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這是油炒時候的調料部分。

首先是郫縣豆瓣醬，也可以用其他地方的剁椒，除了增加一些鮮香味，為菜餚賦予紅艷的顏色，也是豆瓣醬重要的任務。

豆瓣醬要用小火慢慢炒，否則很容易糊，香味和色澤也不能很好的釋放出來。

豆瓣醬炒香之後放薑片、蒜瓣，如果想喫蒜香味，就可以剁成蒜蓉，多放一些。姜蒜增香去腥，重要性不言而喻了。

然後是幹辣椒和乾花椒，這是真正增加麻辣味道的，放多少，就看自己對麻辣的熱愛程度了。

接著是香料，香料的香味更持久、更濃鬱，是油燜小龍蝦的重要部分。

兩斤蝦，我使用的香料是八角8克、桂皮8克、草果5克、豆蔻3克、白芷8克、香葉3克，其實也可以直接用十三香，放20克左右就可以了，方便，味道也很不錯。

把這些調料調料炒勻、炒香，就可以放入處理過的小龍蝦了。

小龍蝦炒勻，然後放接下來的調料。

生抽醬油30克，最常用的調料之一，提鮮、提醬香、提色澤，必備。

然後是料酒30克，小龍蝦還是有不少腥異味的，料酒是去除腥異味最有用的調料。

蠔油30克，生蠔做成的調料，鮮味十足，和小龍蝦特備配。

白糖10克，基本上喫不出甜味來，但能起到和味的作用，也就是讓各種味道更均勻，更融合。

然後倒啤酒煮，對，最好是啤酒，進一步去腥增香。煮熟也就差不多了。

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大蝦多數時候都是煮著喫，今天換換口味，分享一款油燜大蝦的家常做法。

一、準備食材、調料：

大蝦、薑片、番茄醬，白糖、食鹽。

二、家常做法：

1、大蝦剪去須子，蝦腿可以煎掉，也可以不剪；剪開後背，去除蝦線；再取出蝦囊，清洗幾遍，瀝水備用。

2、熱鍋倒油，煸香薑片。

3、蝦子放入鍋中，兩面煎變紅色。

4、加少量鹽、料酒，加1勺糖炒勻；加半碗水稍燉後，加入番茄醬，目的是燜蝦顏色紅亮，中火收汁即可。

囉嗦：

按個人口味，喜食甜味的多加點糖，還可以在出鍋前淋些蜂蜜。

喜食鹹味的，減少糖的添加量。

加番茄醬的目的是上色，如果蝦本身炒出的紅油多，少加點即可；如果蝦子炒不出紅油，則多加一點，靈活掌握。

也可以先炒番茄醬，再炒蝦子，按個人習慣就好。

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過春節是家裡人難得聚在一起的時間，去年老爸做了一道油燜大蝦，端上桌這美食是我們全家人的最愛，每次一上桌就會被搶光，從此以後，這道菜就成為我們家不可缺少的食譜，想回去做給老公喫，就全程偷學，現在分享給大家可以過節時候一顯身手，特意找了個相關視頻截圖給大家。

食材準備：

1、青蝦500g、蔥適量、姜適量、白糖適量、白醋適量、生抽適量、料酒適量、鹽適量、花生油適量、番茄醬

2、剪掉蝦頭、腿須、挑去蝦線

3、用到把蝦背切開，方便入味。

煎蝦的烹飪技巧及製作步驟：

4、油六成熱蝦下鍋，蝦煎到6-7成熟出鍋。

煎料的烹飪技巧及製作步驟：

5、用剛才煎蝦的底油進行蝦料的炒制，因為底油油蝦的精華在裡邊，會更香。

7、大火燒開以後收汁，轉中小火燜2-5分鐘。

8、收汁以後加適量香醋，把蝦出鍋，鍋底醬汁澆到蝦上。

油燜大蝦的營養價值和功效：

蝦營養豐富，且其肉質鬆軟，易消化，對身體虛弱以及病後需要調養的人是極好的食物。蝦中含有豐富的鎂，鎂對心臟活動具有重要的調節作用，能很好的保護心血管系統，它可減少血液中膽固醇含量，防止動脈硬化，同時還能擴張冠狀動脈，有利於預防高血壓及心肌梗死。蝦的通乳作用較強，並且富含磷、鈣、對小兒、孕婦尤有補益功效。蝦體內的蝦青素有助於消除因時差反應而產生的「時差症」。蝦含有豐富的蛋白質，營養價值很高，其肉質和魚一樣鬆軟，易消化，而且無腥味和骨刺，同時含有豐富的礦物質（如鈣、磷、鐵等），海蝦還富含碘質，對人類的健康極有裨益。根據科學的分析，蝦可食部分蛋白質佔16～20%左右。

