學做烘焙，有哪些必須掌握的知識和小技巧？
小白一枚，在網上四處找了點教程做了幾個……希望有大神可以指點一二 ，附上作品幾個:
![]()
烘焙，絕對是一個充滿了神奇魅力的世界。因為它只用那簡單的幾樣材料，就可以做出上百種造型不同，味道各異的甜點來，著實讓人入迷。
但同時，烘焙又是一門讓新手們崩潰頭疼的難題，因為你稍不留意或者一個馬虎，很可能辛苦半天換來的卻是難以下咽的失敗品。
所以，烘焙從來都是一個讓人又愛又恨的傢伙，愛的是她的神秘跟好玩，恨得是她的難以捉摸與挫敗感。
作為一個也是從什麼都不懂的菜鳥走過來的烘焙愛好者，我特別能明白新手剛開始時那種滿肚子「為什麼」的疑惑，尤其是在烘焙失敗的情況下，急切的想去尋求別人幫助的心情。
但你要知道，烘焙不是過家家，隨便擺擺樣子就可以成功的。相反，它是個實踐性很強的學科，需要你用嚴謹認真的態度來對待每一個配方和教程。
這篇花了幾天寫出來的回答，不管新手老手，這些烘焙中的基礎常識你一定要看看。
1、關於黃油的秘密
黃油，是烘焙最常見的材料，常被用來做餅乾、蛋糕或者麵包什麼的，分為動物黃油跟植物黃油（人造黃油）及有鹽和無鹽的。我們家庭用的話直接買無鹽的動物黃油最合適。
人造黃油現在多數被外面的西點店所使用，因為便宜成本低。但人造黃油中含有反式脂肪酸對人體不好所以已經被歐洲等國禁用了。
動物黃油是需要低溫冷藏的，不能冷凍哈，放在室溫下就會慢慢變軟融化。大家買的時候盡量購買原裝黃油，不要買分裝黃油，因為太容易摻假了。我常用的是總統，威士寶、銀寶或者原裝安佳這幾種。
黃油因為使用方式的不同，有的可以被液態油代替，有的卻不行。比如餅乾中的黃油，80%以上是需要先軟化黃油，就是軟到用手指能在表面戳出一個小坑後，再用打蛋器打發裹入空氣呈蓬鬆狀態後使用。所以，如果你把需要打發用的黃油融化成液態了，自然後面也就無法繼續進行了，難免會有失敗的結局。如果配方中是要求將黃油融化呈液態後再使用，那麼你就可以用其他的液態油來代替了。
不管怎麼用，你都必須嚴格依照配方的要求來做。新手的大忌就是隨意篡改配方，或者自作聰明的省略修改某一步操作方法。因為這種原因而失敗的，就不要去問別人為什麼了，先自省吧。這裡提示一下，冬季的黃油的軟化比較難，可以用微波爐或者烤箱低溫加熱稍微熔化後再放冰箱冷凍一小會，便可到達所需軟化程度。
有的人可能對黃油，奶油，淡奶油，芝士，乳酪等這類材料分不清楚，可以點擊這篇文章來查看。
黃油、乳酪、乾酪、芝士、奶油、乳酪如何區分？?www.zhihu.com
2、關於麵粉的常識
餅乾和蛋糕常用低筋粉，低筋粉顏色較白，蛋白含量也低，用手抓易成團，所以不太容易起筋。如果沒有低筋粉，就用80%普通麵粉搭配20%玉米澱粉混用，千萬不要用那種叫「餃子粉」的哈，那種麵粉麵筋很多的。高筋粉多數用來做麵包，也叫麵包粉來著。它的蛋白含量相對較高，顏色較黃，用手抓不易成團。
低筋粉和高筋粉是不能互相代替的。這裡要強調一下，如果配方里要求麵粉過篩再用，大家一定要嚴格執行，因為這樣會讓麵粉更蓬鬆，做出來的成品品質也更好。
3、統一的溫度
統一的溫度指的是什麼呢？說的就是假如我用的黃油是室溫軟化的，那麼雞蛋也應當用室溫雞蛋而不是冷藏雞蛋了。
為何要統一溫度？由於不同溫度的材料混合在一塊兒會致使麵糊的結構呈現混亂，容易變得過軟過稀或者其它現象。所以，各種材料的溫度必定要統一好才行，一冷一熱放在一起會不和諧的。
4、製作之前熟讀配方及步驟
