菜式引發觀眾反思每道菜背後的道德問題。

源於清朝宮廷的滿漢全席，珍饈美饌包羅萬有，惟部分食材逐漸絕種，現代人難以品嘗到正宗的108道菜式。為打開人們對「新食物」的想像，「港產」食物設計師譚君妍與臺灣生物藝術家顧廣毅，將魚翅、人參等食物傳統文化，結合現代生物科技及食品生產技術，重塑出新滿漢全席。二人精選出6道菜式，由基因提煉而成的「史前人腦果凍」，到極具食安爭議的「瘋牛症分子料理」，均以裝置藝術形式呈現，引發觀眾反思每道菜背後的道德問題，探討人類的未來食物之路。

源於清朝宮廷的滿漢全席，珍饈美饌包羅萬有。資料圖片

食物設計不僅侷限於烹飪料理，還會以食物作為藝術媒介，切入不同社會議題。對本地食物設計師譚君妍而言，拆解食品製造的環節，轉化成一個又一個的設計，尤具趣味性。這種意念亦使她與臺灣生物藝術家顧廣毅一拍即合，共同創作出多個裝置藝術作品，讓大眾與食物重新接軌，重新想像未來食物系統。

本月初二人將滿漢全席帶回香港重新演繹，並於今屆微波國際新媒體藝術節中首次展出。走進香港大會堂低座展覽廳，多個藝術裝置率先帶來視覺衝擊，穿過展廳再打開一塊黑簾，環境幽暗的房間中央，擺放着紅色圓桌及六張椅子，被紅色射燈照射着，充滿神祕感。

本地食物設計師譚君妍及臺灣生物藝術家顧廣毅，聯手創作新滿漢全席。

「圓桌上擺着的6道菜式，全都用上稀有的珍貴食材」，顧廣毅介紹說。有別於傳統的餐桌轉盤，他們設計的桌子只有下面那槐木板可被轉動。轉到眼前的第一道菜，是一個內含腦子的果凍。

將活猴開腦再淋上熱油，是滿漢全席的經典菜式，惟因食法極不人道，故已被禁食。為重塑這道菜式，顧廣毅想到從史前人類尼安德特人的腦子中提取DNA，再結合現代猴子的基因，以合成生物學技術培養出全新的腦子。他笑說：「這道菜以腦子果凍呈現出來，感覺比較容易（被觀眾）接受。」

芝士主要以牛奶、羊奶等製成，而譚君妍就以豬奶造出芝士。網上圖片

這名生物藝術家，本身在臺灣當牙醫，卻選擇棄醫從藝，遠赴荷蘭進修社會設計碩士，專於用生物科技創造未來食物，顧廣毅認為，「用藝術反思生物學，又將生物科技與藝術結合，通過設計改變社會，這就是生物藝術。」

新滿漢全席的「超級混種魚翅」正是生物藝術的體現，由他重組鯊魚鰭的細胞組織而製成，「我結合世界上最大的鯊魚品種，創造出超巨形魚翅，希望用人工養出更厲害的品種，同時保持基因多樣性。」他過去亦曾以此技術製作「未來虎鞭」，經過長時間的中醫食療研究，結合生物藝術及替代材質，並用3D打印出來，獲得歐美及臺灣藝術機構青睞，早前亦在具領導地位的林茲電子藝術節中展出。

構思創作第三道菜時，顧廣毅更妙想天開到月球種植人參，以取代在北美及東亞愈趨稀有的野生人參，「在天文運算下，在月球的一年等於地球的一個月，換言之，在月球更易種出千年人參」，故他將月球人參設計成湯水，作為未來食物的體驗。

雞、豬及牛是人類經常食用家禽肉，卻較少人思考與這些動物的關係。現居於荷蘭的譚君妍，留學期間在當地的「食物沙漠」中，尤感食物的力量，啟發她專於研究農產品及牛製品的生產系統，繼而創作出一系列食物設計作品，包括以家畜為主打的三道滿漢全席菜式。

譚君妍認為，獲選為新滿漢全席的食材，已代表食材的獨特性，只需以烤焗的簡單烹飪方式，便可帶出公雞數量稀少，「在食品生產系統中，農夫會用科技篩走雄性小雞，不將其孵化，這間接令公雞數量不斷減少，令食材變得更少有。」

芝士是歐洲餐飲上不可或缺的奶類製品，主要以牛奶、羊奶等製成，有多少人又想過豬奶都可造出芝士？譚君妍想過亦都親自做過，「其實豬奶的營養價值媲美牛奶，只是未有擠豬奶機器，令豬奶生產變得不合乎經濟效益。」故她想到以「不可行的農業製品」為主題，將一顆顆圓形豬奶芝士串起，冀帶領觀眾思考農業生產的便利，如何建構出人類對家禽的道德觀念。

最後一道菜是超越食物安全想像的「瘋牛症分子料理」，譚君妍解釋，人們對瘋牛症都畏而遠之，丟棄患病母牛的大腦和脊髓，使她萌生以此食材造成一道新菜式的念頭，「在這情況下，乾淨健康的牛腦和骨髓頓成稀有成分，食用這些部位更顯珍貴。」她特別以「攪珠」形式來呈現出賭運氣的意味，「想大家反思食物安全的定義。」

新滿漢全席對二人來說只是一個起點，下一步需延續創作概念。將食物設計作品從荷蘭帶回香港及臺灣，他們不時要解釋何謂食物設計、生物藝術，顧廣毅坦言，「這創作領域在亞洲少見，所以要花點時間去解釋本身的定義。這作品除了是生物技術與藝術的結合，也連結了東方食物文化與西方科技。」

不同國家有各自的飲食文化，譚君妍認為，要使國際觀眾都有相同的理解，過程極具挑戰，「我倆不是廚師，只想通過食物這媒介，回應食物生產、消耗及處理等社會議題。」二人正計畫讓觀眾真正品嘗到這6道菜，「要怎麼煮、怎麼食，這方面還有待研究，也想集思廣益。我們亦已設計好侍應的服裝，希望遲些大派用場。」