八大菜系中，為什麼徽菜不稱為皖菜？

某一菜系的形成與某一地區經濟文化發展的水平與階段有著莫大的關係。今天的徽菜與皖菜在稱謂和範圍上也存在一定的爭議。

歷史時期，「徽」是徽州的簡稱（現在屬安徽省黃山市管轄），徽菜的形成與徽州有莫大的關係，也因徽州而得名。《物華天寶徽州區》載：徽菜即徽州菜餚，南宋年間發端於歙縣。《徽州府志》載：沙地馬蹄鱉，雪天牛尾狸。這些東西都是徽州地區的特產，據目前史料推斷，當時以此為原料的徽菜已經收到各地人民的歡迎。但此時的徽菜只是一種小區域的菜餚。但隨著徽商的發展，徽菜的影響也日益擴大。明中葉以來長途販運行業前所未有的展起來。徽州商人的足跡開始頻繁的跑遍全國，其商業資本也大大的擴大。隨著徽商資產的增加，其對飲食的追求也越來越高，這刺激了家鄉飲食的發展；同時隨著徽商的足跡遍佈全國各地，徽菜也向各地傳播。在這兩者的相互作用之下，徽菜的層次日益提高，稱為徽商宴席請客的必備菜品，也促使徽菜館遍佈各地。