在知乎上曾經有個問題讓我印象深刻：爲什麼有的醫生下了手術檯後喜歡去喫燒烤？

其中有個人僅僅用了一句話回答，拿了900+贊，他寫的是：只有燒烤了，那麼晚。

在同情之餘，我好奇的是爲什麼那些好喫的燒烤攤兒永遠都是晝伏夜出？爲什麼到了晚上我們總有想來幾十串燒烤的衝動？

從科學的角度來說，“一到晚上就想喫東西”這種心理被稱爲“夜食症”，很大部分是孤獨所致。然而燒烤是人類最早的烹飪形式，也是刻在人類進化基因裏的一部分，也就擔起了慰藉心靈的重任。

燒烤的過程中，氨基酸和糖一起加熱的時候會發生一系列複雜的反應，這種反應被稱爲“美拉德反應”，這種反應的新產物會促進人體多巴胺的分泌——幸福感就這麼來了。

這些幸福感是我們抵禦孤獨感最好的武器。

燒烤對人類的意義遠不止如此，作爲人類最早的烹飪方式，它讓我們的靈長類祖先更有效地去消化食物，縮短了咀嚼肉類的時間，於是我們纔有更多的時間去思考、去進化、去發展人類文明。

當然，這些幾百萬年前的進化都離我們太遠，我們無暇去感激普羅米修斯爲人類帶來的福音，只是面對那一盤燒烤流出口水，本能地成爲了“巴普洛夫的狗”。

火與肉的狂歡，放之四海而皆準。如果要爲中國做一個“燒烤地圖”，那麼這個工作量堪比曼哈頓計劃。我們願意把我們在各城市喫到的美味燒烤記錄下來，拋磚引玉，希望在評論區聽到屬於你家鄉的燒烤藝術。

你可以不瞭解齊齊哈爾，但是你不應該錯過齊齊哈爾的烤肉。

被《人生一串》欽點過的錦州燒烤剛剛挺直了腰板，齊齊哈爾人就笑了：“你們不是真正的熱愛燒烤。”

烤肉在齊齊哈爾人心裏的地位，是可以拿來招待股神“拉菲特”的那種尊貴（《西虹市首富》劇情）；是爲了能想喫就喫，於是自己在家做烤爐的重視；是背井離鄉，也要在包裏揣上幾包烤肉調料的不可分離。

齊齊哈爾人對烤肉的愛是坦蕩的，不用非得等到暮色沉沉，窩在犄角旮旯的小館子裏喫，他們就要光天化日露天喫肉，三四個人包圍一張矮方桌，點上兩盆在醃料裏暗暗積蓄力量的肉，有肥有瘦，一放到滾燙的鐵架上就瞬間發力，滋滋作響，肉香張揚，先空口白牙喫幾口純肉過過癮，再包上蘇子葉細嚼慢嚥，間隙悶上幾口“大雪”，管它哪裏的烤肉上過紀錄片，此時此刻都得靠邊兒。

當我在瀋陽喫到烤肉的時候會有一份發自心底的感動——其實主要還是因爲太便宜了。

在其它的城市，我們點肉一般按一人兩盤算，在瀋陽一人一盤肉服務員會跟你說“差不多得了老哥，烤肉打包也不大好喫。”

泥爐在瀋陽的幾家小店裏還是能找着，但是那種館子賣情懷賣得讓我覺得有些許做作，偏偏用炭火這事決不能有半點馬虎。“福雲龍”是我在那兒喫過的唯一一家烤肉，但是成爲了我日後回瀋陽的必然選擇。

大盤的牛肉放在篦子上滋滋作響，油脂被逼出來滴在炭上冒起一縷青煙。蘸料則是瀋陽烤肉的精髓：麻醬、白醋、糖，再加上蔥花和香菜。麻醬和白醋的關係彷彿就是相互剋制又相互襯託。膩完又解膩，這一套的combo僅發生在從舌尖滑向舌苔的零點幾秒之內，理性的味覺分析敗了下風，於是又不自覺地夾上幾塊放在了篦子上。

我在離開瀋陽之後寫了一篇介紹所見所聞的淺陋遊記，幾乎所有的瀋陽的讀者都說福雲龍確實是全瀋陽最美味的烤肉之一了，看來我也是足夠幸運。

蘭州只有牛拉？不然，充滿煙火氣的燒烤也是蘭州的主題之一。

蘭州在下午三點之前屬於拉麪，從傍晚開始則是燒烤的天下，一把炭火，配上簡單的食材，蘭州的純粹在燒烤這個語境之下一覽無遺。

對於蘭州人來說，一口小道道里的燒烤簡直譜出了夜晚的旋律，在地來頓小燒烤，自己好的那個味道出了門就能找到。

炸洋芋車車的酥脆軟嫩足以顛覆人們對土豆的第一印象，烤羊肉永遠暢銷，不帶羶味兒的羊肉除了手切，在炭火上烤也別具風味，還有別的地方不常見的魔芋塊兒，有韌性的內裏彷彿串起過往與現在……

