人如其所食，這既是真理，也是神話。無論是一個國家，還是一個民族，抑或一個地區，人們都願意找尋出標誌性的食物作爲自己的身份代表。但事實上飲食文化，像任何一種文化一樣，都是一個變動不居的人爲構造物，或者說是“被髮明的傳統”。

　　比如人們一度相信，日本人的飲食最爲健康，以壽司或米飯搭配清淡的魚類和蔬菜爲主，當然日本人自己也順水推舟願意讓世人有如此認知。但這似乎難以解釋有着濃厚湯汁的頗爲重口味的日本拉麪何以如此流行，而日本軍人因過度倚重米飯導致維生素不足大範圍罹患腳氣病的歷史也湮沒不聞。而在所謂大米認同神話的背後，日本民衆一直在尋求擴大食物來源的努力也沒有得到應有的尊重。

　　因此，與其糾結於到底何爲一個國家、民族和地區的標誌性食物和烹飪之道，不如發掘這一文化符號是如何形成的，到底有幾分代表性和真實性，中間經過哪些流變，又有哪些關鍵推手和轉折點。這個探尋之旅，或許能讓人受益更多。

　　英國學者顧若鵬就圍繞日本拉麪展開了一場歷史之旅，試圖打撈“食物裏的日本史”。因爲拉麪甚至麪食本身都是舶來品，其歷史就溢出日本範疇，牽連出一部東亞地區飲食文化互動史。而隨着日本拉麪走向世界，成爲代表日本文化的國際名品之一，因而又將更大範圍的飲食文化圖景捲入進來，讀來縱橫交織，令人興味盎然，雖然也不乏牽強附會之處。

　　提起日本拉麪在國際上的流行，中國人多少都有點既不以爲然又有點羨慕嫉妒恨。據顧若鵬根據中日雙方的文獻考證，麪食尤其是麪條類食品，包括爲之增味的醬油的前身醬料，似乎確實都是從中國流傳過去的。不過到底具體情形如何，一開始傳過去的到底是麪餅，還是光面，還是湯麪，並沒有斬釘截鐵的說法。

　　而即使麪條傳入之後，從麪條到拉麪的演進史，也並不是一個線性的過程。換言之，不是說麪條“本土化”成蕎麥麪和烏冬面後，然後就又演化成了拉麪。一方面中國的麪食和麪條自身也在不斷演進之中，而來自中國麪條的影響似乎也是一輪又一輪“滲透”和擴大的過程，直至明治時期現代版的拉麪橫空出世，雖然具體的誕生情形又有諸多不同的說法，連拉麪師父也有來自福建或東北等不同的出處。

　　在這個過程中，麪條的“使者”也在隨時代變遷不斷的演變，充分折射中日交流的時代特色。從遣唐使，到佛教徒（素面），再到幕府時代來長崎貿易的商人，明代遺民（甚至著名學者朱舜水也被演繹成某種意義上的拉麪師傅），再到近代來日本留學的學生和打工遺民，當然也包括有着大陸生活經驗的殖民者和軍人。

　　與此同時，日本本土的麪食和麪條文化也在不斷的進化，也記錄着日本經濟和社會的發展進程。比如江戶時代發達的城市經濟，令各種平民和工匠向城市聚集。而大米的稀缺、被上層階級所壟斷以及烹製大米之耗時耗力，令麪食和麪條成爲平民階層不可或缺的替代食品。地方大名們定期參拜幕府將軍的“參勤交代”制度，又爲麪條在全國範圍內影響力的擴大提供了必要的“體制基礎”和網絡體系。

　　明治時期的工業化和城市化，比江戶時代更大規模地吸引和聚集了平民階層。日本勞動人民需要既美味又能提供很多熱量且省時而易得的飲食。明治初期日本“西化人士”對肉食的強調，爲拉麪和肉塊及肉湯的結合奠定了基礎，既提高了其美味程度，又增強了其營養性，可以說爲拉麪的崛起提供了天時地利人和。而對於那些潮人和達人而言，花天酒地之後來上一碗拉麪似乎特別暖心暖胃，又充滿了誘人的階級叛逆性。因此，作爲窮人的主食，時尚階層的宵夜，拉麪迎來了自己的第一個黃金時代。

　　而從明治到現在，拉麪又歷經諸多變化。既受到不同地區口味和物料的影響，也受外部大環境世事變遷的擺佈。居於日本食物神話核心的大米的匱乏，再次爲拉麪的全方位崛起創造了條件。二戰時大米對軍隊的“專供”，讓陷入食品匱乏的平民們被迫尋求食物的多樣性。美國爲解決日本戰後糧食匱乏運來了大量小麥，但缺乏將麪粉做成麪包的設備，以及不願意吃太多面包的飲食習慣，令麪條成爲不二之選。而自中國戰場上返回的日軍俘虜、殖民者及其家屬，發現其多年習得的麪食技藝正好有了用武之地。

　　接下來城市生活的快節奏，工薪階層的擴大，對速食美味和營養的需求，似乎又重演了明治時期的歷史，只不過這次又加上了即食拉麪，也即我們所謂的方便麪。在向現代拉麪的進化過程中，日本拉麪的影響範圍不斷擴大，食用階層不斷上移，從貧民的食品到工薪階層的營養餐再到中產和白領的至愛，一路征服了越來越多的胃囊。

　　日本拉麪並沒有統一的配方，根據各地不同歷史傳承、口味偏好和地方物產，有着不同的演化路徑，主要體現在配料和湯汁上。比如九州地區豬肉濃湯風味的拉麪，據信在很大程度上就是受到“中華料理”的傳統影響。後來高鐵的風行，地方休閒旅遊的勃興，對地方文化記憶的鄉愁，和對地方飲食特色的強調，都成爲日本特色地方拉麪文化蔚然成風的推手。

　　日本食品或按國際流行說法日本“料理”的崛起，當然和日本的經濟崛起密不可分。日本國際存在感的增加，令人們對包括日本飲食文化在內的一切都感到興味盎然。不過，日本作爲文化輸出大國，倒是在經濟神話破滅之後，頗令人心生感慨。據稱日本拉麪館的四面開花，也是因爲不少白領失業後自謀出路所致。日本特殊的網絡文化和動漫文化，對拉麪文化的擴展和輸出也功不可沒。

　　不過，在相當長一段時間裏，拉麪並沒有能夠與壽司爭鋒。不夠異域，不夠神祕，因此賣不上價位。好在蘿蔔白菜各有所愛，隨着國際新生代去儀式化美食愛好者的崛起，日本拉麪恰恰因爲其平民性和率性獲得越來越多的好評。

　　看完《拉麪：食物裏的日本史》，讓人覺得拉麪能不能承擔起串接日本和中國及世界飲食文化交流史的重任，以及拉麪的崛起歷程能否串聯起日本社會發展節點，拉麪流行的解釋是否有牽強附會之處，已經不是那麼重要。更讓印象深刻的是，無論世道多麼艱難，國與國之間的階段性敵意多麼深厚，衝突多麼激烈，人們借鑑彼此食物和烹飪之道，並加以融會貫通和推陳出新的的渴求，似乎永遠都無法被阻擋。