在知乎上曾经有个问题让我印象深刻：为什么有的医生下了手术台后喜欢去吃烧烤？

其中有个人仅仅用了一句话回答，拿了900+赞，他写的是：只有烧烤了，那么晚。

在同情之余，我好奇的是为什么那些好吃的烧烤摊儿永远都是昼伏夜出？为什么到了晚上我们总有想来几十串烧烤的冲动？

从科学的角度来说，“一到晚上就想吃东西”这种心理被称为“夜食症”，很大部分是孤独所致。然而烧烤是人类最早的烹饪形式，也是刻在人类进化基因里的一部分，也就担起了慰藉心灵的重任。

烧烤的过程中，氨基酸和糖一起加热的时候会发生一系列复杂的反应，这种反应被称为“美拉德反应”，这种反应的新产物会促进人体多巴胺的分泌——幸福感就这么来了。

这些幸福感是我们抵御孤独感最好的武器。

烧烤对人类的意义远不止如此，作为人类最早的烹饪方式，它让我们的灵长类祖先更有效地去消化食物，缩短了咀嚼肉类的时间，于是我们才有更多的时间去思考、去进化、去发展人类文明。

当然，这些几百万年前的进化都离我们太远，我们无暇去感激普罗米修斯为人类带来的福音，只是面对那一盘烧烤流出口水，本能地成为了“巴普洛夫的狗”。

火与肉的狂欢，放之四海而皆准。如果要为中国做一个“烧烤地图”，那么这个工作量堪比曼哈顿计划。我们愿意把我们在各城市吃到的美味烧烤记录下来，抛砖引玉，希望在评论区听到属于你家乡的烧烤艺术。

你可以不了解齐齐哈尔，但是你不应该错过齐齐哈尔的烤肉。

被《人生一串》钦点过的锦州烧烤刚刚挺直了腰板，齐齐哈尔人就笑了：“你们不是真正的热爱烧烤。”

烤肉在齐齐哈尔人心里的地位，是可以拿来招待股神“拉菲特”的那种尊贵（《西虹市首富》剧情）；是为了能想吃就吃，于是自己在家做烤炉的重视；是背井离乡，也要在包里揣上几包烤肉调料的不可分离。

齐齐哈尔人对烤肉的爱是坦荡的，不用非得等到暮色沉沉，窝在犄角旮旯的小馆子里吃，他们就要光天化日露天吃肉，三四个人包围一张矮方桌，点上两盆在腌料里暗暗积蓄力量的肉，有肥有瘦，一放到滚烫的铁架上就瞬间发力，滋滋作响，肉香张扬，先空口白牙吃几口纯肉过过瘾，再包上苏子叶细嚼慢咽，间隙闷上几口“大雪”，管它哪里的烤肉上过纪录片，此时此刻都得靠边儿。

当我在沈阳吃到烤肉的时候会有一份发自心底的感动——其实主要还是因为太便宜了。

在其它的城市，我们点肉一般按一人两盘算，在沈阳一人一盘肉服务员会跟你说“差不多得了老哥，烤肉打包也不大好吃。”

泥炉在沈阳的几家小店里还是能找着，但是那种馆子卖情怀卖得让我觉得有些许做作，偏偏用炭火这事决不能有半点马虎。“福云龙”是我在那儿吃过的唯一一家烤肉，但是成为了我日后回沈阳的必然选择。

大盘的牛肉放在篦子上滋滋作响，油脂被逼出来滴在炭上冒起一缕青烟。蘸料则是沈阳烤肉的精髓：麻酱、白醋、糖，再加上葱花和香菜。麻酱和白醋的关系仿佛就是相互克制又相互衬托。腻完又解腻，这一套的combo仅发生在从舌尖滑向舌苔的零点几秒之内，理性的味觉分析败了下风，于是又不自觉地夹上几块放在了篦子上。

我在离开沈阳之后写了一篇介绍所见所闻的浅陋游记，几乎所有的沈阳的读者都说福云龙确实是全沈阳最美味的烤肉之一了，看来我也是足够幸运。

兰州只有牛拉？不然，充满烟火气的烧烤也是兰州的主题之一。

兰州在下午三点之前属于拉面，从傍晚开始则是烧烤的天下，一把炭火，配上简单的食材，兰州的纯粹在烧烤这个语境之下一览无遗。

对于兰州人来说，一口小道道里的烧烤简直谱出了夜晚的旋律，在地来顿小烧烤，自己好的那个味道出了门就能找到。

炸洋芋车车的酥脆软嫩足以颠覆人们对土豆的第一印象，烤羊肉永远畅销，不带膻味儿的羊肉除了手切，在炭火上烤也别具风味，还有别的地方不常见的魔芋块儿，有韧性的内里仿佛串起过往与现在……

