一到春天

　　有一种叫做田艾的野草

　　遵循着大自然的节奏

　　已经悄然生长开花

　　田艾，经常摘取来制作饼等糕点食用。

　　广东吃货内心也就变得躁动起来

　　因为吃春榜单上总有个位置留给

　　青团

　　青团皮，由田艾等制成的糯米皮。

　　一 个 有 故 事 的 团

　　青团是江浙、福建和台湾客家地区清明时节的传统食品，在各地有不同的雅号。

　　上海宁波叫青团，苏杭叫青团子，南京叫春团或清明团，温州唤做清明饼儿，绍兴则叫清明粿。

　　广府、客家人则把青团叫艾糍，不时不食的广东人不会放过哪怕一株低矮的艾草，把艾叶碾碎成汁，混入糯米团，一口下去，牙齿染绿，就是春天的颜色。

　　春天时节雨纷纷，

　　多吃青团共此时。

　　每一株浆麦草、冬小麦

　　或艾草的种子被播下的时候，

　　最好的归宿就是化作浆水，

　　被做成青团。

　　清明吃青团并不是为了肤浅的押韵，而要追溯到周朝的寒食节。两千多年前，晋文公重耳火烧绵山，误杀功臣介子推和他母亲，追悔莫及的重耳下令在他们的忌日禁止开灶用火，“仲春以木铎循火禁于国中”，全国寒食三日，是为寒食节。

　　广大群众集思广益，发明出冷食青团的时间有说是唐，有说是宋。清朝文人徐达源的《吴门竹枝词》道“相传百五禁烟厨，红藕青团各祭先”，青团本来主要用于祭祀，后来才渐渐化身春季的使者，成为期间限定的美食。

　　由于“清明”和“聪明”谐音，明清时，抱着幼儿向邻里乞讨“清明团子”成为民间新风尚。

　　01.

　　在广东

　　“田艾面饼”大同小异

　　没吃过青团的人

　　大多都好奇这团糯米怎么是青绿色的

　　莫非加了什么色素？

　　广东人有话说

　　青团的“青”，是从草里挤出来的！

　　其实

　　青团之所以是绿色的

　　是因为揉面之初加了田艾

　　增加了一层“自然色”

　　在广东

　　用田艾制作的面饼大同小异

　　田艾摘除根部和粗茎

　　洗净煮熟

　　晾干后捣成艾蓉

　　再放入沸水中煮开后离火备用

　　艾蓉

　　烫面

　　糯米粉加冷水揉成面团

　　分成饼块，和艾蓉，红糖一起

　　加水熬煮，以中和田艾的苦涩

　　两斤糯米粉搭配一斤红糖

　　为了使口感更细腻油润

　　适当加一些花生油 一直翻拌到红糖化开

　　糯米粉和艾蓉完全融合

　　变成了田艾糊

　　田艾糊

　　另取糯米粉加入白糖

　　趁热加入田艾糊，充分摇匀

　　这就是来做的田艾面团

　　粘糯中带有弹性

　　在广东

　　包面饼，则是最开心的时刻

　　来帮忙的姑婶邻里们

　　谈笑家长里短，手上的动作一刻也不能停

　　先揪出剂子，压成面饼

　　然后放上馅料，四周封紧捏口

　　这是最简单的形状

　　在广东

　　菠罗蜜树叶也是不可缺少的材料

　　菠罗蜜树叶

　　这种叶子不粘不皱

　　可以防止田艾加工品它们之间互相粘连

　　每家分一些

　　这样就可以从过年吃到年后

　　也可以借助印来压扣成型

　　圆形福字样式就成就了

　　艾籺

　　长桃状的则成就了鼠壳粿

　　02.