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看了之前的一些回答，發現有一個誤區。我們說的油燜大蝦，是傳統魯菜，用的是大海蝦，這一點一定要明確，否則這道問題回答了也是枉然，相信提問的朋友問的也是這道菜，而不是用小龍蝦做的所謂的油燜大蝦。當然，多學一樣做法也挺好。不過我的回答還是真正的油燜大蝦怎麼做哈。

油燜大蝦是魯菜的四大代表菜之一，色澤紅亮，鮮香入味兒。之所以稱為「油燜」，油燜是一種烹飪方法，即先用油將食材炸至半熟，再加湯用文火燜至熟爛的烹製法。除了油燜大蝦之外，油燜筍、油燜茭白、油燜雞……不一而足，但還是油燜大蝦更加有名。那下面我們就一起做起來吧。

所需食材：

植物油：250 mL

冷凍4頭大蝦：

蔥白：100克

姜：50克

生粉（土豆澱粉）：20克

鹽：5克

糖：10克

雞粉：2克

老抽：5 mL

生抽：10mL

料酒：15 mL

烹飪步驟：

1、 烹製前將大蝦提前半天拿出，在自然室溫下解凍。

2、 蔥白切一寸長段；姜去皮切大薑片。

3、 大蝦解凍後，洗凈，用剪刀剪去蝦腳與頭部的長須。蝦槍剪開，去掉「沙包」。蝦背用刀打開至二分之一，去掉蝦線。再次洗凈，瀝幹水分。

4、 將生粉均勻地撒在蝦身上，略用手抓幾下。目的是使炸蝦時蝦身更佳硬挺。

5、 炒鍋燒熱，倒入植物油200mL，油溫6成熱時，將大蝦順鍋邊放入，放入後不要晃動炒鍋，目的是使大蝦定型。約1分鐘後，用炒勺推動大蝦，至表皮酥脆硬挺，撈出。

6、 鍋中的油倒入小碗中，留作他用。

7、 炒鍋留底油，油溫約6成熱時，將蔥、姜倒入煸炒出香味，將大蝦放入，烹料酒，翻炒幾下。

8、 加入少許的水，水量以沒過大蝦為宜。同時放入鹽、老抽、生抽、雞粉，攪勻，蓋上鍋蓋燜3分鐘。

9、 掀開鍋蓋，放入糖，改小火。放糖的目的第一是增加香味兒，二是起到收汁的作用。

10、 看鍋中湯汁基本收幹時，即可出鍋裝盤。

小貼士：

炸蝦是標註的用油量是200 mL，其實用不了那麼多。只因在炸制食材中需要油量大一點，這樣其實會更省油。剩下的油可以繼續炒制其他菜餚。

4頭大蝦的含義是，一斤有四隻大蝦。一般還是市場都會有售。

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說起油燜大蝦，不知道有沒有小夥伴像小果兒一樣腦中瞬間冒出兩個味道，一種是傳統油燜大蝦的鹹鮮噴香，另一種雖可以稱得上祕方，但相信有不少朋友都熟知這種做法。

