因藍帶有版權限制，食譜及chef作品不公開，請大家多多見諒

這週甜點項目較雜

精緻小慕斯、糖果系列、著名Opera、大型慕斯蛋糕

還有令人緊張的期中考試啦

 

(1)蒙特利馬爾(MONTELIMARD)

蒙特利馬爾是城市名，盛產「牛軋」

此甜點簡單來說是以牛軋慕斯為底，並在中間夾層及上面裝飾做變化

這次慕斯體是以「蛋黃、砂糖、水」做基底(加熱蛋黃沖到糖漿裡)

再與鮮奶油、牛軋及吉利丁片混合而成

內部夾層則是覆盆子蛋糕及覆盆子果醬

邊邊以「Pate a Cigarette(雪茄餅)」做裝飾

表面抹上一層透明果膠後脫膜，最後表面再加一顆覆盆子

原本以為會不太起眼

沒想到在脫模瞬間竟覺得頗有高級風

哈哈~~~~~大家說是不是呀

 

(2)糖果系列  

a.芒果香橙法式軟糖(PATE DE FRUITS MANGUE-ORANGE)

做軟糖最重要就是煮糖溫度及製作手法速度

尤其是最後將所有材料煮到107℃時加入酒石酸後

一定一定要迅速入模，不然會很快凝固

到時軟糖切塊後就不會是方型的啦，哈哈

這次軟糖製作軟硬適中，覺得超棒的啦

b.香橙瑪瑪蕾德(ORANGE MARMELADE)

其實就是「香橙果醬」哦~~~

大致與製作一般果醬程序大同小異

不過將香橙去皮切細及取果肉那部分，倒是花了不少時間

 

覺得應該好好練一下刀功及速度才行

這次配方是將一部分砂糖用海藻糖來取代，以減低甜度

需要特別一提的是

熱水消毒裝果醬玻璃瓶時，用夾子拿起時要特別小心

可千萬別摔破了

c.香草牛奶糖(CARAMEL VANILLE)

這項糖果今日是由另一位同學來製作(因為課程有時需要分工製作)

重點在於先前煮焦糖的程度

以及後續沖入加熱鮮奶油後再上火煮到120℃的攪拌手法

一不小心如果度數煮超過121℃或是攪拌手法過用力過快

都有可能造成最後牛奶糖太硬

但是這款牛奶糖與在台灣吃的要來得軟

呵呵~~~本人是滿愛的，但覺得應該會有許多人不習慣吧

不過味道真的很讚(焦糖牛奶中帶有淡淡的鹹味)

回台灣一定要帶給大家這項好吃的牛奶糖兒喲★

d.覆盆子基莫布(GUIMAUVE FRAMBOISE)

白話文來講就是「覆盆子綿花糖」

是將砂糖、轉化糖及覆盆子果泥煮到110℃後

沖入轉化糖及泡軟吉利丁片中

再打發到溫度下降(約人體體溫，40℃左右)

用擠花袋擠出所喜愛形狀

並在表面灑上已混合好的糖粉及太白粉

放室溫靜置變硬(可用抹刀拿起的狀態)

用刷子將表面多餘粉刷掉即完成啦^0^

(3)歐培拉(OPERA)

這款經典甜點，相信只要有小小研究過法式甜點的人絕對曉得

其實每樣夾層內餡分開來做真的不難

但之後的組裝就比較費時

切記

歐培拉之所以出名就是「內部每層蛋糕上的糖漿很多，吃起很濕潤」

故‥‥‥

糖漿請刷足夠量

漿請刷足夠量

糖漿請刷足夠量

因為很重要，所以講三次~~~呵呵

內部夾層及表面的淋面共為5種

a.鳩康地蛋糕體(Biscuit Joconde)

b.甘納許(Ganache)

c.咖啡奶油霜(Crème au Beurre)

d.咖啡糖漿(Imbibage)

e.巧克力淋面(Glacage)

分別的作法在幾乎之前都有提過

而特別再強調一下

奶油霜及甘納許重點就是在混合時的「溫度」

組裝的順序為(由上往下)

e.巧克力淋面並在表面用巧克力寫字(最頂層)

c.咖啡奶油霜(薄薄一層)

d.咖啡糖漿

a.鳩康地蛋糕體

c.咖啡奶油霜

d.咖啡糖漿

a.鳩康地蛋糕體

b.甘納許

d.咖啡糖漿

a.鳩康地蛋糕體

c.咖啡奶油霜

d.咖啡糖漿

a.鳩康地蛋糕體(最底層)

可能大家看得眼睛很花吧~~~~sorry，格格畫圖技術不佳

只好用文字法來敘述夾層順序了

不過‥‥‥，只要做過一次，我想這個夾層的順序就不會忘記囉。。。

 

(4)弗雷戒(FRAISIER)   

是指「草莓蛋糕」之意

最底及表面層為榛果口味蛋糕體

中間則是慕斯林(Crème Mousseline)夾餡

慕斯林也就是「卡士達+軟化奶油」拌勻的一種內餡

最後要在表面舖上一層紅色杏仁膏(先前需先自行染色)

個人覺得最花時間的竟然是在修草莓邊及排草莓

排邊邊的草莓還要儘量找高度同等大小

然後要用小刀修掉不符合形狀的多餘草莓邊

真的是挺累人，哈哈

表面舖好一層杏仁膏，並將四邊修成約16*16公分大小正方形後

用巧克力在杏仁膏上寫字並加上草莓裝飾即完成

呼呼~~~~今日剛好是中級班期中考

除了做此款蛋糕外，還加考了蛋糕抹面及巧克力寫字

實作2個半小時心情一直處在緊張狀態中

還被嚇得直冒冷汗

好在一切順利完成，真的是老天保祐呀

呵呵~~~~~~

 

(5)荔枝草莓(LITCHE FRAISE)

看著甜點名稱不難理解吧

就是荔枝慕斯+草莓慕斯的一款蛋糕

底部為達克瓦茲

中間是荔枝及草莓慕斯夾層

表面是草莓果膠鏡面及水果裝飾

側面再用馬卡龍圍邊做裝飾

上述單品作法在前面也都幾乎提過

相同的，就是組裝時比較麻煩

因為要製作單品較多

需要有清楚頭腦知道下一步到底要做啥

要想著慕斯冰透了沒、可不可以脫模

馬卡龍是否已備好在旁邊、水果是否已切好備用等等

總之成品還算滿意，嘻嘻~~~~

以下是這週的產品及期中考小小花絮照囉