1

雙椒蒸蟶子

主料：蟶子500克，龍口粉絲100克。

調料：黃泡椒、剁椒各50克，美極小炒鮮、蔥花各10克，色拉油50克。

製作步驟

1.蟶子焯水、洗淨；粉絲用溫水泡開，墊入盤底；

2.將蟶子整齊地擺在粉絲上面，黃泡椒、剁椒均勻地撒在蟶子上，入蒸箱蒸5分鐘；

3.將小炒鮮淋在蟶子上，後撒蔥花，澆燒熱的色拉油即可。

2

臘味合蒸

食材：臘豬肉200克、肉清湯25克、臘雞肉200克、味精0.5克、臘鯉魚200克、熟豬油25克、白糖15克。

製作：

1、將臘肉、臘雞、臘魚用溫水洗淨，盛入鉢瓦內上籠蒸熟取出。

2、臘雞去骨，臘肉去皮，臘魚去鱗；

3、臘肉切4釐米長、0.7釐米厚的片，臘雞、臘魚切成大小略同的條。

4、取瓷菜碗一隻，將臘肉、臘雞、臘魚分別皮朝下整齊排放碗內，再放入熟豬油、白糖和調好味的肉清湯上籠蒸爛；

5、蒸20分鐘左右後取出翻扣在盤中即成。

3

三味蒸鮰魚

主料：長江鮰魚一條（750克左右）。

調料：料酒10克，鹽3克，味精5克，蒸魚豉油15克，黃醬椒、紅剁椒各50克，老乾媽豆豉30克。

製作步驟

1、將鮰魚宰殺治淨，切下頭尾，中間魚身改成塊狀擺入盤中，魚身加料酒、味精，頭尾撒上鹽擺在盤子兩端；

2、將黃醬椒、紅剁椒、老乾媽從左至右順次放到魚身上，做成如上圖造型；

3、將魚入蒸櫃大火蒸10分鐘，取出澆蔥油，烹蒸魚豉油即可。

3

三色蒸菜

原料：胡蘿蔔375克，芹菜葉300克，茉莉花350克，玉米粉芡30克，麪粉40克，清油12克，蛋清1個(約5份量）。

調料：精鹽7克，芝麻油15克，芝麻1克，雞粉6克，蒜泥9克。

製作：

1、將胡蘿蔔洗淨切絲，芹菜葉、茉莉花擇洗乾淨。

2、胡蘿蔔絲中加入玉米粉芡，芹菜葉、茉莉花中各加入20克麪粉，分別加1/3個蛋清、4克清油拌勻， 上籠蒸5分鐘。

3、將蒸好的蘿蔔絲、芹菜葉、茉莉花各加入1/3剩餘調料拌勻，分開裝盤即可。成品每份胡蘿蔔、茉莉花、芹菜葉各70克。

4

春筍醬味蒸

原料：春筍，醬鴨，醬肉，醬魚，清雞湯，雞油。

製法：

春筍洗淨，切條，焯水備用；醬鴨、醬肉、醬魚用溫水洗淨，分別切條備用；將春筍擺入深盤中，擺上醬鴨條、醬肉條、醬魚條，倒入清雞湯，淋雞油，上籠蒸15分鐘即可。

研發創意:

春筍與醬肉合蒸是傳統杭幫菜的做法。此處增加了醬鴨與醬魚，讓筍的滋味更豐富。

5

鹹山桔蒸東沙黃皮老虎斑

原料. 老虎斑、苗家鹹山桔、木耳。

調料. 鹽。

做法

1.老虎斑去掉頭、骨和魚腩，只取魚肉，起片，每一片薄度大概2—3毫米。

2.選用貴州苗家的小蜜桔，加鹽醃製成鹹金桔。

3.在魚片之下墊上黑木耳，使受熱均勻；每一片魚肉上鋪2克鹹金桔醬。放入蒸櫃中蒸5—6分鐘。

6

蓉和飄香鯽魚

主料：土鯽魚500克1條

配料：蒜子30克、香蔥25克、洋蔥10克

調料：鹽3克、味精2克、孜然粉3克、菜籽油10克、李錦記豉油6克、芝麻3克、辣椒粉3克

製作方法：

1、將土鯽魚從背上開刀，去內臟，打好花刀，抹少許鹽入味備用；

2、蒜茸、蔥花切末，洋蔥切絲備用；

3、鍋燒熱，放菜籽油，下入醃製好的土鯽魚，兩面煎黃，加入蒜茸、豉油、味精、高湯收汁，撒蔥花、辣椒粉、芝麻，起鍋裝盤即可。

菜品特點：濃郁的地方風味，燒烤孜然味型。

小貼士：須用鮮活的土鯽魚；煎制時間不宜過長，否則肉質易變老。

7

煎炸臭鱖魚

主料：湖區桂魚1000克

配料：姜20克、紫蘇20克、香蔥20克、洋蔥30克、大紅椒20克

調料：味精2克、自制豬油500克、辣椒粉10克、野山椒15克、李錦記豉油10克、紅燒醬油15克、胡椒粉3克、臭豆腐20克

製作方法：

1、將桂魚從背上開刀，去內臟，打好花刀，抹少許鹽入味醃製；

2、將姜、紫蘇、香蔥、洋蔥、大紅椒改刀備用；

3、鍋燒熱，放菜豬油，油溫加熱至5成，再放入醃製好的桂魚，炸至表皮微黃，出鍋控油；

4、鍋燒熱放入豬油、野山椒、辣椒粉加水燜開，再加李錦記豉油、紅燒醬油、味精、臭豆腐汁，起鍋裝盤即可。

菜品特點：肉質鮮嫩，聞起來臭，吃起來脣齒留香，深受老百姓的喜愛。

小貼士：出鍋上桌用中火燒開，用微火保持溫度。

8

鐵鍋蔥燒蝦

主料：水煮汗蝦22只

配料：生薑15克、去皮蒜籽50克、小米椒20克、香蔥100克

調料：鹽3克、味精4克、生抽10克、蒸魚豉油10克、蠔油8克、胡椒粉3克、色拉油60克

製作方法：

1、蝦子醃製：將汗蝦入清水解凍，漂去異味後，用毛巾擠去蝦子的水分。加：少許鹽，胡椒粉，生粉拌勻即可待用。

2、調製蒜蓉醬：姜、蒜籽、小米椒，均切成末，取鍋中放油加熱，倒入姜、蒜蓉，炸香，加上調料：鹽、味精、生抽、豉油胡椒粉。

3、烹製：

①　將蔥洗淨瀝水後，切15釐米段，平鋪在平底鍋裏。

②　將醃製好的蝦仁，均勻的擺放在蔥段上。

③　將調好的蒜蓉醬，均勻的蓋在蝦子上。

④　上酒精爐，燒6到8分鐘左右即可。

菜品特點：蝦子鮮滑Q彈、蝦鮮味美。

小貼士：上桌燒製的時間控制在7分鐘左右。

9

香辣魷魚蝦

主料：魷魚須6兩、大明蝦5兩

配料：泰椒、蒜苗（切米）

調料：鹽8克、味精3克、雞精5克、姜5克、蒜5克、孜然3克、料酒3克

製作過程：

1、魷魚須用鹽、味精、雞精、料酒醃製10分鐘後過油待用；

2、大明蝦過油待用.；

3、鍋內倒油加熱至70度左右放入孜然、姜、蒜、泰椒煸香後倒入魷魚須、大明蝦煸炒調味出鍋裝盤即成。

特點：孜然味濃 香辣

10

大漠羊肉

主料：正宗黑山羊（公羊）1500克

配料：生薑50克、八角5克、桂皮5克、當歸15克、小蔥10克、白蘿蔔750克、五花肉50克、香菜5克、小紅椒5克、小青椒5克、高湯1000克

調料：菜籽油50克、（鹽、雞精、味精）各5克、咖喱膏10克、二鍋頭10克、生粉2克

製作方法：

1、把羊肉皮燒成焦黃色洗淨，剁成幾大塊，皮上剞一字花刀，衝去血水；

2、小青紅椒切斜片，白蘿蔔切小滾刀，用高湯調味煮熟備用；

3、把羊肉加白酒焯水，撈出備用。鍋內放菜籽油燒熱，投入五花肉煸香，將羊肉、生薑、八角、桂皮、當歸、幹黃椒、小蔥翻炒，放入高湯調味，小火壓20分鐘；

4、把加工好的羊肉放入砂鍋，小火煨15分鐘，白蘿蔔墊底，收汁勾芡，裝盤點綴香菜、小青椒、小紅椒即可。

菜品特點：色澤金黃光亮，口感軟糯，味醇。

小貼士：創新做法，注意羊肉口感。

11

平鍋幹煎蝦

主料：蝦600克

配料：洋蔥末5克、蒜末5克、紅椒末5克

調料：海鮮醬5克、排骨醬5克、蒸魚豉油4克、海味海真2克

製作方法：

1、用幹鍋將蝦煎至表皮乾爽；

2、放入蒜末、排骨醬、蒸魚豉油、海味海珍，煎至入味；

3、放入洋蔥末、紅椒末後起鍋。

菜品特點：香甜可口

12

幹鍋花豬肉燒雞

原料:肥多瘦少的帶皮五花肉100克，三黃雞腿肉250克。

調料：青紅杭椒圈各15克，蠔油5克，醬油8克，鹽5克，雞精3克。

製作：

1、五花肉切成0.2釐米厚的薄片，三黃雞洗淨切塊。

2、淨鍋入底油燒熱，下蔥薑末、乾紅椒段、蒜子爆香，下五花肉片小火煸至出油、出香，肉片變得微黃時，下入青紅杭椒圈繼續煸炒至飄出鮮辣味，下入雞肉塊小火生煸4分鐘，調入剩餘調料炒勻，淋紅油翻勻出鍋即成。

味型：鹹鮮，香辣。