烤到焦香的串兒被鍍上了一層金油，一刷子正紅色甘谷辣椒麪添油加醋，足以讓夜色裏喝到微醺的蘭州人虎軀一震，辣椒帶來的香味在別地無處可尋，構成了蘭州人對燒烤最基本的定義。

在煙臺喫小燒烤，海鮮是繞不開的主題。

在這個基本沒有夜生活的城市，燒烤攤永遠可以佇立在夜色中。到了夏天，街頭巷尾的燒烤攤一字排開，大店也會把塑料桌椅排上路邊，整座城市彷彿成了露天燒烤樂園。

煙臺人如此熱愛燒烤，不無道理。魯菜的投餵造就了嗜鹹的味蕾，近魚得漁又培養着喜鮮的跳戲，如此一來，燒烤攤上既有着切成花刀的下水，也有着如數家珍的小海鮮。

如果運氣好，還能碰上烤海腸，鐵籤子三兩下穿腸，這纔是最正經的路數，等着木炭燒熱，就看着粉嫩柔軟的海腸在烤架上捲曲微縮，外表稍稍變色就可以上桌入口，海腸腔裏那一包水是精髓，喫的時候不能猶豫，一口吞下就是真理。

別忘了再來一打啤酒，現打的扎啤最酣暢，一口喝下去，說什麼海鮮不能配啤酒，痛風患者都想白你。

徐州，一個在江蘇省內低調到沒什麼存在感的城市，那裏的人不愛鴨血粉絲鴨肉燒餅灌湯包，唯獨對羊肉情有獨鍾，體現在燒烤上，就是從羊肉到羊球，無一例外都要被放上烤架。

徐州燒烤有種原始的誘惑，新鮮羊肉懸吊在燒烤攤門，有人點單，就取下來現切現串，轉身就拿去炙烤，不需要佐料的加持，喫的就是羊肉與身俱來的風味。徐州燒烤攤上的羊肉是山羊肉，不夠細嫩，但有勁道，不必畏懼刷在羊肉身上那層紅豔的辣椒，它們沒有喧賓奪主的野心，羊肉還是串兒上的主角。

在科園四路上面，盤踞着大大小小很多館子，有的賣稀飯，有的賣江湖菜，有的賣燒烤夜啤酒……這些餐廳的共同點只有一個——開得特別晚。

不過若是說起科園四路的人流擔當，必然是那家“眼鏡燒烤”。名字不用細講，反正老闆肯定戴了副眼鏡；位置不用強調，肯定是沿街佔道，靜中取鬧。

眼鏡的服務員既不服務，也不收服務費。從選菜這道工序開始就得自己來，兩個大冰櫃，品種繁多，每隔十幾分鍾往裏面補一次貨，光是同時負責燒烤的大爺大媽就有六七個，隨便拎一個出來都能吊打重慶大多數攤攤兒。

烤腦花肯定是眼鏡的招牌，血管抓得乾淨，喫着沒有半點腥味，那點兒花生碎碎星羅棋佈撒在旁邊，味道很重，腦花很軟，花生很脆，喫上一口不曉得今夕是何年。

重慶人燒烤不刷醬，無論是葷是素都以粉類的調料爲主，除了孜然辣椒味精鹽巴花椒，還有六七種香料磨成的粉粉，十管齊下。最後刷一層紅油，也捎帶腳把那些粉粉面面都抹勻，再放在火上猛攻幾十秒。

重慶的燒烤是最適合分享的，因爲重慶人默認那些菜品到最後都要從串上擼下來剪碎，拌上一點兒泡姜泡海椒再炒一炒才端上桌。每一筷子都是一種口味，在大快朵頤之際也沒有非得喫完一整串的壓力。

在外人的印象裏，燒烤是鹹、是辣、是大把的孜然和辣椒粉，糖醋燒烤作爲另一支清奇的流派，詮釋着燒烤的更多種可能。

在成都喫糖醋燒烤，可選項不一而足，醃製的小排骨小牛肉十分入味，切成薄片的藕和土豆口感剛好，串成籤子的玉米不老不嫩，最妙的一道烤魚，鯽魚面上劃斜刀，然後豁開肚子，填上芹菜和韭菜，香的沒邊兒了。

