一到春天

　　有一種叫做田艾的野草

　　遵循着大自然的節奏

　　已經悄然生長開花

　　田艾，經常摘取來製作餅等糕點食用。

　　廣東吃貨內心也就變得躁動起來

　　因爲吃春榜單上總有個位置留給

　　青團

　　青團皮，由田艾等製成的糯米皮。

　　一 個 有 故 事 的 團

　　青團是江浙、福建和臺灣客家地區清明時節的傳統食品，在各地有不同的雅號。

　　上海寧波叫青團，蘇杭叫青糰子，南京叫春團或清明團，溫州喚做清明餅兒，紹興則叫清明粿。

　　廣府、客家人則把青團叫艾餈，不時不食的廣東人不會放過哪怕一株低矮的艾草，把艾葉碾碎成汁，混入糯米糰，一口下去，牙齒染綠，就是春天的顏色。

　　春天時節雨紛紛，

　　多吃青團共此時。

　　每一株漿麥草、冬小麥

　　或艾草的種子被播下的時候，

　　最好的歸宿就是化作漿水，

　　被做成青團。

　　清明吃青團並不是爲了膚淺的押韻，而要追溯到周朝的寒食節。兩千多年前，晉文公重耳火燒綿山，誤殺功臣介子推和他母親，追悔莫及的重耳下令在他們的忌日禁止開竈用火，“仲春以木鐸循火禁於國中”，全國寒食三日，是爲寒食節。

　　廣大羣衆集思廣益，發明出冷食青團的時間有說是唐，有說是宋。清朝文人徐達源的《吳門竹枝詞》道“相傳百五禁菸廚，紅藕青團各祭先”，青團本來主要用於祭祀，後來才漸漸化身春季的使者，成爲期間限定的美食。

　　由於“清明”和“聰明”諧音，明清時，抱着幼兒向鄰里乞討“清明糰子”成爲民間新風尚。

　　01.

　　在廣東

　　“田艾麪餅”大同小異

　　沒吃過青團的人

　　大多都好奇這團糯米怎麼是青綠色的

　　莫非加了什麼色素？

　　廣東人有話說

　　青團的“青”，是從草裏擠出來的！

　　其實

　　青團之所以是綠色的

　　是因爲揉麪之初加了田艾

　　增加了一層“自然色”

　　在廣東

　　用田艾製作的麪餅大同小異

　　田艾摘除根部和粗莖

　　洗淨煮熟

　　晾乾後搗成艾蓉

　　再放入沸水中煮開後離火備用

　　艾蓉

　　燙麪

　　糯米粉加冷水揉成麪糰

　　分成餅塊，和艾蓉，紅糖一起

　　加水熬煮，以中和田艾的苦澀

　　兩斤糯米粉搭配一斤紅糖

　　爲了使口感更細膩油潤

　　適當加一些花生油 一直翻拌到紅糖化開

　　糯米粉和艾蓉完全融合

　　變成了田艾糊

　　田艾糊

　　另取糯米粉加入白糖

　　趁熱加入田艾糊，充分搖勻

　　這就是來做的田艾麪糰

　　粘糯中帶有彈性

　　在廣東

　　包麪餅，則是最開心的時刻

　　來幫忙的姑嬸鄰里們

　　談笑家長裏短，手上的動作一刻也不能停

　　先揪出劑子，壓成麪餅

　　然後放上餡料，四周封緊捏口

　　這是最簡單的形狀

　　在廣東

　　菠羅蜜樹葉也是不可缺少的材料

　　菠羅蜜樹葉

　　這種葉子不粘不皺

　　可以防止田艾加工品它們之間互相粘連

　　每家分一些

　　這樣就可以從過年吃到年後

　　也可以藉助印來壓扣成型

　　圓形福字樣式就成就了

　　艾籺

　　長桃狀的則成就了鼠殼粿

　　02.

