一條條地列好保存方式、加熱步驟、時間。

這次的燒餅便利貼，她是這麼寫的：「1.收到就放速凍；2.要吃的時候提前拿出來；3.灑些水在表皮；4.微波爐中火加熱1分鐘。注意：容易上火，不要暴飲暴食。——媽媽」

不久，還有一個60多歲的大爺在楊師傅店裡買了30個燒餅。這個大爺，楊師傅看著眼生，不是常客。

談話中，他告訴楊師傅，自己旅居日本，這段時間回來探親。在國外的時候，常常想念家鄉的味道，特別是燒餅油條加豆漿的早餐組合。這次回來，他特意跑了好幾家店吃早餐，吃來吃去，覺得楊師傅的燒餅做得好，就決定帶些回去消解鄉愁。

暑假裡，一個店裡的常客還帶來了一個大部隊：兒子的台灣遊學生朋友們。「我兒子在台灣的時候，跟著他們品嘗了台灣味道。這次他們來做客，我帶他們來嘗嘗金華早餐。」

還有一次，一個老年人訂燒餅，說是在加拿大定居的女兒想吃了……

「我的小姨子在北方做生意多年，一開始回去帶的都是酥餅，不知從什麼時候開始，也改為帶我家的燒餅了。」燒餅漂洋過海之後還好吃嗎？楊師傅笑著說，他也不知道，倒是從顧客口裡聽過千奇百怪的加熱方法，烤的蒸的煎的都有。

「主要吃的還是一份鄉愁吧。不是有部片子叫《深夜食堂》嗎。其實我的店可以叫清晨食堂，客人來來往往都很有人情味的，做燒餅的時候我可以聽到各種信息。天天來的客人一段時間沒來，我也會惦記。你們坐辦公室的人可能體會不到這種感覺。」

楊師傅說，他店裡的食材，用不起市場上最好的，但都是自己家裡人也都在吃的。「包子里的蔬菜，是批發市場里的中等貨；炸油條的油一個早上換兩次，是大豆油而不是棕櫚油；添加劑都是達標的食用級，燒餅里沒有添加劑。大家來我店裡吃就是信任我，砸自己招牌的事不能做的。」

機器暫時還代替不了燒餅師傅

這是一個日新月異的時代，互聯網改變了很多傳統行業，實體商品店受到電商平台的衝擊，餐飲行業則插上了外賣的翅膀。17年來，楊師傅的早餐店，倒是變化不大。

「外賣不敢做。店裡等燒餅的人都排起長隊了，本來就是供不應求，哪裡有工夫接外賣的單子。」楊師傅也沒考慮開分店，店裡的核心技術———做燒餅，除了他沒有人能頂上，再開一家店，誰做？

機器換人的想法，楊師傅倒是一直都有。早餐行業招人、留人太難了。店裡的5個工人，就做上午的早餐生意，楊師傅包吃包住，每人給3000元一個月，時不時還有人抱怨工作累、收入低。

再說傳統手工做早餐，速度有點慢，如果機器能幫上忙，楊師傅就可以考慮擴張的問題了。這些年他陸續買了六七台機器，光是壓面機就有3台，大多都已閑置。兩台和面機和的面只能用來做包子，做燒餅還遠遠不能達到楊師傅的要求。

17年來做一塊燒餅，楊師傅說，很多微妙的變化、技巧，目前的機器還難以匹敵。比方說發酵，冬天的時間和夏天的時間就不一樣；再說口味，夏天就應該比冬天淡一點；而火候、氣溫不同，同樣的溫度烤出來的餅也大不一樣。

「我烤了這麼多年餅，每次開工前，都要放一塊麵粉進爐試試心裡才有底。光靠一成不變的機械程序，現在還做不出品質好的燒餅。至少在我的店裡，機器還代替不了燒餅師傅。」

楊師傅最近聽說，上海一家著名的小籠包連鎖店引進了全自動包子機，他正打算去嘗嘗，如果口味不錯，他準備買一台回來。

月薪3000元留不住年輕人

早餐行當不輕鬆。楊師傅的作息時間是這樣的：

凌晨1點半起床，和面、發麵、醒面、買菜、進貨、拌餡……做好準備工作。發麵的時候，可以打個盹，但是又不能睡死。清晨4：30，工人們來了，包包子、蒸饅頭、做豆漿，食物的香氣在店裡瀰漫開來。

到了5：30，楊師傅就開始生火，擀麵，準備迎接第一個顧客了。從這個時候開始一直到上午10點左右，楊師傅就一刻也不離開烤爐了。從擀麵到烤餅，十幾個步驟，他要一個人一氣呵成，再循環往複，一天要做掉100公斤麵粉。

顧客排起長隊，絡繹不絕，他忙得連上廁所的工夫都沒有，最多只有拿起案板上的涼茶喝上一口的時間。圍裙下面的襯衫早已被汗水浸透，手臂上的燙傷紅痕總是在「推陳出新」……客人走了，盤點生意、準備第二天的進貨清單、打掃衛生，直到吃完中飯，楊師傅才能休息。

下午，是楊師傅補覺的時候。晚飯後，他睡得很早，因為第二天的工作馬上就要開始了。

「我的睡眠總量不少，但是跟大多數人的作息時間都不一樣，人家睡覺的時候我幹活，人家上班的時候我睡覺。」早餐生意是停不下來的，一年到頭只有春節才能放個假，探親訪友都來不及，哪還有旅遊度假的時間。

楊師傅夫妻倆，幾乎沒有帶兩個孩子一起外出歡度過周末，店裡忙不過來的時候，兩個孩子還得過來幫忙。楊師傅的娛樂時間比較少，和朋友聚會的時間也不多，大多數朋友也都是做餐飲行業的。

有空的時候，楊師傅最喜歡去顧客口中新開的美食店，嘗嘗東西好不好吃，看看人家的店是怎麼管理的。

45歲的楊師傅是店裡最年輕的一個，當年與他一起學廚藝的師兄弟，有的成了酒店大廚，有的自己開了飯店，只有他守著一家早餐店，日以繼夜地做燒餅。曾經也有90後的年輕人來他的店裡工作，有的是來拜師學藝的，有的是來打工的，但都沒留下來。

幹得最長的，做了兩個多月；最快的，三天之後就走了。「吃不了苦，耐不住寂寞。在我這裡每天工作大概6個小時，賺3000元，他們更願意去送外賣。」楊師傅輕嘆了口氣說，勤快點的外賣員，一天可以做70單，每單至少能掙3塊錢，相比堅守一家小店，跑腿的活更受年輕人的青睞。

會不會讓子女做早餐行業？楊師傅沉思了一會兒，說了句：「太辛苦太枯燥了，至少現在他們還不會想做。」

楊師傅說，他一直在考慮轉型升級的問題，希望換個大一點的店面，把環境、衛生、產品都做些提升，採取入股的方式再引入幾項特色小吃，換種經營模式來做燒餅油條店。

到那個時候，店裡做的也許就不只是早餐的生意了，自己就不用從早到晚地為燒餅忙活了，或許就可以問問兒子願不願意來做燒餅了。「畢竟，留房子給他不如留手藝給他，踏踏實實地打拚過，就不容易學壞了。」

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