糖醋可以搭配燒烤，這是成都在紅油之外令人欣喜的存在。沒喫過糖醋燒烤的人，永遠想象不到這種樂趣。祕製的糖醋醬汁是每個燒烤店的祕密武器，不同的食材在鐵板上伴着醬汁滋滋作響，兩個剷剷一拌一夾，一碟糖醋燒烤就這樣送到面前。

燒烤本身的油膩感在糖醋面前蕩然無存，香氣裹着甜酸竄進鼻子，繼而刺激着味蕾，十分別致，等到肚子填飽，再來上一杯店裏特供的熱啤酒，用最有年代感的鋁壺裝起，渾濁又熨帖，好像在這一刻領悟了成都小滋味的真諦。

陝西路是貴陽很有名的夜市街，以前並非如此。因爲合羣路夜市被整改，好多攤位也都搬到了此處如今也好幾年了。除了地道的板筋蓋飯之外，馬路對面轉角處，有家叫“劉三姐特色烤腦花”的小推車也是讓我想到都饞。

腦花這種東西讓人望而生畏的除了形狀之外，還有淡淡的腥氣。貴陽人聰明，用折耳根取嫩根置於其上，腦花尚存的丁點腥味遇到魚腥草的腥敗下陣來。但是因爲是嫩根，味道不衝喉嚨，連我這個不能喫魚腥草的人也能接受而且喜歡。

至於爲什麼貴陽烤腦花用包菜墊底，攤主說是清香，吸油。旁邊的當地人告訴我，貌似全貴陽不用錫紙烤的也就這一家，之前有一些效仿者，但是生意平平，久而久之就不做了。比起重慶大同小異的烤腦花，貴陽的“劉三姐”是相當特別了。

去年一部《人生一串》，在開篇就讓雲南昭通“把把燒”亮相。纖細的竹籤串起少量肥瘦相間的黃牛肉，被烤肉師傅成把攥住，置於炭火上來回翻轉。高溫逼出了油脂，鎖住了鮮嫩，離開烤架之前豪邁地撒上幹噗噗的辣椒麪，這是它們被消滅之前最後的體面。

出名要趁早，建水烤豆腐就比昭通“把把燒”更早在紀錄片和美食書籍裏拋頭露面。酸漿點的豆腐，根據發酵時間的不同，有軟軟糯糯的溼豆腐，也有水分更少但帶有微微酸臭味的幹豆腐，後者是逐臭之人的心頭好，最好用手把豆腐撕成兩半，把白嫩的瓤面對着蘸水浸一浸，溝溝壑壑的撕面掛住了汁水，喫起來有滋有味。

除此之外，還有善用香料的傣族燒烤，人們就地取材，把植物變香料，烤出來的東西有着極具辨識度的特殊香氣；同樣是小串兒，箇舊人偏要肉串蘸白糖，雞爪刷蜂蜜，三不五時來一頓，日子怎麼過都覺得有點甜。

在珠海，有家藏在小區裏的燒烤排檔，叫“根記”，出租車司機大都尋不到，但是本地的年輕人大多有耳聞。

根記的老闆因多年之前在大衆點評上跟人辯論薛定諤的貓而出名，言語間透着正派執着。

我讀書的時候，珠海滿街都在賣“組裝生蠔”，那些生蠔只能用蒜蓉烤，生怕客人喫出這蠔不新鮮。根記的老闆特別推薦喫原味烤蠔，蘸芥末醬油。生蠔被刷得乾乾淨淨，流出來的汁水清澈無比，連汁帶肉一口嗦進嘴裏，真鮮啊！

在根記，每次我點的菜都一樣：雞軟骨、肥牛、五花肉、豬皮各三串兒，加上一個玉米，兩個生蠔。

在等待之餘，一定要看看根記的冰箱，裏面幾乎是全國各地賣得最好的飲料，從這些五花八門的飲料中，也能看出老闆對口味的追求。從冰箱裏拿出一聽天潤奶啤邊喝邊等的過程最是美妙。

廣東的燒烤往往是以蜜烤爲主，但是根記的老闆卻格外追求食物本身的味道，那些新鮮味厚的食材和烤到剛剛好的火候，讓那些簡單的烤串像極了在日料店裏喫到的燒鳥——當然排檔還是排檔，價格比日料便宜多了。

無論是《希臘人的獻祭菜餚》還是《荷馬史詩》都認爲燒烤是人類最早的社交形式——他讓我們告別了茹毛飲血、自給自足的時代。除了有人打獵之外，還需要有人生火，有人劈柴，把這些環節拼在一起，就是社會學的本源。

直到今天，燒烤仍然是最有社會意義的行爲。通過圍爐而坐，把酒話桑麻的場景；通過 “古今多少事，都付笑談中”的氣度，我們透過炊煙能看到過去，也能展望未來。

文：大口組

圖：部分來自網絡

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