​凉拌的素菜原材料需要过水

这大慨是很多人都会这样认为的吧！好多初学者跟谭谈交流的时候，大多都认为素菜需要煮一下，而我们的现实操作中绝大部分素菜都是不需要过水的，比如说，海带丝、海白菜只需要洗干净，漂净盐分，然后改刀就可以直接拌食了，如果我们去过水，然后摆在台面上时间稍微久一点很容易掉本身的绿色素，我相信一些做得久一点的熟食人应该是有切身体验的，不光是海白菜、海带，还有像贡菜、海石花、海蜇（注意此海蜇是跟粉丝一样的哪种）等都不需要过水，还有一些需要发制的，比如腐竹、豆皮等，也是只需要提前发制好，透洗干净改刀就可以直接拌食了，要过水的是一些像藕、土豆、西兰花之类的。

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煮好的荤菜原材料过冷水

凉菜加工大多都是白水煮制，然后加调料拌制而成菜，因为原材料时白水煮的，没有什么味道，所以摆台面上销售时，稍不注意就会变味。很多的酒楼凉菜师傅，在煮制凉菜原材料时，都喜欢再煮好后去过凉水，以此达到快速收紧表皮成型的效果，但是，熟食行业却不能这样来操作，因为熟食行业的凉菜大多都是直接摆台面上面对客人的，而酒楼的大多是保鲜膜封好，一直放在保鲜柜储存的，客人点后现取现拌，所以，即使沾了生水，也不容易变味，如果是熟食行业也将煮好的原材料去过水的话，摆在常温中就很容易变质了，如果，我们直接煮出来自然晾凉，不要去沾任何生水，这样保存的时间才会更久，所以，我们在做一个体系的菜时，是一定要去考虑体系的环境因素的，不然，问题会立马找上门来.......

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凉拌的红油需要加香料

其实这个问题我在以前的文章中都提到过，今天就不再赘述了，有疑问的朋友可以参看这篇文章谭谈大众对红油炼制的误区

里面已经详细的介绍了真正四川熟食凉菜红油的操作观点，我们有的朋友，很喜欢炫耀自己的红油技术加了多少种的香料进去，好像不这么说，就会显得红油不正宗似的，大家记着熟食凉菜的红油，不是老油............

凉拌的红油是辣的

很多四川以外的朋友，见到四川红油，红彤彤的颜色，就想当然的认为，这是很辣的，以至于很多川渝以外的朋友，所炼制的红油大多都是很辣的，其实这都是认识上的误区，真正凉菜红油是香而微辣的，大家想嘛！如果我们做得太辣，在拌制菜时就没法改了，如果我们做的是香而微辣，有特殊客人需要辣一点时，才可以加，成都这个市场一般针对吃得辣就是补加剁碎的鲜小米辣。大家在想一下嘛！炼制红油的辣椒组合，大多都是二荆条和子弹头辣椒，这两种辣椒的辣度都是极低的，特别是二荆条，所以怎么存在红油是很辣的呢！

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卤菜就是凉菜

跟谭谈交流的很多卤友会有这样的认为，凉菜就是卤菜，这种混有的情况是因为在餐厅酒楼有专门的凉菜部门，只有他们才是将整个凉菜部门的菜系，归纳到一起的，但是，在熟食行业中绝不是一个体系的，也绝不能混为一谈，在熟食行业中，有的地方顾客的消费习惯是需要将卤菜加红油和各种调料拌一下吃的，这些都是一些地方饮食习惯，但是，真正的卤菜卤出来就有纯正的五香味和肉香味，而我们吃的恰恰就是这些特点的味道，所以卤菜的体系是不需要拌制的，而凉菜的原材料，大多都是白水煮熟的，吃的和技术核心的就是后续的调味，这就是凉菜。如果我们将卤肉再去加一些醋、蒜、酱油等等之类的调料拌制，那就真正是吃不到本身的五香味了，就没有卤肉自身的特点了，当然，谭谈这么分析，主要是以体系的技术流而言，在我们的实际熟食开店经营中，顾客才是王道，顾客要求卤肉也拌调料，那在我们条件允许的情况下，是无可厚非的，在现实市场中，特别是成都市场，大多还是以纯正的体系风格做菜的，卤肉就是卤肉，卤肉的核心是卤水和自身体系，凉菜就是没味道的原材料加调料拌制出味的，凉菜的核心就是红油和调味.........

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