說起來簡單，實際上只是為這道菜多加了一味輔料，那就是——番茄醬！

創新和傳統油燜大蝦的做法如下～找個時間來嘗試一下吧～你更喜歡哪種口味呢？

油燜大蝦（加番茄醬） by 食尚小米 主料

鮮蝦

輔料

蔥、姜、蒜

番茄醬

白糖

香蔥

油燜大蝦的做法步驟

1. 鮮蝦洗凈剪去須子、觸角，挑去蝦線

2. 鍋內做油，放入蔥姜蒜，出香味，放入大蝦煸炒至大蝦變成紅色

3. 倒入番茄醬，煸炒至每個蝦都裹上番茄醬

4. 加入少許糖、鹽調味

油燜大蝦（傳統做法）by 橘子小廚房主料

對蝦8個

輔料

鹽1茶匙

油適量

蔥適量

姜適量

蒜適量

料酒1湯匙

生抽1湯匙

醋半湯匙

白糖1茶匙

『做法步驟』

1. 原料：蝦，蔥姜切絲，蒜切片。

2. 將蝦洗凈，剪掉蝦須、蝦腳、蝦槍，從脊背處劃開，去掉蝦線。

3. 凈鍋上火，放入植物油燒熱，下入大蝦翻炒變紅。

4. 放入蔥姜蒜翻炒，用勺子壓一壓蝦頭，炒出蝦油。

5. 淋入一湯匙料酒。

6. 放入一湯匙生抽，半湯匙醋翻炒均勻。

7. 調入鹽和糖。

8. 加入清水，水量沒過蝦身的一半，蓋上蓋，用中小火燜透。

9. 湯汁微濃時即可關火，挑揀出蔥姜蒜棄掉，裝盤上桌。

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油燜大蝦，是一道魯菜。主要食材為清明前渤海灣的大對蝦，使用魯菜特有的油燜技法。這是一道歷史悠久的名菜，鮮香甜鹹四種味道相輔相成，回味無窮。近些年流行的油燜大蝦是起源於湖北潛江的鄂菜，使用的是淡水的鰲蝦（俗稱小龍蝦）製作，與魯菜的油燜大蝦不同。那油燜大蝦到底怎麼做？其實西安唯典小喫培訓中心小編偶爾也會做份蝦，只是油燜大蝦選用的蝦是比較嚴格的，很多時候，小編只能用其他蝦代替，不過味道依舊美美噠！如果你有興趣就跟小編一起學習吧！

需要採用的食材：大蝦500g、姜3片、蔥3段、蒜4瓣、料酒30ml、生抽30ml、白糖1大勺、鹽少許、胡椒粉適量、食用油適量

1.將蔥、姜切絲，蒜剁碎備用。

2.把需要的調味料：食用油，生抽、料酒、鹽、白砂糖和胡椒粉等準備好。

3.清洗好大蝦。用剪刀剪去大蝦的蝦槍、蝦須。再用剪刀把蝦背剪開，挑出蝦線。

4.處理好的大蝦用少許料酒、胡椒粉醃製去腥。

5.在鍋中倒入油燒熱，將醃製好的大蝦放入油鍋。大蝦可以用廚用紙巾吸乾表皮水分，以免煎的時候濺油。煎至兩面變紅香酥後撈出備用。

6.倒出多餘的蝦油，鍋裏留少許底油，放入蔥姜蒜爆香。重新放入煎好的大蝦，加料酒，生抽炒出香氣來。

7.接著加一些熱水，放白糖、鹽和胡椒粉炒勻，中火蓋鍋蓋燜3分鐘左右。最後大火把湯汁收濃即可出鍋。

要說做起來真的不難，滿就難在味道上，也就是所謂的調味料，你也可以嘗試其他的味道的油燜大蝦！怎麼樣，學會了嗎?

想了解和學習正宗陝西小喫麵食的朋友可以關注唯典餐飲美食培訓哦，來自西安唯典小喫培訓的小編會不定期的發表一些陝西傳統小喫的做法技巧或者簡介，感興趣的朋友可以私信「技術」聯繫小編哦，小編定會知無不言言無不盡！