烘焙是需要精確測量和嚴謹操作的，這也是為什麼我們需要購買電子秤的原因。有時候只是1%的差別，可能你最後做出來的東西就南轅北撤了。所以在開始烘焙前，請先熟讀你要做的配方和步驟，心中有一個大致的了解再說。
很多人可能不以為然了，不就是做個蛋糕么，我到時候把材料隨手一抓就差不多份量了。嗯，你要是不怕失敗就隨手抓吧，反正我玩了好幾年烘焙，現在依然還是在開始之前就細緻到克的嚴格稱量，覺得麻煩的人可以隨意。
還有，盡量不要一邊看方子一邊做，因為很多時候麵糊是不等人的，在你剛剛製作完成時就需要進烤箱烘烤了，要是邊看邊做，做完了才發現烤箱還沒預熱就會晚了。而且有些蛋糕或者餅乾步驟是要求一步到位完成的，你還在慢吞吞的看方子，那麼很有可能就是一個失敗品了。有多少烘焙的失敗就是卡在那些不屑一顧的小細節上，所以請拿出認真的態度來對待每一個配方教程。
5、配備必須的工具，摸熟自己的烤箱
看多了配方後不難發現，有時候會要求加入多少克，多少毫升，或者是要求烤箱上下管分別多少度，多長時間。所以，電子秤、量勺，量杯，烤箱溫度計這些，算是烘焙的必備工具了。
配方要求加多少，就用這些工具加多少。最後烘烤環節要求多少度，就把溫度調到多少度。這裡要強調一下，因為大家的烤箱品牌不同，就算是同一個牌子同型號的烤箱，也可能出現烤箱實際溫度不同的現象。
我現在用過的烤箱有六七台了，溫差最大的為30度，最小的一度不查。這個差別怎麼看出來的？當然是買一個烤箱溫度計測出來的。假設你的烤箱調到了180度上，用溫度計測出來卻是200度，那麼就說明你的烤箱偏高了20度，配方里要求200度時你就需要把烤箱調到180度，這樣才能達到正確的溫度。
其實判斷溫度的最好的辦法就是烘烤時帶著烤箱溫度計一起放入，隨時能看到烤箱內的真實溫度，才不會出現按照教程卻烤糊或者烤不熟的現象。尤其是烤戚風蛋糕的時候，合適的溫度更加重要。每個人的烤箱脾氣只有自己知道，如果你連溫差都不知道，還去問別人為啥烤糊了沒烤熟，誰能回答你？
6、有關如何選購烤箱的問題
烤箱的工作原理是通過發熱管加熱，使得密封環境內的溫度升高而到達所需的溫度。但因為每個品牌的烤箱設計都不同，再加上空間大小不同，所以有的烤箱加熱比較均勻，有的就會出現一邊火大一邊火輕的現象。容積越小的烤箱，越容易出現烤糊的現象。所以我一直建議家用烤箱買30升及以上的。小於25升的烤箱很容易出現外面烤糊裡面還不熟的現象，特別是烤麵包，直接就會面上糊了裡面還沒熟。
還有，太大容量的烤箱像五六十升以上其實也不建議家庭購買，因為耗電量比較大，除非是你有私房烘焙接單子一次要烤好2-3個六寸蛋糕或者很多餅乾的。因為烤箱再大，也是只能單層烘烤的，就拿烤餅乾來說，每次只能放一層，如果放兩個烤盤進去，就會出現上面那層糊面，底下那層糊底的現象。廠家的烤箱廣告圖總是容易誤導新手，擺好多層烤盤進去顯示空間大，其實每次只能烤一層的哈。
如果是家庭使用，我還是建議買30升-40升之間的。新手的話，可以先買個三四百的機械烤箱用，等到你的烘焙技術升級後，再根據需要更換電腦控溫或者更高檔次的烤箱。我用過的烤箱也不少了，前期一直都是機械烤箱三四百元的，現在常用的是ACA40升電腦控溫的，整體感覺電腦控溫的烤箱更精準一些，加熱也比較均勻，但價格肯定比機械的更貴一些，基本都要1000以上了。
除此之外，嬸子發現許多新手都喜歡打開烤箱門來察看食品的成熟狀況，卻不知此時烤箱內的溫度已經跟烤箱門的屢次打開而降落了，達不到烘烤所需的溫度，從而影響到了烘焙的進行。尤其對於泡芙類的，開箱簡直就是自虐，直接失敗。
7、採取進階性的學習
