​涼拌的素菜原材料需要過水

這大慨是很多人都會這樣認爲的吧！好多初學者跟譚談交流的時候，大多都認爲素菜需要煮一下，而我們的現實操作中絕大部分素菜都是不需要過水的，比如說，海帶絲、海白菜只需要洗乾淨，漂淨鹽分，然後改刀就可以直接拌食了，如果我們去過水，然後擺在檯面上時間稍微久一點很容易掉本身的綠色素，我相信一些做得久一點的熟食人應該是有切身體驗的，不光是海白菜、海帶，還有像貢菜、海石花、海蜇（注意此海蜇是跟粉絲一樣的哪種）等都不需要過水，還有一些需要發制的，比如腐竹、豆皮等，也是隻需要提前發制好，透洗乾淨改刀就可以直接拌食了，要過水的是一些像藕、土豆、西蘭花之類的。

​

煮好的葷菜原材料過冷水

涼菜加工大多都是白水煮制，然後加調料拌制而成菜，因爲原材料時白水煮的，沒有什麼味道，所以擺檯面上銷售時，稍不注意就會變味。很多的酒樓涼菜師傅，在煮制涼菜原材料時，都喜歡再煮好後去過涼水，以此達到快速收緊表皮成型的效果，但是，熟食行業卻不能這樣來操作，因爲熟食行業的涼菜大多都是直接擺檯面上面對客人的，而酒樓的大多是保鮮膜封好，一直放在保鮮櫃儲存的，客人點後現取現拌，所以，即使沾了生水，也不容易變味，如果是熟食行業也將煮好的原材料去過水的話，擺在常溫中就很容易變質了，如果，我們直接煮出來自然晾涼，不要去沾任何生水，這樣保存的時間纔會更久，所以，我們在做一個體系的菜時，是一定要去考慮體系的環境因素的，不然，問題會立馬找上門來.......

​

涼拌的紅油需要加香料

其實這個問題我在以前的文章中都提到過，今天就不再贅述了，有疑問的朋友可以參看這篇文章譚談大衆對紅油煉製的誤區

裏面已經詳細的介紹了真正四川熟食涼菜紅油的操作觀點，我們有的朋友，很喜歡炫耀自己的紅油技術加了多少種的香料進去，好像不這麼說，就會顯得紅油不正宗似的，大家記着熟食涼菜的紅油，不是老油............

涼拌的紅油是辣的

很多四川以外的朋友，見到四川紅油，紅彤彤的顏色，就想當然的認爲，這是很辣的，以至於很多川渝以外的朋友，所煉製的紅油大多都是很辣的，其實這都是認識上的誤區，真正涼菜紅油是香而微辣的，大家想嘛！如果我們做得太辣，在拌制菜時就沒法改了，如果我們做的是香而微辣，有特殊客人需要辣一點時，纔可以加，成都這個市場一般針對喫得辣就是補加剁碎的鮮小米辣。大家在想一下嘛！煉製紅油的辣椒組合，大多都是二荊條和子彈頭辣椒，這兩種辣椒的辣度都是極低的，特別是二荊條，所以怎麼存在紅油是很辣的呢！

​

滷菜就是涼菜

跟譚談交流的很多滷友會有這樣的認爲，涼菜就是滷菜，這種混有的情況是因爲在餐廳酒樓有專門的涼菜部門，只有他們纔是將整個涼菜部門的菜系，歸納到一起的，但是，在熟食行業中絕不是一個體系的，也絕不能混爲一談，在熟食行業中，有的地方顧客的消費習慣是需要將滷菜加紅油和各種調料拌一下喫的，這些都是一些地方飲食習慣，但是，真正的滷菜滷出來就有純正的五香味和肉香味，而我們喫的恰恰就是這些特點的味道，所以滷菜的體系是不需要拌制的，而涼菜的原材料，大多都是白水煮熟的，喫的和技術核心的就是後續的調味，這就是涼菜。如果我們將滷肉再去加一些醋、蒜、醬油等等之類的調料拌制，那就真正是喫不到本身的五香味了，就沒有滷肉自身的特點了，當然，譚談這麼分析，主要是以體系的技術流而言，在我們的實際熟食開店經營中，顧客纔是王道，顧客要求滷肉也拌調料，那在我們條件允許的情況下，是無可厚非的，在現實市場中，特別是成都市場，大多還是以純正的體系風格做菜的，滷肉就是滷肉，滷肉的核心是滷水和自身體系，涼菜就是沒味道的原材料加調料拌製出味的，涼菜的核心就是紅油和調味.........

我們一直從事熟食開店快二十年，所發文字都是自己實際操作經驗，願與各位分享交流，分享我們的操作經驗，解答在熟食開店中遇到的問題，更多熟食滷菜方面的操作文章，歡迎關注我頭條號，有問題可評論區留言，我們會作後續的一一解答

​