烤到焦香的串儿被镀上了一层金油，一刷子正红色甘谷辣椒面添油加醋，足以让夜色里喝到微醺的兰州人虎躯一震，辣椒带来的香味在别地无处可寻，构成了兰州人对烧烤最基本的定义。

在烟台吃小烧烤，海鲜是绕不开的主题。

在这个基本没有夜生活的城市，烧烤摊永远可以伫立在夜色中。到了夏天，街头巷尾的烧烤摊一字排开，大店也会把塑料桌椅排上路边，整座城市仿佛成了露天烧烤乐园。

烟台人如此热爱烧烤，不无道理。鲁菜的投喂造就了嗜咸的味蕾，近鱼得渔又培养着喜鲜的跳戏，如此一来，烧烤摊上既有着切成花刀的下水，也有着如数家珍的小海鲜。

如果运气好，还能碰上烤海肠，铁签子三两下穿肠，这才是最正经的路数，等着木炭烧热，就看着粉嫩柔软的海肠在烤架上卷曲微缩，外表稍稍变色就可以上桌入口，海肠腔里那一包水是精髓，吃的时候不能犹豫，一口吞下就是真理。

别忘了再来一打啤酒，现打的扎啤最酣畅，一口喝下去，说什么海鲜不能配啤酒，痛风患者都想白你。

徐州，一个在江苏省内低调到没什么存在感的城市，那里的人不爱鸭血粉丝鸭肉烧饼灌汤包，唯独对羊肉情有独钟，体现在烧烤上，就是从羊肉到羊球，无一例外都要被放上烤架。

徐州烧烤有种原始的诱惑，新鲜羊肉悬吊在烧烤摊门，有人点单，就取下来现切现串，转身就拿去炙烤，不需要佐料的加持，吃的就是羊肉与身俱来的风味。徐州烧烤摊上的羊肉是山羊肉，不够细嫩，但有劲道，不必畏惧刷在羊肉身上那层红艳的辣椒，它们没有喧宾夺主的野心，羊肉还是串儿上的主角。

在科园四路上面，盘踞着大大小小很多馆子，有的卖稀饭，有的卖江湖菜，有的卖烧烤夜啤酒……这些餐厅的共同点只有一个——开得特别晚。

不过若是说起科园四路的人流担当，必然是那家“眼镜烧烤”。名字不用细讲，反正老板肯定戴了副眼镜；位置不用强调，肯定是沿街占道，静中取闹。

眼镜的服务员既不服务，也不收服务费。从选菜这道工序开始就得自己来，两个大冰柜，品种繁多，每隔十几分钟往里面补一次货，光是同时负责烧烤的大爷大妈就有六七个，随便拎一个出来都能吊打重庆大多数摊摊儿。

烤脑花肯定是眼镜的招牌，血管抓得干净，吃着没有半点腥味，那点儿花生碎碎星罗棋布撒在旁边，味道很重，脑花很软，花生很脆，吃上一口不晓得今夕是何年。

重庆人烧烤不刷酱，无论是荤是素都以粉类的调料为主，除了孜然辣椒味精盐巴花椒，还有六七种香料磨成的粉粉，十管齐下。最后刷一层红油，也捎带脚把那些粉粉面面都抹匀，再放在火上猛攻几十秒。

重庆的烧烤是最适合分享的，因为重庆人默认那些菜品到最后都要从串上撸下来剪碎，拌上一点儿泡姜泡海椒再炒一炒才端上桌。每一筷子都是一种口味，在大快朵颐之际也没有非得吃完一整串的压力。

在外人的印象里，烧烤是咸、是辣、是大把的孜然和辣椒粉，糖醋烧烤作为另一支清奇的流派，诠释着烧烤的更多种可能。

在成都吃糖醋烧烤，可选项不一而足，腌制的小排骨小牛肉十分入味，切成薄片的藕和土豆口感刚好，串成签子的玉米不老不嫩，最妙的一道烤鱼，鲫鱼面上划斜刀，然后豁开肚子，填上芹菜和韭菜，香的没边儿了。