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炎熱的夏季，又是一年當中練地攤的季節，當人們半夜已經酣然入睡的時候，卻有這樣一羣人，坐在街邊的小攤開啟他們的夜生活~小龍蝦以其獨特的個性；受到無數「喫貨」粉絲的追捧！2011年僅湖北省就出口小龍蝦8000多噸，全國的出口量至少是數萬噸。我有一個強烈的求知，每年小龍蝦的蝦殼能繞地球幾圈呢？小龍蝦，成為人們夏夜街邊啤酒攤的經典小喫。喫著麻辣小龍蝦，喝著冰鎮啤酒，不知有多爽快。也為這份炎熱增添了一份火熱。可是，外面賣的小龍蝦太貴，又不能保證衛生。既然這樣，今天乾脆自己動起手來。做麻辣小龍蝦味道是關鍵，由辣味兒、甜味兒、麻味兒、香味兒等數種味道的合成，各種微妙的、微量的感覺組合起來，顛覆你對小龍蝦的概念~簡直就是爽翻版！做法實際上很家常。先用老抽上色，決定了味形的基調，加入大量的花雕酒，激活小龍蝦的肉質。酒香與麻辣鮮香相融合，美妙的滋味不言而喻！沾著湯汁舔著蝦殼都香屎人；唯一的是煮的時間長一點，湯多一點，火候到位；時間夠，但是煮出來以後。味道是簡單純樸的味道，沒有特別，花哨的香料，沒有特別複雜的調味，是在大排檔和飯店喫不到最家常的這個味，最簡單的方法能夠調出味覺的層次來，實際上是很難的。進口的時候有一點鹹味兒和麻味兒，在咀嚼的時候有一點甜味，喫完回味的時候，還有一點點辣味兒。一起來做吧~由GODOFMERCY摩西膳坊原創，本篇系本人依照真實的經歷原創，部分知識來源於網路。內容僅供參考，純屬個人愛好，非喜勿噴。如果您需要解決具體問題【尤其是法律、醫學等領域】建議您詳細諮詢相關領域專業人士。

食材：小龍蝦1000克

輔料：生薑1個 大蒜5個 大蔥1支 小蔥適量 小米椒6個 桂皮1片香葉5片大料6顆 幹辣椒50克花椒粒40克

調料：油2湯勺 鹽1勺 老抽2勺 生抽1勺 豆瓣醬1勺 黃豆醬1勺 花雕酒5勺 白砂糖1勺

1.首先準備食材吧~大蒜5個、生薑1個。

2.大蔥1支。

3.選擇活的小龍蝦。放入盆中用清水沖洗2次後；在盆中放入2勺鹽，再倒入清水沒過小龍蝦浸泡2小時，以便更好的清潔。小龍蝦因為生活在泥濘裏；身上的泥實在太多了。將小龍蝦反覆沖洗，刷洗蝦身，剪去蝦須，蝦尾中間一片擰拉一下去除蝦腸，清洗乾淨瀝幹水分。

4.熱鍋涼油，先爆香一部分幹辣椒。

5.匯入切好的生薑、大蒜和小米椒。

6.黃豆醬和豆瓣醬剁碎，倒進鍋中爆香。

7.放入小龍蝦翻炒至蝦殼變紅，蝦身卷；加入大顆的幹辣椒、桂皮、香葉、大料和花椒炒香。

8.放入鹽調味。

9.放入白砂糖。

10.先用老抽上色，決定了味形的基調。

11.繼續炒出香味後加入生抽。

12.加入大量的花雕酒，激活小龍蝦的肉質。

13.加入清水約和小龍蝦齊平。

14.翻炒均勻後入大蔥加蓋，中火燒15到20分鐘，收汁不必把湯燒乾，把料汁收至半乾；撒上蔥花即可。

GODOFMERCY摩西膳坊小貼士：

1.最好戴隻手套清洗龍蝦，預防小龍蝦把手夾傷。

2.小龍蝦以鮮活為佳，不能喫死的小龍蝦。小龍蝦是高蛋白生物，身體裏含有的細菌多，龍蝦一死，細菌立刻分解，人喫了，容易中毒和拉肚子。現做現喫則肉嫩，不宜入冰箱存放，否則肉老遜幾分。

3.龍蝦細爪的根部最容易藏污納垢，一定要剪掉。

4.小龍蝦一定要高溫煮透，這樣才能確保殺死龍蝦體內的細菌和寄生蟲。

5.調味料可根據自己的口味來添加。

6.加鹽時先嘗嘗鹹淡味再添加。辣椒和花椒視自己的口味來定，都要比平時炒菜量多。

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油燜大蝦，經典魯菜，菜色澤棗紅亮麗，味香飄逸，鮮嫩微甜，油潤適口。原料一定要精選渤海灣特產大對蝦。渤海灣大對蝦，身長15至20釐米，晶瑩飽滿、體形碩大、頭部長滿蝦腦，滋味最佳，是蝦中精品，也是烹調許多高級名菜的主料。油燜大蝦，色澤金黃，趁熱剝食，細嫩潔白的蝦肉，飽滿而鮮美，實在妙不可言，讓人胃口大開。

