童年廚房的小大廚們（5）_胡陵

——麪粉變形記

這次的廚以課堂主要是教孩子們製做麪食：涼水面的水餃、發麪的小包子和燙麪的蒸餃。讓他們簡單瞭解一下面粉性狀變化的科學道理，並學習一些日常的食用方法。

首先把孩子們分成三個小組：涼水面小組，發麪小組，燙麪小組。我先問了孩子們，在家和過面嗎？一致搖頭，看來都沒和過面。

那咱們先了解一下三種和麪的方法和簡單的原理：死麪：用冷水直接和麪，一般用來包餃子、擀麪條、做餛飩皮、烙單餅菜餅等。

天瑋說了一句：和好面得餳一會。那你知道爲什麼面需要餳一會嗎？

因爲在和麪的過程中，麪粉裏面的麪筋蛋白，經數道壓延後，麪筋互相粘連，麪筋中的蛋白質大分子處於一種糾纏狀態，使得蛋白質分子在空間上產生收縮。餳面的作用，就是讓麪糰內的蛋白質分子又鬆弛和重構的時間，麪糰中的蛋白質重新恢復了應有的空間構型，得到了很好的舒展，餳過的面揉軟，口感也更加細膩和順滑。

發麪呢？發麪就是麪糰在一定的溼度溫度條件下，讓酵母充分繁殖產起，促使麪糰膨脹的過程。同時發酵過程中，植酸被破壞，提高了礦物質的吸收，同時還增加了B族維生素。

大家記住發麪必須得有的條件：1、酵母粉；2、發酵溫度。

最後是燙麪：利用沸水將麪筋燙軟及部分的澱粉燙熟，降低了麪糰的硬度，燙麪作出的麪食比較柔軟。由於孩子們第一次做燙麪，過程時間較長、動作又慢，燙出的麪糰不是很理想，相信他們下次一定會燙出好用又好喫的麪糰。

可想而知，孩子們第一次製作麪食，餃子皮擀的超級厚，餡料也漏在餃子皮外面；發麪蒸包蒸好後也有好多露餡的；燙麪蒸餃作的歪七扭八的，但畢竟是他們自己做的，也不嫌棄了，水餃蒸包蒸餃最後被他們喫了個一乾二淨——自己動手豐衣足食快樂無比！