　　在廣東

　　有這些用田艾做成的人間風味

　　- 湛江/茂名 -

　　艾籺

　　“籺”，是中國廣東粵西地區最濃的年味，籺多用指粗食。也指在廣東省湛江，吳川，廉江，茂名，北海，浦北等地民間傳統的喜慶特色小吃。

　　每年在過年前幾天，茂名，湛江地區民間便興起做籺的習俗，一來表示送舊迎新，二來可準備一些以“擺年”（做艾籺放在家中跨越新舊兩年），以祈求來年五穀豐登、生活美好。

　　農曆正月最後一天又稱爲“正窮節”。在高州老家“正窮節”還有另一層含義，“正窮”即“蒸窮”，即將窮苦病患從人世間“蒸發掉”。因而也就有民謠唱道：“正月窮，踏艾茸”，意即做艾籺。

　　在這之前，孩子們都要利用節假日到地裏採摘艾菜，拿回家中洗淨、曬乾、備用。等到“正窮節”那天便開始做艾籺了。

　　艾籺配料

　　豐簡由人

　　但是一定會用花生，炒熟後去皮搗碎

　　新鮮的椰絲，烘乾後加花生油炒香

　　芝麻炒熟後，搗成粉

　　最後所有原材料加上鹽和糖拌勻

　　這粵西人最愛的美味之一了

　　“正窮節”這天

　　鄉間戶戶除了吃艾籺

　　還飲艾茶、插艾花

　　很有儀式感了

　　- 客家 -

　　艾粄

　　客家人把所有糯米糕點都稱爲“粄”，如蘿蔔粄、仙人粄等。艾粄，又叫清明粄，除了“艾粄”，還有“雞屎藤粄”、“苧葉粄”等被稱爲清明粄。

　　客家人有句老話，“清明前後吃艾粄，一年四季不生病”。

　　艾粄散發着濃濃艾葉香，因加有艾草，有消食健胃，散寒除溼，消腫散結，平喘、鎮咳、祛痰、護肝利膽的作用。客家人鍾情於它的藥用保健功能。

　　上鍋蒸好的清明粄具有一股特有的青草芳香，它性溫可驅風祛溼，如加有使君子葉的，還可驅除腸道寄生蟲，具有一定的藥用保健功能，因而又稱它爲藥粄。

　　除此之外，艾粄還是客家人的傳統小吃，也是客家獨特的清明文化。每年春分之後，,客家人的習俗是祭祀、踏青,趁便採摘些田艾製作清明粄。清明前後，客家人幾乎每家每戶都會吃艾粄。

　　客家人一般將艾粄壓成扁圓狀

　　有鹹有甜，甜味爲主

　　又黏又糯的麪皮裏面裹着香噴噴的花生仁、芝麻粒

　　艾粄甜甜的味道、淡淡的草香，與春日融爲一體

　　這就是春天的味道

　　客家人愛吃艾草

　　除了做進糯米糰子裏

　　他們還會做艾草茶、艾草湯、艾草粥

　　爲了迎合食客們春季對艾草這道奇特美食的追求

　　當地的酒店推出了全艾宴

　　用艾製成一系列特色菜

　　- 潮汕 -

　　鼠殼粿

　　“粿”在潮汕方言中是糕餅典型一類的解饞小食的總稱，是地道的潮汕特色小吃，可以這樣說，每個潮汕人自出生就接觸到形形色色的粿。

　　鼠殼粿，是“粿”中的經典，名稱裏雖有鼠，卻與鼠全無關係，是由鄉間野草“鼠殼草”（田艾）加入作皮製成。說起鼠殼粿的故事，還帶着潮汕人的情懷。

　　相傳南宋末年，元兵入侵潮汕，百姓飢寒交迫，只能以野菜充飢。饑民在無意中發現了鼠殼草，這種野草無毒能充飢，還有特殊的香味，便把它採來食用。後發現鼠殼草摻入米漿做成粿，是另一番美味。

　　爲了紀念過去艱苦歲月，每到春節前夕，潮汕每家每戶都要拿鼠殼粿去祭祀，還有一些人家自己做鼠殼粿。

　　它除了是祭祀供品，人神共饗的美食

　　又是潮汕特色美味，深得潮汕人的喜愛

　　鼠殼粿更多是甜餡與鹹餡雙拼

　　花生、蝦、醃肉、香菇和糯米等炒制而成的鹹餡

　　加上甜甜的豆沙

　　豆沙的給人的甜蜜

　　糯米飯的香噴噴

　　鼠殼草的香味

　　各種口味在口腔裏融合與綻放

　　除了是

　　供品

　　這些用田艾做成的美味還深入到廣東人的日常

　　天然的墨綠色

　　自然的艾草清香

　　又黏又糯的麪皮裏面裹着豐富食材

　　是廣東人最愛的傳統小吃之一

　　廣東人

　　用傳統的做法，以古樸的風味

　　將這些美味一代代地傳承了下來

　　這就是春天的味道了

　　來源：南方日報、南方+客戶端、九行、傾食記

　　編輯：小志

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