食材

• 主料

• 大對蝦

  6隻
• 輔料

• 蔥

  適量

• 姜

  適量

• 幹澱粉

  1大勺

• 油

  1大勺

• 黃酒

  2小勺

• 鹽

  1小勺

步驟

1.準備材料

2.大對蝦清洗乾淨

3.剪去蝦須，挑去沙線

4.蝦里加入鹽1小勺、剁碎的蔥姜拌勻，醃製20分鐘

5.醃好的蝦裹一層澱粉

6.鍋中油熱

7.將大蝦下鍋煎

8.煎熟一面翻面

9.倒入2小勺黃酒

10.加蓋子燜5分鐘

11.關火即可

小貼士1、這道菜的原料是關鍵，一定要用好的對蝦，這樣的蝦即使是宴客也很有面子2、蝦要入味一定要事先醃製，加入鹽和蔥姜3、裹澱粉的蝦，蝦油和水分不容易丟失...

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廚師長分享了油燜大蝦的詳細做法，不學真的是虧大了；

油燜大蝦在我們生活中還是非常受大家喜歡的，很多喜歡喫蝦的朋友都會想到油燜大蝦。那麼油燜大蝦到底怎麼做呢？看看廚師長是怎麼做的。

油燜大蝦調料：

250克青蝦、姜蒜、蔥、生抽、糖、鹽、番茄醬、料酒

油燜大蝦做法

第一步

去蝦線，去蝦線方法，可以用牙籤在蝦尾倒數第二個節上，插進去挑出來，再正數第二節插進去再挑出來，這樣一根蝦線就出來了；

第二步

姜蒜切碎，然後在鍋裏放油，直到油燒到7成熱的時候，把蝦迅速放進鍋裏，然後翻面直到蝦變紅的時候就可以撈出來了。

第三步

再往鍋里加油，把蒜姜蔥一起放入炒香，改為中火然後加入番茄醬翻炒，然後把之前的大蝦放進去翻炒，加料酒去腥味，加白糖加生抽

第四步

然後倒入半碗溫水，直到大火燒開，然後改為小火燜2分鐘左右，然後把蔥段、鹽放進去，再改為大火來收汁，大約20秒左右，就可以收汁了，這個時候鍋裏的顏色會變深，這個時候就可出鍋了；

溫馨提示：如果大家想做的更入味的話，建議把蝦背切開。

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本人在海外留學由於無事可做。並且對喫比較感興趣。所以想聊一下蝦和油燜大蝦的話題。

本人非常喜歡海鮮。因為海物自身味道就非常的的鮮美可口，不需要經過過多的調味，就可以大飽口福。反之如果對海鮮過多的調味。會覆蓋本身食材鮮美的味道，起到事倍功半的不良效果。（這麼喜歡喫調味劑不如去買辣條）所以個人建議除了生抽，糖鹽。盡量不要加太多其他的調味料。否則影響口感，

有的人喜歡做海鮮喜歡加料酒，我的建議是，新鮮的食材盡量不要加。有人會說加料酒可以提鮮去腥，首先新鮮海鮮魚類是不會有腥味的。腥味是氨基酸蛋白質氧化腐敗的原因產生的，酒精可以發生氧化還原反應，另外酒精易揮發，將腐壞的的物質氧化還原成鮮味物質並且隨蒸氣揮發會聞起來好一些。這是酒在料理中的主要作用。真正新鮮的食材不需要這樣的輔助作用。

如果這麼說不好理解的話我可以解釋：好的牛排從來不配什麼醬汁，只需要鹽和胡椒就夠了。這兩者意思是一樣的。

最後簡單的說一下油燜大蝦的兩種比較受歡迎的做法。第一種就是大家都在發的蔥姜蒜醬油鹽做法，作為基本做法不再重複。

第二種是在喫膩了海鮮本味，想嘗試一下其他口味（包括蝦本身不新鮮）的一種做法。就是番茄醬做法。將蔥姜蒜煸好後煎料酒醃過大蝦，將雨露（蝦油）煎出後倒入番茄醬適量（兩勺到四勺，量看自己口味）將番茄醬和蝦油充分煎炒融合。放入少量清水。閉蓋烹製3到5分鐘，逼出更多。待到湯汁粘稠關火稱盤。味道也是不錯的。大家喜歡可以嘗試一下。

最後提醒一下。海鮮不用烹飪太長時間。否則會喪失鮮嫩口感。丟掉了喫海鮮的一份意義。

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