橘子的产季～是制作橘子果酱的好时机

便宜维他命c又多,而且有些橘子有点酸或是水份不多,

吃起来口感比较不好,也合适

柑桔类的水果制作很麻烦,因为果皮靠近白白的部份都会有苦味

必须要用人工的方式去除,花费的时间比一般的果酱时间更多

如果不加果皮,就会少了果皮的香味,比较像小朋友甜甜口味的果酱

这次制作的口味我选择加一点点的果皮,过程下面会跟各位分享

准备材料：

新鲜橘子-剥皮取果肉部分

橘子果皮 留几片下来备用

海藻糖(可用红砂糖代替）

柠檬一颗榨汁备用

此次制作使用～

980g已经去白皮的橘子果肉

300g海藻糖（使用30%的糖）

一颗新鲜 柠檬汁

 

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先处理橘子的部份～

新鲜橘子  -剥完皮后,一片片的橘子只取果肉的部份,白色的部份都尽量剥除

 

 

 

再处理果皮的部份～

果皮适量加一点,我这边约使用2颗得果皮

将果皮外皮清洗干净,泡入水中至少30分钟

 

就可以轻松用汤匙 刮除白色的部分（白色的部份很苦）

要尽量刮干净一点

 

刮干净白白的部份后,加水去煮滚30分钟去除苦味

水倒掉换新水, 再煮一次

   

重复这步骤共两次后

将皮切丝备用

 

 海藻糖介绍： 

 

海藻糖在生物体中所扮演的角色很多，可以被用来当作一种能量储存的形式，也是细胞进行生合成所需要的碳源之一，例如昆虫体内海藻糖可扮演血糖的角色，亦是飞行时的能量来源，在昆虫的血淋巴（hemolymph）当中，海藻糖含量占80~89%，昆虫的特定发育时期，海藻糖占体内总碳水化合物约20%。

海藻糖的功能不仅可稳定蛋白质，也可以协助生物体在不利生存的环境条件下存活。有报导指出，当线虫（Aphelenchus avenae）在逐渐脱水的时候，最多可将身体干重的20%转变成海藻糖。另外，一种生长在沙漠的复苏植物鳞叶卷柏（Selaginella lepidophylla），干重约含12.5%的海藻糖及1.5%的蔗糖，这种植物可在完全干燥的情况下，透过复水回到正常的生长状态。

在低等生物，如古生细菌当中亦可发现海藻糖与细胞在极端逆境中存活的相关性，不论在极热、极冷、极酸、极碱或渗透压的变化等不利的环境条件下大多可见海藻糖的存在。酵母菌培养过程中，当生长曲线由对数期进入稳定期时，细胞内海藻糖的含量也会跟著增加，并且与存活率有关，更多酵母菌对逆境的耐受性研究，如对热与干燥压力下的耐受性、渗透压逆境等，同样凸显海藻糖的重要性。

海藻糖的机制之所以可以在冷冻-解冻、加热-冷却或脱水-复水的循环中稳定维持生命系统，很可能与海藻糖的分子构型有关。由分子模拟的研究发现海藻糖可以借由取代水分子并与生物结构结合，在脱水或冷冻的状况下稳定生物分子及抑制不可逆的变性。

海藻糖保护分子的机制目前可分为三种：水的取代（water replacement）、玻璃态的转换（glass transformation）及化学的稳定（chemical stability）。

水分子的取代理论提出，所有的生物大分子通常是由水构成稳定的氢键围绕这些分子。海藻糖分子也带有如水分子一般的OH基，且两个D-葡萄糖分子形成的糖苷键，相较于其他双糖类似乎有更大的弹性（flexibility）。这个特性可以让海藻糖在生物细胞缺水时，仍可由海藻糖替代水的位置，适应大分子不规则的极性基团。

玻璃化的转换理论则认为，溶液中的糖类可以转化或保持玻璃态（glass state）而不结晶。海藻糖独特的特性就在于它可形成一个在高温及完全干燥的状态下仍稳定不吸湿的玻璃态。这样的特性使得海藻糖的玻璃态比起其他糖类，在极端的环境下更可维持不变。这种玻璃态可支撑生物分子，使生物分子在经过脱水后，仍能够恢复原来的结构。

海藻糖是化学稳定性最高的糖类之一，以1,1糖苷键键结的海藻糖为非还原性的糖类，与蛋白质进行交互作用时的化学性质不活泼，而其他大部分的碳水化合物，都会与蛋白质及其他生物分子进行不可逆的交互作用。

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果肉与海藻糖及柠檬汁混合 拌匀 静置30分钟,会开始出水

果酱制作不需要加水,橘子本身的水份很多,

加入柠檬汁除了可以增加风味,还可以帮助果胶的释放

如果自制的果酱,纱糖的比例加的比较少,

比较不会像市售的那么浓稠跟保存的时间那么长,

但是对身体是比较健康的,

下图是与糖搅拌后出水的果肉

 

开中火煮滚～

 

捞除白色的泡泡,要捞干净

 

煮约30分钟以后,加入切丝的橘子皮

开小火,不要盖锅盖,慢慢煮

不要用大火收干

记得持续搅拌不要让锅底烧焦

 

煮的时间,要看你煮的量 ,很大锅水份收干的时间就很长,约1-3小时

准备冰水加冰块

 

煮到你觉得够浓稠时,可以测试,滴到冰水中呈现一颗不会散开

就是可以了

 

 

准备好已经消毒过的果酱瓶

 

装入果酱9.5成满后,锁紧瓶盖

倒扣

趁热会呈现真空状态

（图为范例）

 

为了避免消毒不完全

我会将果酱最后一次放入热水中煮滚五分钟

把容易污染的瓶口最后一次杀菌消毒

自制的果酱没有添加防腐剂又低糖

要尽快食用,未开封时放入冰箱保存,可以保存数个月