木不子的烘焙丙级考试笔记

食谱来源：参考改编<烘焙 I 烘焙丙级蛋糕实作配方> + 用科学方式了解糕点的为什么 卡士达奶油基本作法 P197

食材：
鲜奶,     350克
玉米粉     20克 
低筋面粉  15克(亦可全数使用玉米粉或低筋面粉)
细砂糖     90克
蛋黄        80克(约4颗) 
奶油        20克
香草豆荚(可省略)

器材：
单柄锅,1

步骤

1.将玉米粉、低筋面粉、细砂糖和蛋黄搅拌均匀。
2.鲜奶加热至75度(若使用香草豆荚则将处理后的香草豆荚放入鲜奶一起加热，起锅后再过滤)，放凉至60度慢慢冲入步骤一的蛋黄面糊。
3.一边加入热鲜奶一边搅拌均匀。
4.再以小火持续加热，煮至糊化。
5.加热过程持续搅拌，避免底部烤焦。
6.烹煮至小泡泡逐渐消失不见，锅底开始出现因为受热而产生的大气泡即可熄火。拌入奶油。

7.用刮刀将钢盆周围的卡士达酱稍作整理。
8.盖上保鲜膜或是耐热塑胶带防止表面被风干。

木不子的小心得:

1.加入鲜奶后的烹煮过程要留意持续搅拌，若出现烤焦情形考试以零分计算。
2.此到点心的低筋面粉毋须过筛。
3.步骤1混合蛋黄与砂糖等材料的过程，动作必须快速，避免蛋黄与砂糖接触过久，蛋黄会变硬。

感想：
奶油空心饼的卡士达酱作法与柠檬布丁派的布丁馅相同，只有食材的比例不同。
 
♛ 甜点学习阅读笔记 from 用科学方式了解糕点的为什么 P198,199
 
如何制做出口感滑顺又具有光泽的卡士达奶油馅？
『所有食材混和加热到沸腾后，持续加热直到『卡士达酱黏性消失』，就可以做出口感滑顺具有光泽的卡士达奶油馅。』
何谓加热到『卡士达酱黏性消失』？
卡士达酱加热的目的是让面粉中的淀粉充分糊化，加热温度从55度上升到95度的过程淀粉持续糊化，卡士达酱黏稠度持续增加，在95度C是黏稠性最强的温度，若在此时熄火，卡士达奶油馅口感偏硬缺乏滑顺感；持续加热可以让糊化的淀粉产生『破裂黏度』现象，部分淀粉分子因为加热而断裂，卡士达酱的黏稠性逐渐减少，也就是所谓加热到『卡士达酱黏性消失』的现象。
何谓糊化？
淀粉粒子吸水膨胀，产生黏性的现象。

♛ 懂一点化学，餐桌更美味
关于蛋黄与砂糖接触过久会变硬的现象，可以用国中生物课本中提到把红血球放进高浓度盐水溶液，红血球因为水分流失萎缩的现象来解释，蛋黄的水分因为渗透压差异的关系不断流失，失去水分后的蛋黄显得比较硬，生活中许多制作蜜饯与腌肉的原理也是类似的。厨房里的小科学家一书中，便运用蛋黄在砂糖中会变硬的性质制作了含羞草糖蛋点心。不过木不子比较担心的是关于沙门氏菌的危险性，过去仅有生蛋白会有沙门氏菌的风险，最近几年有许多文献讨论著生蛋黄也有可能的风险。

参考资料：
国中生物教材纲要
厨房里的小科学家　P7


 

 

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