幹炒牛河是廣東最有名的一道主食了，完美的幹炒牛河喫完後盤子裏不能有多餘的油，更不能有湯汁，河粉軟糯，牛肉滑嫩，銀芽清脆，韭黃提味，也是我特別喜歡的一道美味，但是由於侷限性，這個在家裡是挺難做出來的。

首先，炒河粉一定要用當天新鮮的熱氣騰騰的河粉來炒最好，這個就把我們一般百姓家庭給排除在外了，因為這種做河粉的地方是少之又少，而且都是給各大酒店供貨的，一袋子至少五斤，不零賣，即使我們偶爾碰到來五斤哪裡喫的了啊？因為鮮河粉最好當天喫，如果喫不了只能放冰箱，那麼第二天就會變硬，口感就差遠了。退而求其次，現在有乾的河粉，雖然方便了，但是味道卻和鮮的根本不是一個檔次，多出現在成都小喫這樣的小食檔裏。下邊大概說一下炒河粉的方法，很簡單，主要是火力要夠，這樣才能炒出香氣。

先醃牛肉，牛肉最好選牛柳，不然咬不動，家裡做就不放小蘇打嫩肉粉這類東西了，鹽，少許蛋液，幹澱粉抓勻，洋蔥切絲，豆芽去兩頭，韭黃切段備用。

炒鍋燒熱 ，倒適量油先把牛肉滑一下，不要全熟，八成熟就可以，因為後邊還要炒，然後撈出，把油倒出來，留一點底油，鍋燒熱後放洋蔥絲和豆芽大火炒一下，放河粉大火不停的炒，注意不要用鏟子亂炒，把河粉都弄碎了，大火炒兩分鐘左右，放牛肉，放生抽，蠔油，點一點老抽調色，再大火炒一會兒，最後放韭黃炒兩下就可以了。

河粉除了幹炒以處，還有就是濕炒，把河粉單獨炒熱後放盤中，然後用牛肉或者海鮮，洋蔥，青椒加豆豉辣椒做一個鹵澆上去，喫的時候拌著喫，也非常好喫。

希望能幫到您。

幹炒牛河，廣東最市井的特色小喫之一，來廣東不可錯過的美食，以芽菜、沙河粉、牛肉等炒制而成，被認為是考驗廣東廚師炒菜技術的一大測試，手藝好壞一試便知。那在家怎麼炒出一道完美的幹炒牛河？

幹炒牛河

--材料--

新鮮河粉 600g、牛肉 250g、豆芽 100g、老抽適量、生抽 適量、糖 適量 、雞蛋 1個、澱粉 適量、鹽 適量、小蔥 80g、花生油 適量

--做法--

①牛肉切成均勻的薄片。橫著纖維紋路切，即頂著肌肉的紋路切（又稱為頂刀切），才能把筋切斷，如果順著紋路切，筋腱會保留下來，燒熟後肉質柴，咀嚼不爛。

②準備醃製牛肉的材料，生抽老抽放入碗中，澱粉加水成水澱粉。

③牛肉加生抽，老抽，糖，充分抓勻，直到碗底沒有醬汁，再加入少許蛋清抓勻，水澱粉，蛋黃，每加一次都要抓勻。

④生抽，老抽，鹽，糖放入小碗攪勻。

⑤蔥洗凈切段，蔥白蔥葉分別放。

⑥綠豆芽掐去頭尾，掰成10公分左右的小段。

⑦熱鍋涼油，放多點油。

⑧牛肉勻速放入鍋中滑熟。盛出放入碗中。

⑨鍋內多餘的油倒出，用油鍋繼續煎河粉，河粉倒入鍋中，用筷子輕輕翻動，等河粉熱透變軟，炒出香味盛出。

⑩大火燒熱鍋，倒入油，放豆芽、蔥白段爆香。

加河粉，牛肉翻炒，倒入之前調好的料汁，炒至汁水收幹，顏色均勻，。

最後放入蔥段，炒勻即可出鍋。

--小貼士--

少油就成功了一半，油多就膩。

每條河粉都要」色「、」味「均勻，豉油太多味會太重，豉油不夠味又太淡；

牛肉要過油六成熟，原汁就會留鎖在牛肉裏；再起鑊多煮兩成，就會香、滑、爽口。

牛河夾起來，不能夠有多餘的油和豉油留在碟子上，那樣才叫做夠幹身，不會膩口。

芽菜要爽口清脆，不蔫不生。

河粉必須條條分明，完整不斷。

猛火快攻，端上桌的牛河得燙嘴，不能溫溫吞吞。家裡做的總是不如大排檔香，那是因為家裡火力不夠大。

不要加洋蔥、大蔥、蔥葉這種辛辣配料，喫起來根本感受不到米粉的香味和牛肉的肉味。

推薦閱讀：
相關文章