烘焙學習是有進階性的，新手一般從餅乾開始，然後是蛋糕，最後是麵包。餅乾一般嚴格按照配方和步驟來做，失敗率很低，所以很適合新手製作也會增加你的信心。
而蛋糕要求就高一些，如果操作手法不熟練或者有誤差，就會導致成品失敗。尤其是戚風蛋糕，真的是能氣瘋的，我不明白為什麼那麼多新手一上來就要做戚風呢？連基本的蛋白打發或者說攪拌麵糊的手法還沒搞明白呢，怎麼可能一下子就成功。而且戚風對溫度要求極高，還包括倒入麵糊的技巧等等，新手很難搞定的。所以你想做蛋糕，可以從最基本的瑪芬或者磅蛋糕開始，這兩種蛋糕只需要將材料簡單的混拌一下就可以烘烤了。等你熟練以後再去烤戚風和海綿蛋糕吧。
至於麵包嘛，相信我，新手會百分百失敗的，因為就算按照配方一克不差的稱量，也會因為不同牌子的高筋粉吸水性不同面臨麵糰濕度不同的狀態，再加上揉面發酵等多重因素影響，所以新手玩麵包肯定會有饅頭口感的一個階段，需要大量的實踐和掌握手感後才會成功。
除了以上這七個最基本的烘焙常識外，關於烘焙的基礎知識真是說幾天幾夜都說不完的。有關烘焙中常見的問題，大家也可以點擊下面這些文章來查看，嬸子也會陸續更新。
黃油、乳酪、乾酪、芝士、奶油、乳酪如何區分？?www.zhihu.com新手想入烘焙坑，有沒有人推薦要買些什麼，尤其是烤箱！？?www.zhihu.com
有什麼知識是烘焙初學者需要必懂的？?www.zhihu.com
零基礎烘焙該從哪裡開始準備？?www.zhihu.com
啰嗦到最後，還是一句話：師傅領進門，修行在個人。
不用羨慕別人蛋糕做的多好看，麵包多好吃，其實每個人都可以做到，關鍵是走沒走心，有沒有認真學進去。書店裡烘焙書籍一大推，美食網站里也有很多知識，嬸子的公眾號基本都可以分類自助取教程，或者通過輸入目錄來查看相關文章，真的已經很方便了，所以還是要走心哈~
主要是看您的出發點，是以此謀生，還是給生活增添色彩。
烘焙小知識：
將蛋白經過充分機械攪打後，使其內部充滿許多的小氣泡，在烘焙過程中隨著溫度的升高，小氣泡受熱膨脹，從而使得蛋糕體積增大。這種方法被稱為：分蛋打發
可以說蛋白的打發在蛋糕製作中起著至關重要的作用。蛋清打發的越充分，裹入的氣泡越多越均勻，成品體積就會越大，口感也會更加輕盈。分蛋打發一般用於手指餅乾、戚風蛋糕、瑞士蛋糕卷的製作。
你好呀～從圖片上看蛋糕的糕體稍微有些不夠細膩，如果你對戚風蛋糕的製作有疑問，可以參考下這篇文章哦！
製作完美戚風的秘訣?mp.weixin.qq.com
另外還有幾篇是關於烘焙的小技巧，希望可以解答你在烘焙中遇到的一些問題～
Tips| 實用性滿分的烘焙小技巧Part1?mp.weixin.qq.com
看完你就不再是烘焙小白！烘焙中常見問題合集--上篇?mp.weixin.qq.com
看完你就不再是烘焙小白！烘焙常見問題集合--下篇?mp.weixin.qq.com
您好，烘焙這兩個字真的囊括了太多的東西，如果您要以這個為職業謀生，建議去系統的學校從零開始學，這個的零，是從什麼是麵粉開始學，高中老師經常說一句話，基礎很重要，到現在我才明白是真的，只要你知道了原理搞懂為什麼會從一塊麵糰變成一塊麵包或者蛋糕，裡面加了些什麼使其變成了不同的性質和狀態，那你可以hold住所有的烘焙類產品了。我寫了幾篇文章，都是針對基礎烘焙的，建議去看看。
如果您只是興趣愛好，想製作一份心意給家人或者朋友，那就簡單了，直接在網上找菜譜找方子，按照方子做就行，多琢磨多嘗試，會做出屬於你的那一味的。祝您成功！
這裡秀一下我做的產品。仍在不斷努力學習中，大家一起進步！
推薦閱讀：