　　在广东

　　有这些用田艾做成的人间风味

　　- 湛江/茂名 -

　　艾籺

　　“籺”，是中国广东粤西地区最浓的年味，籺多用指粗食。也指在广东省湛江，吴川，廉江，茂名，北海，浦北等地民间传统的喜庆特色小吃。

　　每年在过年前几天，茂名，湛江地区民间便兴起做籺的习俗，一来表示送旧迎新，二来可准备一些以“摆年”（做艾籺放在家中跨越新旧两年），以祈求来年五谷丰登、生活美好。

　　农历正月最后一天又称为“正穷节”。在高州老家“正穷节”还有另一层含义，“正穷”即“蒸穷”，即将穷苦病患从人世间“蒸发掉”。因而也就有民谣唱道：“正月穷，踏艾茸”，意即做艾籺。

　　在这之前，孩子们都要利用节假日到地里采摘艾菜，拿回家中洗净、晒干、备用。等到“正穷节”那天便开始做艾籺了。

　　艾籺配料

　　丰简由人

　　但是一定会用花生，炒熟后去皮捣碎

　　新鲜的椰丝，烘干后加花生油炒香

　　芝麻炒熟后，捣成粉

　　最后所有原材料加上盐和糖拌匀

　　这粤西人最爱的美味之一了

　　“正穷节”这天

　　乡间户户除了吃艾籺

　　还饮艾茶、插艾花

　　很有仪式感了

　　- 客家 -

　　艾粄

　　客家人把所有糯米糕点都称为“粄”，如萝卜粄、仙人粄等。艾粄，又叫清明粄，除了“艾粄”，还有“鸡屎藤粄”、“苎叶粄”等被称为清明粄。

　　客家人有句老话，“清明前后吃艾粄，一年四季不生病”。

　　艾粄散发着浓浓艾叶香，因加有艾草，有消食健胃，散寒除湿，消肿散结，平喘、镇咳、祛痰、护肝利胆的作用。客家人钟情于它的药用保健功能。

　　上锅蒸好的清明粄具有一股特有的青草芳香，它性温可驱风祛湿，如加有使君子叶的，还可驱除肠道寄生虫，具有一定的药用保健功能，因而又称它为药粄。

　　除此之外，艾粄还是客家人的传统小吃，也是客家独特的清明文化。每年春分之后，,客家人的习俗是祭祀、踏青,趁便采摘些田艾制作清明粄。清明前后，客家人几乎每家每户都会吃艾粄。

　　客家人一般将艾粄压成扁圆状

　　有咸有甜，甜味为主

　　又黏又糯的面皮里面裹着香喷喷的花生仁、芝麻粒

　　艾粄甜甜的味道、淡淡的草香，与春日融为一体

　　这就是春天的味道

　　客家人爱吃艾草

　　除了做进糯米团子里

　　他们还会做艾草茶、艾草汤、艾草粥

　　为了迎合食客们春季对艾草这道奇特美食的追求

　　当地的酒店推出了全艾宴

　　用艾制成一系列特色菜

　　- 潮汕 -

　　鼠壳粿

　　“粿”在潮汕方言中是糕饼典型一类的解馋小食的总称，是地道的潮汕特色小吃，可以这样说，每个潮汕人自出生就接触到形形色色的粿。

　　鼠壳粿，是“粿”中的经典，名称里虽有鼠，却与鼠全无关系，是由乡间野草“鼠壳草”（田艾）加入作皮制成。说起鼠壳粿的故事，还带着潮汕人的情怀。

　　相传南宋末年，元兵入侵潮汕，百姓饥寒交迫，只能以野菜充饥。饥民在无意中发现了鼠壳草，这种野草无毒能充饥，还有特殊的香味，便把它采来食用。后发现鼠壳草掺入米浆做成粿，是另一番美味。

　　为了纪念过去艰苦岁月，每到春节前夕，潮汕每家每户都要拿鼠壳粿去祭祀，还有一些人家自己做鼠壳粿。

　　它除了是祭祀供品，人神共飨的美食

　　又是潮汕特色美味，深得潮汕人的喜爱

　　鼠壳粿更多是甜馅与咸馅双拼

　　花生、虾、腌肉、香菇和糯米等炒制而成的咸馅

　　加上甜甜的豆沙

　　豆沙的给人的甜蜜

　　糯米饭的香喷喷

　　鼠壳草的香味

　　各种口味在口腔里融合与绽放

　　除了是

　　供品

　　这些用田艾做成的美味还深入到广东人的日常

　　天然的墨绿色

　　自然的艾草清香

　　又黏又糯的面皮里面裹着丰富食材

　　是广东人最爱的传统小吃之一

　　广东人

　　用传统的做法，以古朴的风味

　　将这些美味一代代地传承了下来

　　这就是春天的味道了

　　来源：南方日报、南方+客户端、九行、倾食记

　　编辑：小志

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