糖醋可以搭配烧烤，这是成都在红油之外令人欣喜的存在。没吃过糖醋烧烤的人，永远想象不到这种乐趣。秘制的糖醋酱汁是每个烧烤店的秘密武器，不同的食材在铁板上伴着酱汁滋滋作响，两个铲铲一拌一夹，一碟糖醋烧烤就这样送到面前。

烧烤本身的油腻感在糖醋面前荡然无存，香气裹着甜酸窜进鼻子，继而刺激着味蕾，十分别致，等到肚子填饱，再来上一杯店里特供的热啤酒，用最有年代感的铝壶装起，浑浊又熨帖，好像在这一刻领悟了成都小滋味的真谛。

陕西路是贵阳很有名的夜市街，以前并非如此。因为合群路夜市被整改，好多摊位也都搬到了此处如今也好几年了。除了地道的板筋盖饭之外，马路对面转角处，有家叫“刘三姐特色烤脑花”的小推车也是让我想到都馋。

脑花这种东西让人望而生畏的除了形状之外，还有淡淡的腥气。贵阳人聪明，用折耳根取嫩根置于其上，脑花尚存的丁点腥味遇到鱼腥草的腥败下阵来。但是因为是嫩根，味道不冲喉咙，连我这个不能吃鱼腥草的人也能接受而且喜欢。

至于为什么贵阳烤脑花用包菜垫底，摊主说是清香，吸油。旁边的当地人告诉我，貌似全贵阳不用锡纸烤的也就这一家，之前有一些效仿者，但是生意平平，久而久之就不做了。比起重庆大同小异的烤脑花，贵阳的“刘三姐”是相当特别了。

去年一部《人生一串》，在开篇就让云南昭通“把把烧”亮相。纤细的竹签串起少量肥瘦相间的黄牛肉，被烤肉师傅成把攥住，置于炭火上来回翻转。高温逼出了油脂，锁住了鲜嫩，离开烤架之前豪迈地撒上干噗噗的辣椒面，这是它们被消灭之前最后的体面。

出名要趁早，建水烤豆腐就比昭通“把把烧”更早在纪录片和美食书籍里抛头露面。酸浆点的豆腐，根据发酵时间的不同，有软软糯糯的湿豆腐，也有水分更少但带有微微酸臭味的干豆腐，后者是逐臭之人的心头好，最好用手把豆腐撕成两半，把白嫩的瓤面对着蘸水浸一浸，沟沟壑壑的撕面挂住了汁水，吃起来有滋有味。

除此之外，还有善用香料的傣族烧烤，人们就地取材，把植物变香料，烤出来的东西有着极具辨识度的特殊香气；同样是小串儿，个旧人偏要肉串蘸白糖，鸡爪刷蜂蜜，三不五时来一顿，日子怎么过都觉得有点甜。

在珠海，有家藏在小区里的烧烤排档，叫“根记”，出租车司机大都寻不到，但是本地的年轻人大多有耳闻。

根记的老板因多年之前在大众点评上跟人辩论薛定谔的猫而出名，言语间透着正派执着。

我读书的时候，珠海满街都在卖“组装生蚝”，那些生蚝只能用蒜蓉烤，生怕客人吃出这蚝不新鲜。根记的老板特别推荐吃原味烤蚝，蘸芥末酱油。生蚝被刷得干干净净，流出来的汁水清澈无比，连汁带肉一口嗦进嘴里，真鲜啊！

在根记，每次我点的菜都一样：鸡软骨、肥牛、五花肉、猪皮各三串儿，加上一个玉米，两个生蚝。

在等待之余，一定要看看根记的冰箱，里面几乎是全国各地卖得最好的饮料，从这些五花八门的饮料中，也能看出老板对口味的追求。从冰箱里拿出一听天润奶啤边喝边等的过程最是美妙。

广东的烧烤往往是以蜜烤为主，但是根记的老板却格外追求食物本身的味道，那些新鲜味厚的食材和烤到刚刚好的火候，让那些简单的烤串像极了在日料店里吃到的烧鸟——当然排档还是排档，价格比日料便宜多了。

无论是《希腊人的献祭菜肴》还是《荷马史诗》都认为烧烤是人类最早的社交形式——他让我们告别了茹毛饮血、自给自足的时代。除了有人打猎之外，还需要有人生火，有人劈柴，把这些环节拼在一起，就是社会学的本源。

直到今天，烧烤仍然是最有社会意义的行为。通过围炉而坐，把酒话桑麻的场景；通过 “古今多少事，都付笑谈中”的气度，我们透过炊烟能看到过去，也能展望未来。

文：大口组

图：部分来自网络

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