蝴蝶酥，一代中國人記憶裏最甜蜜的酥脆。

　　一塊蝴蝶酥有多少層，就夾了多少層的黃油。黃油層層疊疊地夾在麪糰中間，在烤箱的高溫下融化，膨脹出一層層酥脆。表面的粗糖也隨之散發出焦糖的香氣。吸一口氣，空氣裏飄散着甜蜜的黃油香，讓整個人都像泡芙一樣迅速充滿，輕飄飄地浮在空中。

　　冷卻，咬一口，外層的酥脆輕輕一抿就要掉渣，內層在口腔中卻是綿密，再加上表面粗砂糖早已凝結的焦甜乾脆，三者結合的美妙程度甚至讓人短暫地失去言語，只能從喉嚨裏輕輕的發出，“唔”。

　　怎麼會有這麼好喫的東西！

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　　北京的東西城最多的是衚衕，彎彎曲曲的衚衕裏面，隱藏着各種神奇的老店。有北京最後一家國營麻醬店，有各色無名菸酒副食店，有開了幾十年的老式家庭涮肉火鍋，也有已經留存不多的老北京糕點店。

　　比如在北海公園東門的陟山門，原來整個衚衕都是賣乾貨糕點的，現在只剩兩家。走進去，一個破爛的鋁合金門，門上玻璃的地方貼了張紙，手寫着北海老店，糕點排叉，質量保證。

　　原本就狹窄的門口堆着各種空箱子。左手簡易不鏽鋼架子上，紙盒裝的炒貨暴露在空氣中，裏面卡着手寫的價格紙片。中間是散裝的包裝小零食，都不是什麼大廠大牌，便宜零稱。房樑上貼着一個大大的紅色橫幅，黃色亮眼的字寫着老北京傳統糕點。

　　散裝的老北京傳統點心

　　但湊近了看，是隆福齋的散貨，就是一個個大塑料袋兒，裝着桃酥，排叉，燒餅，餅乾，棗泥蛋糕，和蝴蝶酥。蝴蝶酥15塊錢一斤，倒是便宜，卻沒有高級西點店蝴蝶酥精緻。這裏的蝴蝶酥更像餅乾，厚厚的一塊，撒着不是糖而是杏仁碎，一口下去也是厚實的餅乾感。

　　每天，大爺大媽從公園溜達出來，都習慣性來買些桃酥、蝴蝶酥，說是回家給孫子喫。孫子愛不愛喫沒人知道，大爺大媽們倒是愛，沒事早上晨練下午散步回到家，泡個茶，喫個蝴蝶酥，是北京大爺大媽早已習慣的日常。

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　　旅居在巴黎的甜品廚師David Leibovitz每天回家都會路過一家麪包店，Le Boulanger de la Tour。這是家米其林一星餐廳的附屬麪包房，坐落在塞納河旁。

　　塞納河邊的晚餐

　　在餐廳用餐的人，只要選擇二樓窗邊的座位，就可以俯視塞納河和遠景。倘若正值四月春光，塞納河波光粼粼，岸邊綠樹粉花，在這樣一個餐廳用餐，是多麼美麗的時刻。

　　很少有餐廳會專門闢出一個麪包房空間，除非麪包師真的很優秀。比如這裏的法棍，提子麪包，路過的法國人幾乎必須走進去，帶一個回家。但這裏最吸引David卻不是法棍，而是另一個致命毒物：Palmier，法語的意思是棕櫚樹，因爲它長得很像棕櫚樹葉。

　　這是個小耳朵形狀的零食，在籃子裏碼的整整齊齊。燈光的照射下，閃着金黃的光。拿起一個，你數不出有多少層酥脆，但那通體深棕色的狀態，一看就知道功力到家。

　　*cookpad.com

　　David通常會買一個Palmier，2～3歐，不算貴，再買一杯咖啡，坐在門口的椅子上，看着塞納河，享受Palmier和咖啡在口中甜、香、酥、苦的融合。

　　“一個巴掌大的麪皮，在法國黃油的作用下奇妙的膨脹，變身成這樣一塊焦糖感完美到驚歎的作品”這是David的原話。

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　　Palmier，就是北京大媽大爺下午茶的最愛，蝴蝶酥。

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　　1934年，上海四傢俬人銀行金城、鹽業、大陸、中南在上海的南京西路投資建了一個摩天大樓，24層。這是第一幢中國人自己籌資建設的摩天大樓，所有建築材料和設備從德國運來，設計師是匈牙利人鄔達克。

　　國際飯店

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　　建成後，它作爲銀行先存在了幾年，而後搖身一變成了酒店，取名國際飯店。酒店從開門的第一天，就由法國和俄羅斯主廚掌勺餐廳，中國人幫工。在很長的一段時間裏，這裏是上海奢華生活的極致。

　　好萊塢第一位華裔女星黃柳霜，美國默片之王卓別林都下榻過國際飯店

　　Palmier就是被法國廚師帶來的西點甜品之一，因爲形狀酷似蝴蝶，被中國人叫做蝴蝶酥。

　　在當時，製作Palmier和其他甜點的原材料全部進口，法國廚師也不吝嗇，手把手教會了中國幫工怎麼製作黃油酥皮，怎麼擀黃油和麪，怎麼讓麪糰最大程度的起酥起層。

　　待人員培訓到位，國際飯店西餅屋就開門了。至此，喝咖啡，喫蝴蝶酥的優雅下午茶生活，開始飛入尋常百姓偶爾奢侈一次的生活裏。

　　師傅正在取出烤好的蝴蝶酥

　　無獨有偶，1957年的北京，蝴蝶酥也開始出現在了一些科學家的下午茶點中。倒跟上海無關。這是一個自發性運動。

　　那一年，在北京的歸國海外留學生有3000多人，還有100多位院士和來自蘇聯的專家。這些習慣了西方飲食習慣的人，總會時不時的懷念海外的那一口。

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　　在海外居住多年的中科院院長郭沫若理解這種苦，便主動向上級申請，爲他們開一家西點西餐店，服務好這些優秀人才。

　　這家西點店，就是中關村人從小喫到大的中關村茶點。

　　中關村茶點店內也是很甜的粉色

　　郭沫若把天津法租界一家著名西點屋“大磨坊”的主廚景德旺請到北京，讓他手把手教新招的學徒。曾經有一度，這裏可以製作超過90種西點，全部手工揉制，牛奶咖啡都有供應，俄餐法餐都能隨時製作。

　　師傅們做點心的身影

　　“當時用的黃油都是特批的。先得海淀區批，再去北京市蓋章，然後去大紅門那兒的一個冷庫提貨。都是新西蘭進口的。” 在這裏呆了快30多年的經理殷京生回憶說。

　　點心師傅切黃油

　　但那時候，中關村茶點是不對外營業的。除非你是中科院的科學家，不然即便住在附近，也只有全天候聞黃油香的份。直到幾年後，中關村茶點開放對外營業，這才讓住在附近的老北京，第一次見識到來自西方的點心，是長什麼樣的。

　　貨架擺滿了糕點

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　　蝴蝶酥的美味，寫在人類基因裏。它以黃油爲骨，麪粉爲肉，粗糖爲血，靈魂還配了一小撮鹽，用來保證一切味覺的平衡。然後在高溫的助推之下，裂變成完美的化身。

　　回想它從法國落地中國的經歷，很可能這個美味，纔是北京葛大爺和他的夢中情人蘇菲·瑪索，最親密的聯繫。

　　作者：梅姍姍